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◆フィッシャーマントトの釣ブログ◆
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海から与えられた獲物に感謝、感謝!
ja
Tue, 23 Dec 2014 22:00:47 +0900
Tue, 17 Oct 2023 23:39:00 +0900
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フィッシャーマントト
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相手がハゼでも
熱くなり
釣った貧果を
大事に調理
財布は置いて
釣具屋巡り
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秋刀魚の干物
思いがけず秋刀魚の干物を頂きました
ありがとうございます
干物と言っても馬鹿にする物ではありません
夏を前にして北海道の遥か東方海上で獲れ始め
ひたすら南下する秋刀魚
南下とともに水揚げされる漁港も徐々に南へ下ります
比較的お近くの尾鷲などで水揚げされるのは
年末年始の頃
三重から尾鷲にかけての方言ですが
『カンピンタン』と表現される言葉があって
昔から熊野で水揚げされた秋刀魚をカンピンタン
(カラカラに水分を抜けきったくらい)に干した
干物が上物とされていたようです
以前にも頂いて、食べる機会がありましたが
鰯の丸干しよりも苦味が柔らかく、水分が抜けて
旨味が凝縮され、程よく脂も残っていて頂いた物も
期待を裏切らず美味しかったです
ただ・・・難点と言えば
空気が乾燥しているせいなのか?
何かとトト庵の液体が蒸発するのが早過ぎて困ります
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サンマ
Tue, 23 Dec 2014 22:00:47 +0900
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青物三昧
なかなか釣りに行けない事態になっていますが
無性に美味しい魚が食べたくなる
昨日の鮮魚部仕入れは
豊田市民市場ピカ市藤岡店
マアジ・大羽・サンマの仕入れで
青物三昧
マアジ
サンマ
大羽(マイワシ)
生姜醤油の脇に漬けダレをもう一皿
月見ダレ
(卵黄+おろし生姜+おろしにんにく+溜り醤油)
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アジ,イワシ,サンマ
Sat, 23 Aug 2014 12:30:00 +0900
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仕入れに行けてないので
鱗もところどころ残っていて綺麗な色艶
なかなか仕入れに行けないので
旬の魚で癒されています
少し寄ってみましょう
この一品でビール1缶、焼酎2杯
随分呑まされちゃいました
秋刀魚の 一本勝ち といったところでしょうか
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サンマ
Sun, 01 Sep 2013 09:00:00 +0900
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プロの技を盗むことが
ブーログモニタープレゼントで
たけ橋さんの味楽膳を頂きました
折角、外で頂いた料理 創作意欲、湧いちゃったカモ
何かひとつでもプロの技を盗むことが出来たならば
なんてよからぬことを考え、記憶が新鮮なうちにと
旬の秋刀魚を2尾仕入れました
三枚におろして
秋刀魚は鯖に比較して身が薄いので、強塩と言うよりも
中塩といった塩振りにして、少々手加減を加えました
塩〆の時間も控えめの5分くらいと考えたのですが
5分経っても10分経過しても見た目に〆た雰囲気
にはならず結局、薄い秋刀魚の身を20分の塩〆
流水で洗い流し、すぐにキッチンペーパーで水切り
色味も輝きもいい感じに戻り、滲み出た水分と
しっとりとした手触り、ここまではい~感じ
秋刀魚にキッチンペーパーをまとわせて昆布を1時間程
入れておいた酢を注ぎました
40分程、冷蔵庫で寝かせ
皮を剥いで
生意気に飾り包丁なんぞ・・・
千年早い鴨?鶴だっけ?亀だったっけ?
あんまり調子に乗ると塩と酢で〆るぞっ!?
うわぁお~めっちゃ痛痒滲みそう!ご勘弁くだされぇ~
一尾でこの二皿
仕上がりは秋刀魚の2分〆と言ったところ
まだまだ酢〆の加減があまい
この手ごわい脂をあまく見てました
しかも切口ズタズタで我乍ら赤っ恥・・・
アハハハ^^;・・・美しくない!
次回はもう少し、プロの足元に近づきたいですね
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サンマ
Mon, 19 Sep 2011 09:00:00 +0900
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9/4仕入れ・おしながき
昨日も朝っぱらから『プシュッ』としてしまい
しこたま呑んでしまいました
今日は昼にトトッ子が部活とのことで学校まで
送って、真ん前の『やまのぶ』さんで仕入れ
秋刀魚を1尾袋に入れてレジで¥180のお支払い
また懲りずに今日も昼間っからやっちゃいました
======= 9/4【おしながき】========
月見秋刀魚
卵黄とおろし大蒜そして生姜添え
卵黄を崩して秋刀魚に負けない2種の癖のある風味と共に
かなり深い味わいが楽しめます
相変わらず、空模様もひどいんですが
女将の雷も落ちそう・・・
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サンマ
Sun, 04 Sep 2011 13:52:34 +0900
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初物入荷
今年も『秋刀魚』の季節到来!
って景気よく仕入れをしたいのですが・・・
やっと『秋刀魚』初物入荷
何でも今年は秋刀魚が超不漁とのことでなかなか値が
下がらず、昨日はたまたま安くて良いものを手に入れる
ことができました。
充分な脂をあっさり頂く為、盛り付けたら冷凍庫で一休み
30分程の休憩のあとルイベ状態で美味しく頂けます。
ついでにこちらも脂ギンギンの大羽、青物が重なってしまい
ましたがあまりに立派な大きさと値の安さのためついつい
仕入れちゃいました。
大羽のおしながきは月見鰯
生姜・卵黄・醤油とトト庵お勧めのにんにくで!
にんにく入りの【月見鰯】で暑さを乗り切っちゃいましょう!
今日のトト庵仕入れ釣物は【九絵】
仕入れ人、初物仕入れ成るのか。
https://fishermantoto.boo-log.com/e99167.html
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イワシ,サンマ
Sun, 08 Aug 2010 09:00:00 +0900
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トト庵の【らんち】
トト庵の【らんち】は青物定食。
秋刀魚と良い鰯を仕入れました!
【青物定食】
この時期は知る人ぞ知る、鰯の旬なんです。
数年前まで鰯の旬は冬だと思っていました・・・
秋刀魚は〆てみました。
やはり〆た方が箸がすすみますね~
強い塩をして15分程常温で、その後軽く洗って
キッチンペーパーで素早く水をきり酢で泳がせて
冷蔵庫で1時間・・・
『旨~い!』
手前が鰯、この脂どうですか!
https://fishermantoto.boo-log.com/e64285.html
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イワシ,サンマ
Thu, 03 Sep 2009 08:41:00 +0900
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旬の魚
日本人の半分が不足しているというDHAやEPAの
うんちくは抜きにしてこの時期、これが美味しいですね~
【秋刀魚】一本¥105で仕入れ。
簡単で安くて美味くて酒のあてには最高!苦手な方も結構
沢山みえるでしょうがやはり刺身が一番!脂がきついので
酢で〆てもいけます。
刺身が好きな方でも1本あれば充分な量で、2人で1本が
ちょうど美味しく食べられる量でしょうか。
今朝、仕入れたのですが、獲れてからどれくらいが経過して
いるのでしょう・・・
あるルートでは獲ってせりに掛け流通業者に渡って1日。
流通業者が選別し箱詰めして発送して1日~2日。
その後、消費地でのせりに掛けられ、数時間後に一般市場の
店頭に並ぶそうです。
朝仕入れた時点でそのルートの魚だとすると約50~75
時間程度が経過している訳です。
その間、鮮度を落とさない最新の技術と設備が研究を重ね
られて確立されているんですね。
例えば獲れてから一般市場で発砲スチロールの梱包を開梱
されるまで秋刀魚の梱包内の温度は-1℃近辺に保たれて
いるそうです。
その水も清水と海水の配合や氷の形状・質を各船・各社が
ノウハウをもっているとのことでした。
https://fishermantoto.boo-log.com/e63513.html
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サンマ
Thu, 27 Aug 2009 08:41:00 +0900