2024年03月04日

貧果ながらの おしながき

貧果ながらの おしながき
と申しますか





貧果だからの おしながき
と申しますか
沢山仕事をしなきゃいけない圧迫感は無くて
ぼちぼち仕事すれば美味しく頂ける量だっだ
のかも知れません


中鯵3本 なめろう





小鯵6尾 南蛮漬





甘鯛2尾 松笠揚





左奥より
真鯛・蓮子鯛 酢〆 蓮子鯛 造り 伊佐木 造り





上と同じ材料で2日間自前の昼飯 押寿司弁当





昨夜は なめろう と 蓮子鯛の混布4日〆




これで完食です
結構、愉しみながら呑めちゃった感有りでした
やはり豊富な肴が泳ぐ遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 18:00Comments(2)イサキアマダイレンコダイ

2022年01月26日

シロアマダイ 完食

先週の水曜に幸運に恵まれて獲れたシロアマダイ






昨夜は残り最後の兜を酒蒸しで調理しました
ねっとりとしたゼラチン質の部位には特に旨味を
はらんでいて愉しめる珍品







なかなか出会うことが出来ない希少な魚を頭の
先から鱗に至るまで一週間堪能させて戴きました


美味しい幸を育む潮流豊かな遠州灘の 海から与えられた獲物に感謝、感謝!
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)アマダイ

2022年01月23日

1/21 【御献立】

2022年、明けまして最初の仕入れはトト庵の
亭主もおったまげて腰を抜かす釣果

やればできる仕入れ人ではないか!
と言いましょうかまぐれの賜物にしか過ぎない
とは思いますが、ここはひとつ褒めておきましょう


                    トト庵 亭主







======= 【御献立 】 =======









【造  里】

真鯵




この時期身が締まっています




〆護摩鯖




皮下及び、身質にも脂乗り充分




白甘鯛




昨日まで毎日頂きましたが全く飽きがこない
身質にほんのりと脂が乗って身質の旨味と融合
芸術的なお味です

昆布〆も考えは致しましたが、勿体無くて止めました

この時期の大型シロアマダイの吃驚する様な相場
にも納得できます



【鰭  酒】

おっと!存在を忘れるところでした





旨い魚で一緒に呑もうと企ておった鬼笠子の鰭酒




熱い鰭酒を胃に流し込んでまた箸を出す
鰭のお出しが胃に浸み入ります 御代りっ!




【煮 物】

白甘鯛







牛蒡に干椎茸・昆布・生姜・白甘鯛の出しと
エキスが絡みあって、益々酒がすすみます




【揚 物】

白甘鯛 松笠揚




これはもう定番中の定番、鱗の立ちも芸術品
眺めて良し! 食して良し!




【御 飯】

白甘鯛 押寿司




この時期、寒くて生の身が痛む心配も無く
朝仕込んで仕事の御弁当に持って出掛けました



2022
お初に海から与えられた獲物に感謝、感謝!


レシピ アマダイ アジ サバ 甘鯛 アジ サバ
ウロコ揚 鱗揚 ぐじ グジ 白河 白皮 シラカワ
福田港 海豊丸 磯光丸 大寿丸 福寿丸 太啓丸
シラス 生シラス
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)サバアマダイ

2020年11月27日

11/24~26 【おしながき】

仕入れ人らしいなんとも際どい仕入れ
12時までの釣果なら開庵も危ぶまれた
ところでしたが、ラストほぼ1時間で
諦めずに振り続けた瓢箪から駒が飛び
出したといった具合でしょうか

甘鯛47cmは2017年1月26日の自己
最長寸と並ぶ大きさでした
いつか50超えを獲ってみたいところ

高級魚の希少な型が調理出来ることは
気合も入って嬉しい限りです

                トト庵 亭主


=======  【おしながき】 ========



甘 鯛 尽 く し



【強 肴】
甘鯛 鱗チップス 塩





ざくざくな噛み応えは絶妙
類を見ないお魚、鱗まで美味しく頂ける




【〆 物】
皮付甘鯛腹身 昆布〆48時間の炙り






手を掛けた極上の逸品、酒が進みます



【焼 物】






甘鯛 開き干し







水分が抜けきっていなくて焼くと芳ばしい
香りが漂う中で、ふわふわな食感の後に
甘鯛の優しい身質の旨味が口の中で咲く



【御 造】
甘鯛







身の奥で虹彩に輝くほんのりとした脂
甘鯛の柔らかさでありながら大型特有なのか
身質はしっかりと筋肉質


堪能しながらも平らげて、御代わりは薄造り






御造りはこれで完売
やはり45サイズを2本欲しいところか


【揚 物】
甘鯛と云えば、代表的な 松笠揚





甘鯛の芸術品
こんな調理方法、考えた方に感謝、感謝!




【蒸 物】
なし割り兜 酒蒸





ねっとりとした眼廻りの身、頬の肉、彩々な
食感が愉しめ、皿に溜まったスープがまた旨い!



【椀 物】
甘鯛の粗と昆布でとった御出しを汁に
鳥モモに若干の軟骨を入れて叩いた鳥団子汁





汁をすすった後にほんのりと魚の甘味が残る
酒が進み過ぎた胃にはなんとも優しい



甘鯛の頭の先から尻尾まで味わい尽くしました
海底に大物潜む豊かな遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アマダイ

2019年11月27日

11/25・26 【おしながき】

この頃いろいろなレシピサイトの中で甘鯛の
旬は4~10月と肯定的に書かれている

一年中獲れて季節に合わせて、工夫し乍ら
刺身から焼物・揚物他どんな料理でも美味しく
食べられる甘鯛






私としては身質にもほんのりと脂が入る
11~3月が美味しいと思っております





それにしても仕入れ人が持ち帰る仕入れ箱の
閑散さときたら、とても哀れなものです





                          亭主


=======  【おしながき】 ========


静岡 福田港はシラスの水揚げ拠点
周辺にはシラス加工場が点在していて
加工場直売店で計り売りの製品をよく
購入してまいります


大根を降ろして新鮮なシラスをふんだんに
乗せて じゃこ卸し





釣果が少ないと厨房は苦労します



【椀 物】 
甘鯛 兜 潮汁






【御 造】
甘鯛 造 二種







甘鯛 昆布〆 炙り



昆布〆は和の傑作調理技法ですね



甘鯛腹身 キッチンペーパー〆




釣った当日の刺身もよろしいでしょうが
キッチンペーパーでくるんで一晩冷蔵庫で
寝かせ、熟成も進み水分が抜け旨味が
凝縮した身は更に美味しい




【揚 物】
甘鯛 松笠揚
甘鯛と云えば真っ先にこの料理が頭に
浮かんでまいります







紙一重で開庵、叶いましたが例に洩れず
危うい仕入れでございました

それでも本命の獲物を獲らせて戴けた
豊かな遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アマダイ

2017年11月28日

11/26 【おしながき】

仕入れ人、頑張ってなんとか仲間内の
忘年会にてトト庵開庵の御肴仕入れが
叶い、胸を撫で下ろしている亭主です





白甘鯛の仕入れまでには至らず、残念な
釣果ではありますが40超え2本は
喰い渋る中で幸運だったのでしょう

                          亭主


=======  【おしながき】 ========




【煮 物】
甘鯛 兜煮付





トト庵魚の煮付定番は昆布、干椎茸のお出し
そして生姜と牛蒡が入ります
煮物が炊きあがったあとの具材はすべて
佃煮と化します



【御 造】
トト庵初登場の大角皿にやっとお刺身が
盛られました





冷凍庫に頂き物のきはだが眠っていました





2番目の大きさの甘鯛、片身を鱗だけを引き
皮を残しての湯引きにしました





一方の片身は皮まで引いての御刺身です






【揚 物】
甘鯛 若狭揚げ
甘鯛の醍醐味は是に有り




ぱりぱり
さくさく
ふわふわ
何とも幸せな逸品です



【御食事】
今年手に入れた麺切包丁、重宝しています
手打ちうどんでの味噌煮込み




使用した干椎茸は自家栽培の原木椎茸を
使っています


急な招集にも集まって戴いた皆さん
今年もお世話になり、ありがとうございました

豊かな遠州灘と釣らせて戴いた福田 海豊丸さん
そして海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)アマダイ

2017年01月28日

1/26 【おしながき】



ひとえに遠州灘の豊かな海に助けられた釣果
でしょう
お陰様で腕の悪い仕入れ人でもまあまあの
仕入れとなったようです





これだけ良い仕入れが続くとはとてもとても
思えませんが2017年のお初の仕入れ、本命の
獲物が揃ったことについては先ずは一安心と
言ったところでしょう



                          亭主


=======  【おしながき】 ========


最長寸の47cm、この魚は150mの底から
船縁までずっと竿を叩きながら揚がってきました





甘鯛 尽くし





【焼 物】
汐焼




やはり大きな甘鯛の兜は味わいが違います






【御 造】
あっさり淡白ながら仄かに上品な脂の甘さが
ありました




背に腹は替えられない 
とは良く言ったものです





【揚 物】若狭揚
この一品がもう一度味わいたくて甘鯛釣りに
行っちゃいました



今回は頭分の分け前が充分有ってよかったー!



【汁 物】粗と大根 味噌汁
粗の出しが濃くて、また旨味が大根によく
染みわたっていた
これも逸品でした




高速渋滞に巻き込まれて船長のご厚意に甘えて
ご同船の皆様に長時間のご迷惑をお掛けした
ことについて重ね重ね、お詫びを申し上げます



福田 海豊丸船長のご判断で貴重な休日を
無駄にせず済み、おまけに充分楽しませても
もらいました

豊かな遠州灘と釣らせて戴いた海豊丸さん、そして
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 12:00Comments(4)アマダイ

2016年12月21日

12/18~20 【おしながき】

思いがけず美味しいお魚が入荷
トト庵での料理は始めてのお魚となりました





甘鯛尽くし  


出来の悪い仕入れ人、珍しくいい魚を揃えて来おって
やれば出来るじゃん!
今年一番の珍事か・・・


                              トト庵亭主

=======  【おしながき】 ========



【揚 物】
今回の料理はこの一品に尽きます
紅ぐじ 若狭揚げ (松笠揚)





鱗を付けたまま食べ易そうな大きさに切りつけ
身側に軽く塩を振って暫し、塩が回った頃に
更に身側に軽く片栗粉をまぶし、ひたひた程度の
油をやや高温気味に熱し、皮目を下にして入れ
1分ほどで返し身側を下に15秒程度揚げる
油温低下と揚げ具合の管理のためにも一度に
沢山揚げず、3・4切れ毎にして茶色になる前が
よろしいようです

口に入れると先ず、そこはかとなく軽い鱗の
サクサクな噛み応えに吃驚
そのあと溶けてしまいそうな身質のフワフワな
優しい歯触り、そして皮のモチモチ感も味わう
ことが出来る逸品
何と不思議なミルフィーユだろうか

一切れで甘鯛ファンになっちゃいました
新鮮な釣り甘鯛のまさに揚げたてを口に出来た
幸せに感謝、感謝!です




【御 造】
紅白ぐじ 食比べ





紅ぐじ





白ぐじ




赤甘鯛に比較すると白甘鯛の方が若干身質が
しっかりしていて身の中の上品な脂もほんのり
ではあるが多く含んでいた
身質の硬さは無いが白の味はメイチダイに近い
と感じた

比較すれば白組の勝ちとなるがどちらも旨い
片方だけ出されたらどちらか判らないかもです

赤甘鯛も白甘鯛もどちらも上品な白身です
刺身で食べるのは少々贅沢で勿体無い気がした
どちらかと言うと若狭揚げや昆布〆で頂いた方が
価値が上がるお魚なのかも知れません


【〆 物】
昆布で包み、冷蔵庫にて32時間寝かせ、良い
具合に仕上がりました








紅白の甘鯛を両方、昆布〆に充てましたが
赤でも遜色無く、旨い一品



【御食事】
紅ぐじ飯
丁度、炊き上がりました





甘鯛粗吸いとご一緒にどうぞ







偶然タイミング良く乗ることが叶い、未知の
美味しい料理を釣らせて戴いた福田 海豊丸さんと
豊かな遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)アマダイ

2016年12月20日

アカアマダイ シロアマダイ

今日はトト庵はお休み 今日もか・・・




先日のアマダイ釣りでアカアマダイと共に
運良く喰ってくれたシロアマダイ
珍しい魚なので紅白の比較を少々

上:アカアマダイ
下:シロアマダイ






魚体に比較して目玉の大きさがアカは大き目、シロは目玉が小さ目

アカは目玉のうしろに白い模様があるがシロには模様が無い

アカは尾鰭の黄色い線がくっきりしているがシロは点線に見える
アカは尾鰭下1/3がグレイ色、シロはグレイ部分が少ない

アカはオデコ部分のアールがきつく、シロは緩い







どちらが旨いかって?





ムフフ・・・・
















食べ比べに関しては後日  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アマダイ