黒鯥 干物

先週の黒鯥、お刺身・煮付では食べ切れず
釣った日に余りを１０枚、干物に仕込んだ







干物を作る作業自体は至って簡単ではあるが
干す前に調味液に漬ける工程があって
この調味液の塩梅と漬け時間が重要である


魚の大きさ・厚み・脂の乗り・身質などを判断し
勘を頼りに、塩分濃度８～１５％の範囲で調合

漬け時間もやはり勘に頼らざるを得ない
小魚なら１５～３０分、厚み・脂がある大型魚なら
２時間漬けても物足りない塩味となってしまう

干す作業は夜の軒先干し（屋根下）から日中の
天日干しの時間まで適当に調整しながら干している

天日干しも気候が大きく作用する
陽当り・温度・湿度・風の有無などであるが
干し時間は乾き具合が逐次見られれば一番
洗濯物が乾いたら仕舞うだけである









今回の黒鯥　３０～３５ｃｍ（頭落とし・腹開き）
調味液に入れた塩　１２％
漬け時間　９０分
干し時間
軒下夜干し　１２時間
天日干し　１０時間　（ほぼ快晴＋そよ風）






干し上がった干物はすぐに食べられる分は
冷蔵庫、それ以外の分量は冷凍すれば良い







干物を焼いて
さて、一口目は緊張する








神経を研ぎ澄まして口に運び、先ず風味を確かめ
噛んで身質の歯応えと僅かな肉汁から舌に伝わる
凝縮された魚の旨味を楽しみ、塩分の具合を判断

塩分が濃いのは最悪で、あまりにも塩辛い物は
折角作ったのに廃棄のリスクもある

今回は魚の質にも助けられ、上出来に仕上がった
漬け時間を比較的長くしたので心配だったが
脂とぷっくりした身質によって塩分の吸収具合が
緩められたと推察する








皮目の脂とぷっくりしながらしっとりとした食感は
美味で、皮測に残る脂混じりの肉汁は作りたて
ならではのものである









今回はオマツリにも数回参加して仕掛けを消費
ボチボチ、製作していきます