◆フィッシャーマントトの釣ブログ◆

先回の厨房、捌く魚無く出番無し
今回は小魚ばかりの仕入れで２０２０年
厨房はもてあましの年になりそうです

ただなんとか年初めのトト庵開庵の
運びとなりました

早く大きな出刃、長寸の柳刃を振り回す
機会があると嬉しいのですが・・・
そんな活気溢れる厨房を下手なあの
仕入れ人に期待するだけ野暮って
ものでしょうか・・・



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 亭主


＝＝＝＝＝＝＝　　【おしながき】　＝＝＝＝＝＝＝＝










【御呑物】
茶碗蒸し・・・




ではございません

昨年末の鬼笠子の鰭を切り取って
乾かしておきました
熱燗より熱い飛び切り燗に泳がせて
蓋をし、待つこと暫し





御正月の開庵で御目出度い皿の脇に
添えようと目論んでおりましたが早２月
あっと云う間ですねー


【〆　物】
小鯛　三分〆






【焼　物】
真鯛　汐焼






【煮　物】
小鯛　伊佐木　煮付






【御　造】
遠州灘　三点盛
真鯛　伊佐木　眼壱鯛





真鯛





伊佐木





眼壱鯛



眼壱鯛が皿上に載ったのは今回の
華と云えば華かも知れません



豊かな遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝！  

眼壱鯛 入荷！！





下手な仕入れ人の釣針に喰ってくれた２尾の
眼壱鯛、小さい方は煮物

丁寧に鰓・鱗・内臓を掃除、腹はあばら骨の
付け根に軽く刃をいれて腎臓を歯ブラシで
掻き出します

干し椎茸は８時間以上前から戻し
昆布も２～３時間前から水に漬けて
戻しておきます

生姜は厚めに切っておきます

中華鍋に戻した昆布を敷いて魚を載せ
昆布と干し椎茸の戻し汁を注ぎ刻んだ
干し椎茸・生姜とともに中火で火を入れて
いきます
牛蒡もあれば入れたい具材ですが今回は
無かったので割愛
アルミホイルで軽く覆って落し蓋とします

５～１０分ほどでおおよそ魚に火が通って
から砂糖を加えて更に５分以上煮たら
醤油を加えます
醤油は若干控えめに加えて弱火で煮て
いきます

煮汁が大さじのスプーンで掬いにくく
なったら２分に一度くらいで鍋を傾けて
煮汁をスプーンで掬い魚全体に回し掛け
ます
特に焦がさないことだけには注意します





煮汁の味が煮詰まりながらだんだん甘辛く
少なくなっていきますので、好みの時点で
火を止めて完成です

大きめの器に中華鍋を傾けながら敷いた
昆布ごと滑らすように盛り付けて椎茸と
生姜を盛れば完成です





もし昆布を焦がしてしまったら昆布は
こそげ取らないでそっと魚だけを取って
盛り付けます
焦げた昆布をこそげ落とすと焦げた香りが
煮汁全体に回ってしまい魚も台無しになって
しまいます





首尾よく焦がさずに煮詰めた具材
椎茸・昆布・生姜・牛蒡は全て美味しい
佃煮となります



さて大きいサイズの眼壱鯛は





一通り５枚に卸して
頭は梨割ってからコトコトと煮出しをとり
たかったので、眼壱の目玉は潰すと臭い
との情報もありましたから念のため目玉を
潰さないようにくり抜き、鰓も綺麗に外し
ました

昆布出しのみで頭と中骨のぶつ切りを入れ
２時間ほど弱火で魚の出しを取ってから
大き目に切った大根を入れて更に３０分ほど
煮込みます
大根が柔らかくなりますので白だしと塩で
少し薄めの味付けで吸物の完成





身のお料理です





２日間寝かせた片方の背をそのままお刺身
腹を湯引き氷〆の皮付きで切り付け






もう片側の背と腹は奮発していつもより少し
高級な昆布を調達して、身にほんの少しの
塩を振り調達した昆布で丁寧に包みます


　


塩は背と腹それぞれに耳かき１杯ほどに
しておきました





昆布の高級布団で丁寧にくるんだあとは
冷蔵庫で静かにお休みです

丸２日間～３日間がちょうど食べ頃かな
３日目には水分が抜けきって粘り気を帯び
柳刃の刃が立たなくなりますが






焼酎のロックにも負けない濃い旨味を
身にまとっていい塩梅でした

眼壱鯛
何の癖も嫌味も無い上品でありながら
旨味があり、見た目では判らない脂が
身質に織り込まれていてどんな調理にも
対応出来てしまう
類を見ない特徴を持った魚と言った感想
貴婦人とでも例えておきましょう  

暖かい海域に棲むフエフキダイ科の
メイチダイ
通説から釣れるのは７～９月とあるが
御前崎の釣船では１０月にも揚がっていた

体に淡い茶色の縦縞模様がある
縦縞模様の口先から一本目が目を
横切っているので、目に一（メイチダイ）
となったらしい





磯光丸の松浦船長からのお話しでは
昔から浜岡原発の温排水周りに多く
育っているらしいのでうなづけます

このメイチダイが釣れたポイントからも
浜岡原発が見えたので、浜岡原発温排水
育ちなのかも知れません

びっくりしたのは腹に包丁を入れて
内臓を出した際、内臓の奥にすき焼きで
使う牛肉の牛脂に極めて似た脂の塊が
びっしりと詰まっていたこと





その脂の塊を掻き出してみた





こんな内臓脂肪の塊をはらんでいた魚を
調理するのは初めてで、他に類をみない
経験だった





捌いた先入観もあって刺身を頂くときには
もっとギトギトの脂の乗りを想像したが
意に反して多過ぎず少な過ぎず、身全体に
しっくりと脂が乗っていた

口に運ぶと舌の上ですぐに甘味が広がって
噛むと旨味が滲み出た




再度釣りたい魚ではあるが、我が仕掛けを
喰ってくる確率は低そうで
レア中のレアポケモン
と言ってもいいのでしょうが海も温暖化で
逆に姿を見ることが今後、増える魚なのかも
知れません
  

珍しく良い魚、入りました

いつもこれくらいの仕入れがあれば
苦労しなくても済みますが・・・

真夏のミステリーか
どうせまぐれの出来事でしょ！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 亭主


＝＝＝＝＝＝＝　　【おしながき】　＝＝＝＝＝＝＝＝



【強　肴】
旬真っ盛りは夏の真鯵　なめろう




型がよろしいので、４尾分で充分
身が大きく調理も楽です







【焼　物】
眼一鯛　兜汐焼
この魚も旬魚！脂乗ってます






【御　造】
遠州灘 二種の魚 刺盛




真鯵




眼一鯛




眼一鯛 湯引き




トト庵特製 人参糠漬　
んっ！そんな情報要りませんか・・・






【〆　物】これだけは昨夜、８／１９のおしながき
大護摩鯖　〆鯖




脂乗り抜群で
酢がまわり難く丸一日掛かりました






期待通り、なめろうを釣らせて戴いた
福田 磯光丸 松浦船長さんと、豊かな遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝！