2014年12月23日

秋刀魚の干物

思いがけず秋刀魚の干物を頂きました
ありがとうございます




干物と言っても馬鹿にする物ではありません
夏を前にして北海道の遥か東方海上で獲れ始め
ひたすら南下する秋刀魚

南下とともに水揚げされる漁港も徐々に南へ下ります
比較的お近くの尾鷲などで水揚げされるのは
年末年始の頃

三重から尾鷲にかけての方言ですが
『カンピンタン』と表現される言葉があって
昔から熊野で水揚げされた秋刀魚をカンピンタン
(カラカラに水分を抜けきったくらい)に干した
干物が上物とされていたようです






以前にも頂いて、食べる機会がありましたが
鰯の丸干しよりも苦味が柔らかく、水分が抜けて
旨味が凝縮され、程よく脂も残っていて頂いた物も
期待を裏切らず美味しかったです






ただ・・・難点と言えば
空気が乾燥しているせいなのか?
何かとトト庵の液体が蒸発するのが早過ぎて困ります  


Posted by フィッシャーマントト at 22:00Comments(4)サンマ

2014年08月23日

青物三昧

なかなか釣りに行けない事態になっていますが
無性に美味しい魚が食べたくなる


昨日の鮮魚部仕入れは
豊田市民市場ピカ市藤岡店





マアジ・大羽・サンマの仕入れで
青物三昧





マアジ





サンマ





大羽(マイワシ)





生姜醤油の脇に漬けダレをもう一皿
月見ダレ
(卵黄+おろし生姜+おろしにんにく+溜り醤油)



  


Posted by フィッシャーマントト at 12:30Comments(6)イワシサンマ

2013年09月01日

仕入れに行けてないので



鱗もところどころ残っていて綺麗な色艶


なかなか仕入れに行けないので
旬の魚で癒されています








少し寄ってみましょう





この一品でビール1缶、焼酎2杯
随分呑まされちゃいました
秋刀魚の 一本勝ち といったところでしょうか
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)サンマ

2011年09月19日

プロの技を盗むことが

ブーログモニタープレゼントで

たけ橋さんの味楽膳を頂きました


折角、外で頂いた料理 創作意欲、湧いちゃったカモ



何かひとつでもプロの技を盗むことが出来たならば
なんてよからぬことを考え、記憶が新鮮なうちにと
旬の秋刀魚を2尾仕入れました


三枚におろして








秋刀魚は鯖に比較して身が薄いので、強塩と言うよりも
中塩といった塩振りにして、少々手加減を加えました






塩〆の時間も控えめの5分くらいと考えたのですが
5分経っても10分経過しても見た目に〆た雰囲気
にはならず結局、薄い秋刀魚の身を20分の塩〆





流水で洗い流し、すぐにキッチンペーパーで水切り




色味も輝きもいい感じに戻り、滲み出た水分と
しっとりとした手触り、ここまではい~感じ






秋刀魚にキッチンペーパーをまとわせて昆布を1時間程
入れておいた酢を注ぎました








40分程、冷蔵庫で寝かせ









皮を剥いで








生意気に飾り包丁なんぞ・・・
千年早い鴨?鶴だっけ?亀だったっけ?
あんまり調子に乗ると塩と酢で〆るぞっ!? 
うわぁお~めっちゃ痛痒滲みそう!ご勘弁くだされぇ~



一尾でこの二皿






仕上がりは秋刀魚の2分〆と言ったところ
まだまだ酢〆の加減があまい





この手ごわい脂をあまく見てました


しかも切口ズタズタで我乍ら赤っ恥・・・
アハハハ^^;・・・美しくない!





次回はもう少し、プロの足元に近づきたいですね  
タグ :サンマ〆物


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)サンマ

2011年09月04日

9/4仕入れ・おしながき

昨日も朝っぱらから『プシュッ』としてしまい
しこたま呑んでしまいました

今日は昼にトトッ子が部活とのことで学校まで
送って、真ん前の『やまのぶ』さんで仕入れ



秋刀魚を1尾袋に入れてレジで¥180のお支払い






また懲りずに今日も昼間っからやっちゃいました



======= 9/4【おしながき】========



月見秋刀魚
卵黄とおろし大蒜そして生姜添え







卵黄を崩して秋刀魚に負けない2種の癖のある風味と共に
かなり深い味わいが楽しめます





相変わらず、空模様もひどいんですが


女将の雷も落ちそう・・・  


Posted by フィッシャーマントト at 13:52Comments(6)サンマ

2010年08月08日

初物入荷

今年も『秋刀魚』の季節到来!
って景気よく仕入れをしたいのですが・・・

やっと『秋刀魚』初物入荷




何でも今年は秋刀魚が超不漁とのことでなかなか値が
下がらず、昨日はたまたま安くて良いものを手に入れる
ことができました。


充分な脂をあっさり頂く為、盛り付けたら冷凍庫で一休み
30分程の休憩のあとルイベ状態で美味しく頂けます。






ついでにこちらも脂ギンギンの大羽、青物が重なってしまい
ましたがあまりに立派な大きさと値の安さのためついつい
仕入れちゃいました。

大羽のおしながきは月見鰯
生姜・卵黄・醤油とトト庵お勧めのにんにくで!
にんにく入りの【月見鰯】で暑さを乗り切っちゃいましょう!




今日のトト庵仕入れ釣物は【九絵】
仕入れ人、初物仕入れ成るのか。  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)イワシサンマ

2009年09月03日

トト庵の【らんち】

トト庵の【らんち】は青物定食。
秋刀魚と良い鰯を仕入れました!

【青物定食】
この時期は知る人ぞ知る、鰯の旬なんです。
数年前まで鰯の旬は冬だと思っていました・・・



秋刀魚は〆てみました。
やはり〆た方が箸がすすみますね~

強い塩をして15分程常温で、その後軽く洗って
キッチンペーパーで素早く水をきり酢で泳がせて
冷蔵庫で1時間・・・

『旨~い!』



手前が鰯、この脂どうですか!

  


Posted by フィッシャーマントト at 08:41Comments(12)イワシサンマ

2009年08月27日

旬の魚

日本人の半分が不足しているというDHAやEPAの
うんちくは抜きにしてこの時期、これが美味しいですね~

【秋刀魚】一本¥105で仕入れ。



簡単で安くて美味くて酒のあてには最高!苦手な方も結構
沢山みえるでしょうがやはり刺身が一番!脂がきついので
酢で〆てもいけます。



刺身が好きな方でも1本あれば充分な量で、2人で1本が
ちょうど美味しく食べられる量でしょうか。



今朝、仕入れたのですが、獲れてからどれくらいが経過して
いるのでしょう・・・

あるルートでは獲ってせりに掛け流通業者に渡って1日。
流通業者が選別し箱詰めして発送して1日~2日。
その後、消費地でのせりに掛けられ、数時間後に一般市場の
店頭に並ぶそうです。

朝仕入れた時点でそのルートの魚だとすると約50~75
時間程度が経過している訳です。

その間、鮮度を落とさない最新の技術と設備が研究を重ね
られて確立されているんですね。

例えば獲れてから一般市場で発砲スチロールの梱包を開梱
されるまで秋刀魚の梱包内の温度は-1℃近辺に保たれて
いるそうです。

その水も清水と海水の配合や氷の形状・質を各船・各社が
ノウハウをもっているとのことでした。

  


Posted by フィッシャーマントト at 08:41Comments(6)サンマ