小鯛

この時期、トトは小さくてもウタセマダイ針の１２号を使い
ますがこの針に小鯛（２０ｃｍ程度）が良く掛かります。

あまり小さいものは丁重にお帰り戴きますが２０ｃｍ程の
小鯛は塩と酢で〆て美味しく食べられます。



鱗と内臓を掃除して、頭を落とし三枚卸しのあと腹骨をすき
とります。

残った頭はなし割りにして鰓を除き心臓、血を歯ブラシで
洗い落とし中骨や腹骨とともに吸物の出しとして使います。



捌くのが面倒臭そうですが割と簡単です。

強めの塩をして、常温で１５分程度〆ると身から余分な
水分があふれてきます。



流水で素早く塩を洗い落とし、すぐにキッチンペーパーで
水分を拭き取りましょう。

手頃な蓋付き容器に身を並べ、あれば上に昆布をのせて浸る
程度の酢を注ぎ入れ蓋をして冷蔵庫で３０分程で三分〆
６０分で五分〆程度でしょうか、１日置くと完全にしまり
醍醐味も薄れてしまいます。

盛り付けの際に側線に沿った骨は身ごと一文字に外します
三枚卸を更に背・側線・腹の身に切り分ける
可食部は背と腹の身

三分〆は表面がうっすら白く酢がまわっていますが中は
お刺身の状態で酢のきつさも無く頂けます。



スーパーで捜してもこんなレアな具合の〆物にはありつけ
ないでしょう。

〆鯖になれた方には簡単ですが塩の時間だけは気をつけま
しょう。身の厚みが違いますからね。