◆フィッシャーマントトの釣ブログ◆

仕入れ人、なんともお魚に喰わせる腕が
足らないようで不完全燃焼
ただ今の様子では魚信に飢えてしまって
手先が震えているのかも知れません






今回は仕立て船の皆さんで船一杯分の
獲物を南知多分配方式で、もやぁっこし
平目を２枚持ち帰ってまいりました



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 亭主


＝＝＝＝＝＝＝　　【おしながき】　＝＝＝＝＝＝＝＝


【揚　物】　平目 天婦羅

この季節、平目は油で揚げる調理も
ありでしょうか










【御　造】　平目 薄造り

想えばトト庵ではやっとかめの平目でした










【〆　物】　平目 昆布〆
６／４ おしながき





昆布〆が出ると腰を据えて日本酒を
注いだ器を傾けたくなっちゃうで
いかんがねぇー

片名　直栄丸


潮流激しい伊良湖水道の
海から与えられた獲物に感謝、感謝！  

やっとかめの【おしながき】になりました
やはり仕入れ人の腕悪く、とても貧果な
仕入れではありましたがそれでも寒に
入ってよくしまった白身のお料理が出来て
安堵しております


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 亭主


＝＝＝＝＝＝＝　　【おしながき】　＝＝＝＝＝＝＝＝



【焼　物】
平目・真鯒・魴鮄　塩胃串







【煮　物】
魴鮄　煮付






お出しを取った昆布・干椎茸、一緒に
炊いた生姜・牛蒡の佃煮も同時に完成







【御　造】
真鯒 お造り
姫葱と紅葉下しがアクセント







ぽん酢が身の甘味と旨味を引き出します

勿論、平目もございます







ゆっくりと噛締めて後、温い燗とともに
胃に流し込み、また一切れ口に運ぶ
途切れることの無い満たされた満足が
波のように押し寄せてくるのであった


【〆　物】
平目 昆布〆
待ってました！真打ち登場です






寝かせ４８時間、丁度良い塩梅



【揚　物】
平目 熨斗煎揚





片栗粉の上で麺棒で伸ばし揚げました



【御食事】
平目 漬丼






吸物は平目と鯒の粗、御澄まし


危うい仕入れで亭主の胃痛に拍車が
掛かりましたがなんとか開庵、叶いました
釣らせて戴いたとしかず釣船さんと
海から与えられた獲物に感謝、感謝！
  

仕入人、自分の拙い腕を棚に上げておき
魚信たったの４回だけ、活性が低過ぎる日に行ったのが敗因
などと戯言を申していますが、同日の他船は
それなりに数を揚げていて、やはり仕入れ人の
腕の未熟さを感じざるを得ない釣果でした

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 亭主






＝＝＝＝＝＝＝　　【おしながき】　＝＝＝＝＝＝＝＝


【御　造】
平目






縁側
独特の噛心地と脂の広がり、そして口の中で
あとを引く味の余韻が嬉しい逸品





【御食事】
浜馳・平目の握り








平目の下に仕込んだのは汐昆布






【吸　物】
平目 粗吸





厳しいながらもなんとか釣らせて戴きました
豊浜 大進丸さんは翔船長、そして
海から与えられた獲物に感謝、感謝！  

昆布の布団で丁重に包まれ、冷蔵庫でじっくり
３６時間、寝かせておいた平目の柵

表面には粘りが発生して昆布との間には僅かな
糸さえも引く





その身は余分な水分が抜けて昆布の旨味と風味
そして僅かな塩分が全体に馴染み込んでいる





昆布〆これぞ和の芸術的な調理
シンプルながら奥深い美味しさをストレートに
味わうことが出来る





貧果な釣果でもこれさえ頂くことが叶うなら
懲りずに行く気になるというもの

大山沖の
海から与えられた獲物に感謝、感謝！  

今年の平目は例年にも増して小さい固体が多いとは
聞いていましたが３枚ともに４０ｃｍ以下の同じ
サイズを揃えて戻って帰るところはやはり仕入れ人




平目からの魚信は倍以上有ったらしいので何らかの
打率を上げる工夫ってものが必要です



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 亭主


＝＝＝＝＝＝＝　　【おしながき】　＝＝＝＝＝＝＝＝







【御　造】
三種盛





平目





浜馳





浜馳 なめろう






【吸　物】
粗吸い








今宵は○○○○が良い塩梅に ♪　
冷蔵庫に肴があると思うと楽しい日が過せます
海から与えられた獲物に感謝、感謝！  

『打率２割では来シーズン使い物にならない・・・』
今回もそんな言葉が飛び出しそうになる貧果な仕入れ

同船された周りの方は数を伸ばして満足な笑顔で帰って
いかれたようです
元々、ヒラメは坊主覚悟の釣りではありますが、アタリが
多かっただけに今後の課題も沢山見えた、そんな有意義な
仕入れと言ってよいのかも知れません


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 亭主


＝＝＝＝＝＝＝　　【おしながき】　＝＝＝＝＝＝＝＝


仕入れは２枚の中平目、平目尽くしと申しますか
平目しかございません


【強　肴】
平目　珍味三昧





真子　汐茹





縁側　肝醤油和





胃袋　湯通しぽん酢　







【御　造】
平目大皿





奥から　薄造り





手前　昆布〆





縁側には　縁側







【御食事】

平目　粗出し茶漬



粗から出る濃厚ながら上品な出し汁はそのままで、一段上の
吸物になりますが平目の身がふんだんに乗った茶漬も絶品





とても体に良い物を摂った満足感が沸いてきます
豊かな大山沖の海から与えられた獲物に感謝、感謝！  

平目も最低３枚コンスタントに仕入れられるようになれば
おしながきを考える苦労も減るものですが






あの仕入れ人に期待するだけ野暮でしょうか
相変わらず腕に進歩が見当たらない・・・


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 トト庵　亭主


＝＝＝＝＝＝＝　　【おしながき】　＝＝＝＝＝＝＝＝



【焼　物】
浜馳兜の潮焼







【御　造】
冷蔵庫にあった煽烏賊も盛って、三種盛






浜馳






平目　花は縁側







【〆　物】
一晩寝かせた昆布〆







【御食事】
握りは二種の魚で三種






青物と酢飯の相性はとても良いもの
浜馳





平目





平目縁側




【椀　物】
平目を脇役に山の幸が登場
平目出し自然薯すり流し





【御茶漬】
呑兵衛にはこちら
漬けを乗せた平目出し茶漬







今年最後の開庵になったのかも知れません
海から与えられた獲物に感謝、感謝！  

１２／１３師崎【奥村釣船】さんに乗せて戴き、仕入れに
行ってまいりました。
　
前回釣行とはうってかわって、『北西風』という冬の洗礼を
浴びて海況悪く、結局目指す仕入れポイントには近づけずに
仕入れ担当者も降参しておりました。

予告致しました【おしながき】とは全く違う仕入れになって
しまいましたことをお詫び申し上げます。
今後共ごひいき頂きますようお願い申しあげます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　亭主




＝＝＝＝＝＝＝　　【おしながき】　＝＝＝＝＝＝＝＝


【強　肴】　真子　胃袋　肝
さっと沸騰した湯に落として氷水にとり水気を拭き取って
酢味噌で！




【お造り】１２／１３
真鯒




平目





【昆布〆】１２／１４
真鯒　平目








【煮　物】　二兜　







【食　事】　白身五目鮨（上から順に）
平目　真鯒　縁側　甘酢蕪　肝皮剥





【粗吸い】　





海から与えられた獲物に感謝、感謝！

釣行評価表による自己採点は４１点でした。  

トトは明日、ヒラメ釣りに行ってきます。
１／１３のリベンジです。


前回は型も見れたことなので、今回の目標は

　　数は３枚

　　サイズは　最長寸６０ｃｍ（オーイッ、サイズ小さくて見えんゾッ）

　　釣行評価表点数は　７０点





いろいろもがいて、あの手この手を楽しんでまいります。  

帰宅して風呂に入り、食事をとりながら昨日の釣行を
振り返っていると思い出しました。
トトは、危うく忘れるところでした。

昨日仕込んだヒラメの昆布〆が冷蔵庫でスタンバイ。
取り出してみるとあきらかに昨日と色が違っている。





そぎ切りで、うす造りに仕上げ、頂く。塩や醤油は不要。
昨日の活きた身とは全く異なる熟成した味と食感です。

以下、素人料理人トトの戯れ言・・・。

玄人さんはこれより下に立入ることを禁ず！！！。








釣りたてで造り立ての刺身をラップで包み、３０分位
冷蔵庫に入れるとラップ一面に水滴が付きますが、
これは全て、魚の身から蒸発した水分で、この水分が
再び､身に着いてしまうと刺身が水っぽくなって、味が
格段に劣ります。

この余分な水分と昆布の３要素をそっくり入れ変えて
しまう不思議な調理技術が昆布〆です。
昆布の３要素とは
　（１）旨味成分
　（２）風味
　（３）塩味＜２晩寝かせると旨味より塩が勝る＞　
※昆布が適度な水分を吸収

　＞＜＜＜＜。。＞　　　レシピ　　　＜。。＞＞＞＞＜
柵のままのヒラメの１枚＜１枚／５枚おろし＞を市販の
昆布２枚ではさんでラップで包み、輪ゴム数本で止め、
そのまま冷蔵庫で１晩寝かし、そぎ切りにする。
　＞＜＜＜＜。。＞　　　　　　　　　　＜。。＞＞＞＞＜

ヒラメと昆布の海からの頂き物に感謝、感謝。