2019年08月05日

鮒鮓



株式会社 魚三(本店)
〒526-0059 滋賀県長浜市元浜町12-7
黒壁スクエアの一角にありました
TEL.0749-62-4134

琵琶湖や琵琶湖廻りの水産物を
自社で直接仕入れから加工、販売
までを一貫して行っているらしい

添加物を加えずに手作りした数種の
商品が並べられて販売されていた
琵琶湖の水産加工品のおおよそが
ここで購入出来そう

本モロコ
小鮎
川エビ
しじみ
いさざ
店頭ではうなぎが焼かれていた





今回のお目当てはこちら
鮒鮓(ふなずし) 
お値段、結構しますが、どうせ食するなら
雌の子持ち
(25cm程度で3,000~4,500円)






2月から5月に漁獲される琵琶湖の
固有種ニゴロブナを塩漬けにして7月の
中旬までに更に飯漬けにして発酵させ乍ら
半年~1年寝かせて完成に至る


一尾3,200円の鮒鮓を購入しました



ネットの情報では相当臭いとの
情報が多々あったのですが私に
言わせると、トト庵の糠漬けの
糠樽の方が匂いが強く鮒鮓は
まだまだ可愛い香りと言う程度





魚とともに飯を発酵させての食物
日本酒に合わない筈も無く、冷酒と
ともに頂きました

食感は柔らかくて酸味が効いた
青カビのブルーチーズ
悪くは無いし、冷酒にも合っていた





右側の白いのが飯(ふなずしのいい)
なれずしではあるがまだ飯粒の原型を
7・8割方とどめていた

飯は普通になれ寿司の飯部分という印象
もっと塩味がきついかと想像しましたが
思っていたよりは塩味はマイルド


前日の簗で焼かれた鮎の塩焼きを
折に入れて、クーラーBOXで持ち
帰っていた

鮎飯
土鍋に1.5合の米と塩焼きの鮎2尾
酒・日本酒・白だし 各大さじ1
水270ccで炊き上げれば翌日の
鮎でも最高に旨い、鮎飯に化けます




頭だけ取り除いて大雑把に混ぜて
茶碗に盛るだけ






本日の吸物は鮒鮓の飯のみを熱湯に
溶き入れたプレーンな鮒鮓飯の吸物





胃に優しくなんとも体に良さげな薄目の
甘くはない甘酒と言ったところでしょうか  


Posted by フィッシャーマントト at 10:20Comments(4)レシピ集フナ

2018年11月09日

アマダイ 釣り




随分溜まっちゃいました

今まで作ったトト庵の料理レシピ


ではありません


思いついた仕掛けや様々な船宿仕掛けで
実績があった仕掛け、良い思いをした仕掛け
隣で爆釣された他人様の仕掛けなどを採寸
したりした仕掛けの設計図レシピです

全く参考にはならないかも知れませんが
今回はこれから始まるアマダイのレシピを
公開しちゃいます






アマダイは海の魚に有りがちな性転換魚
小さいうちはメスとして育ち、体長17cmの
1歳魚で生殖機能も備わった成魚となる
体長25~32cmまでにオスへの性転換を
終えるらしい
手乗りアマダイはメスで尺アマダイは全て
オスになる雌性先熟のお魚である







手乗りアマダイを釣りながら探って探って
大型を狙う釣りになります
極稀に60cmを超えるアカアマダイも釣れる
ので、全く油断が出来ない
エサが海底を流れて行く通り道に型の良い
住人が潜む穴蔵があって欲しいと願うばかり

シロアマを狙う水深は30~60m、アカを
狙う場合、水深は80m以深を流すことが
多いようです

基本的にアマダイの魚信は小さく地味
ながら明確なコツコツとしたアタリ
アクションをつけた直後の仕掛けが
緩んだ状態で喰えば、根掛かり気味な
感触で竿に乗る場合も想定されます


狙うタナは基本的にべた底ですが微妙に
サソイを掛けて船の流れとともに流して
いきます
錘を底にべた置きするのは禁物です
同船者とオマツリになるのと根掛かりの
原因となります
錘で底を確認しながら仕掛けの長さ分まで
ゆっくりと錘を持ち上げる動作の繰り返し
たまにイレギュラーに上に持ち上げるなど
丁寧に底の変化をトレースする具合で
誘っています

船頭さんの仕掛け回収合図の時に竿を
立てたら喰ったという現象も多いらしい
巣穴に居ながら視野にはいっていた
エサが上に動く動作とともにリアクション
バイトで巣穴から飛び出して喰っちゃった
のかも知れません
そんなアクションも頭に入れつつ、巣穴の
点在する海底に熱い想いを巡らせて種々
アレンジしたサソイをしています

天秤に錘50~120号(船頭指示)
比較的魚信が小さめで見逃し易いためか
クッションゴムを付けている方は見掛けた
ことがありません

仕掛けの長さは2~3mで針は2~3本針
吹く風の向きと強さ、表・中・底の潮などの
条件によって船中でオマツリが多発する
時がありますがそんな状況では圧倒的に
短めの2本針仕掛けがオマツリ騒ぎに巻き
込まれる確率が減って、有利になります







アマダイに使用する針ですが私にとっては
このオーナー 沖アミチヌ(ダブルケン付)が
テッパンです
(2~5号、6号が無いのは残念ですが)




想定するアマダイのサイズに応じて結ぶ
針のサイズを替えて仕掛けを作っています
小型なら4号



大型なら5号
シロアマダイのみを狙う時はがまかつの
オキアミチヌ6号



この針はケンがシングルなのが残念では
ありますがケン無しよりはましでしょう
金龍さんからは1~6号があるので早速
注文しちゃいました





これだけうんちくを並べておいて、いざ
アマダイを釣りに行ったらボウズ!
そんな仕入れ人の戯言でございました  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)レシピ集

2013年10月06日

なめろう

   あじ なめろう



  


●なんと言っても新鮮なアジが一番の決め手
その日釣ったアジなら言う事無しです
マアジ・ムロアジが食感も適度でカイワリは硬いので
避けたほうが良いでしょう
イサキも使えますが血合い骨をきっちりと取らないと
思わぬ痛い目に遭う可能性があります
出来れば大きい魚ですと手間が少なく出来ますが
20cmのアジでも使うことができます
五枚に卸して血合い骨を取り除きます




●薬味
必ず入れたい茗荷・生姜・炒り白胡麻
上記を主体に葱・大葉・あさつき等




●味噌もミソ
配合は基本的に甘味噌と辛口味噌の配合です
もうひとつの大きなミソはこの地方の赤味噌や加賀・
津軽・江戸・秋田などの色の濃い味噌を避けることで
見た目が黒っぽくなってしまうのを防ぎたいです




甘味噌(味に深みが加わり、コクが出ます)
・関西白みそ
  西京みその銘柄名で知られる、白色甘みそ
  米麹歩合が高く、甘みが強い
・讃岐みそ(香川)
  濃厚な甘みとふっくらした味わい
※この地方では『つけてみそ かけてみそ』でお馴染み
 ナカモみそ さん の西京白みそが比較的入手し易いです





辛味噌(大部分のしょっぱさを決めます)
・信州みそ(長野)
  淡色辛口みその代表的なもの  
※色の濃い味噌以外なら良いでしょう
※多種類が比較的入手し易いので具体的な商品名は
 挙げません


◎味噌によってしょっぱさが違い、いちがいに配分は
決まりませんがご参考程度に
調理したアジ(五枚卸血合い骨抜き)の質量が300g
だとしたら辛味噌25g甘味噌25gのイメージでしょうか
しょっぱ過ぎると台無しですが最初は少な目に味噌を
加えた後、慎重に味見をして一度の味噌の継ぎ足しで
決める大胆さも必要です
何度も味見してるとしまいには無くなっちゃいます




叩く包丁はやはり出刃包丁が適しています
よく切れる出刃は重量があるので持ち上げて
包丁の重みで落とす感覚で楽に切れていきます
出刃が無ければ他の包丁で代用しましょう

たたき過ぎも良くはありません、大豆大の身が一面に
残る程度が魚料理の一品である主張を保っているでしょう




私は少量を小皿に取り、ちびりちびりと酒のあてに
したいのですが、トト庵の顧客は丼飯にてんこ盛りで
掻き込んでしまうので、真名板いっぱいに2回分作っても
二日と持ちません  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)レシピ集