◆フィッシャーマントトの釣ブログ◆

思いがけず秋刀魚の干物を頂きました
ありがとうございます




干物と言っても馬鹿にする物ではありません
夏を前にして北海道の遥か東方海上で獲れ始め
ひたすら南下する秋刀魚

南下とともに水揚げされる漁港も徐々に南へ下ります
比較的お近くの尾鷲などで水揚げされるのは
年末年始の頃

三重から尾鷲にかけての方言ですが
『カンピンタン』と表現される言葉があって
昔から熊野で水揚げされた秋刀魚をカンピンタン
（カラカラに水分を抜けきったくらい）に干した
干物が上物とされていたようです






以前にも頂いて、食べる機会がありましたが
鰯の丸干しよりも苦味が柔らかく、水分が抜けて
旨味が凝縮され、程よく脂も残っていて頂いた物も
期待を裏切らず美味しかったです






ただ・・・難点と言えば
空気が乾燥しているせいなのか？
何かとトト庵の液体が蒸発するのが早過ぎて困ります  

なかなか釣りに行けない事態になっていますが
無性に美味しい魚が食べたくなる


昨日の鮮魚部仕入れは
豊田市民市場ピカ市藤岡店





マアジ・大羽・サンマの仕入れで
青物三昧





マアジ





サンマ





大羽（マイワシ）





生姜醤油の脇に漬けダレをもう一皿
月見ダレ
（卵黄＋おろし生姜＋おろしにんにく＋溜り醤油）



  

鱗もところどころ残っていて綺麗な色艶


なかなか仕入れに行けないので
旬の魚で癒されています








少し寄ってみましょう





この一品でビール１缶、焼酎２杯
随分呑まされちゃいました
秋刀魚の　一本勝ち　といったところでしょうか
  

ブーログモニタープレゼントで

たけ橋さんの味楽膳を頂きました


折角、外で頂いた料理　創作意欲、湧いちゃったカモ



何かひとつでもプロの技を盗むことが出来たならば
なんてよからぬことを考え、記憶が新鮮なうちにと
旬の秋刀魚を２尾仕入れました


三枚におろして








秋刀魚は鯖に比較して身が薄いので、強塩と言うよりも
中塩といった塩振りにして、少々手加減を加えました






塩〆の時間も控えめの５分くらいと考えたのですが
５分経っても１０分経過しても見た目に〆た雰囲気
にはならず結局、薄い秋刀魚の身を２０分の塩〆





流水で洗い流し、すぐにキッチンペーパーで水切り




色味も輝きもいい感じに戻り、滲み出た水分と
しっとりとした手触り、ここまではい～感じ






秋刀魚にキッチンペーパーをまとわせて昆布を１時間程
入れておいた酢を注ぎました








４０分程、冷蔵庫で寝かせ









皮を剥いで








生意気に飾り包丁なんぞ・・・
千年早い鴨？鶴だっけ？亀だったっけ？
あんまり調子に乗ると塩と酢で〆るぞっ！？　
うわぁお～めっちゃ痛痒滲みそう！ご勘弁くだされぇ～



一尾でこの二皿






仕上がりは秋刀魚の２分〆と言ったところ
まだまだ酢〆の加減があまい





この手ごわい脂をあまく見てました


しかも切口ズタズタで我乍ら赤っ恥・・・
アハハハ＾＾；・・・美しくない！




次回はもう少し、プロの足元に近づきたいですね  

昨日も朝っぱらから『プシュッ』としてしまい
しこたま呑んでしまいました

今日は昼にトトッ子が部活とのことで学校まで
送って、真ん前の『やまのぶ』さんで仕入れ



秋刀魚を１尾袋に入れてレジで￥１８０のお支払い






また懲りずに今日も昼間っからやっちゃいました



＝＝＝＝＝＝＝　９／４【おしながき】＝＝＝＝＝＝＝＝



月見秋刀魚
卵黄とおろし大蒜そして生姜添え







卵黄を崩して秋刀魚に負けない２種の癖のある風味と共に
かなり深い味わいが楽しめます





相変わらず、空模様もひどいんですが


女将の雷も落ちそう・・・  

今年も『秋刀魚』の季節到来！
って景気よく仕入れをしたいのですが・・・

やっと『秋刀魚』初物入荷




何でも今年は秋刀魚が超不漁とのことでなかなか値が
下がらず、昨日はたまたま安くて良いものを手に入れる
ことができました。


充分な脂をあっさり頂く為、盛り付けたら冷凍庫で一休み
３０分程の休憩のあとルイベ状態で美味しく頂けます。






ついでにこちらも脂ギンギンの大羽、青物が重なってしまい
ましたがあまりに立派な大きさと値の安さのためついつい
仕入れちゃいました。

大羽のおしながきは月見鰯
生姜・卵黄・醤油とトト庵お勧めのにんにくで！
にんにく入りの【月見鰯】で暑さを乗り切っちゃいましょう！




今日のトト庵仕入れ釣物は【九絵】
仕入れ人、初物仕入れ成るのか。  

トト庵の【らんち】は青物定食。
秋刀魚と良い鰯を仕入れました！

【青物定食】
この時期は知る人ぞ知る、鰯の旬なんです。
数年前まで鰯の旬は冬だと思っていました・・・



秋刀魚は〆てみました。
やはり〆た方が箸がすすみますね～

強い塩をして１５分程常温で、その後軽く洗って
キッチンペーパーで素早く水をきり酢で泳がせて
冷蔵庫で１時間・・・

『旨～い！』



手前が鰯、この脂どうですか！

  

日本人の半分が不足しているというＤＨＡやＥＰＡの
うんちくは抜きにしてこの時期、これが美味しいですね～

【秋刀魚】一本￥１０５で仕入れ。



簡単で安くて美味くて酒のあてには最高！苦手な方も結構
沢山みえるでしょうがやはり刺身が一番！脂がきついので
酢で〆てもいけます。



刺身が好きな方でも１本あれば充分な量で、２人で１本が
ちょうど美味しく食べられる量でしょうか。



今朝、仕入れたのですが、獲れてからどれくらいが経過して
いるのでしょう・・・

あるルートでは獲ってせりに掛け流通業者に渡って１日。
流通業者が選別し箱詰めして発送して１日～２日。
その後、消費地でのせりに掛けられ、数時間後に一般市場の
店頭に並ぶそうです。

朝仕入れた時点でそのルートの魚だとすると約５０～７５
時間程度が経過している訳です。

その間、鮮度を落とさない最新の技術と設備が研究を重ね
られて確立されているんですね。

例えば獲れてから一般市場で発砲スチロールの梱包を開梱
されるまで秋刀魚の梱包内の温度は－１℃近辺に保たれて
いるそうです。

その水も清水と海水の配合や氷の形状・質を各船・各社が
ノウハウをもっているとのことでした。