なめろう

　　　あじ　なめろう



　　


●なんと言っても新鮮なアジが一番の決め手
その日釣ったアジなら言う事無しです
マアジ・ムロアジが食感も適度でカイワリは硬いので
避けたほうが良いでしょう
イサキも使えますが血合い骨をきっちりと取らないと
思わぬ痛い目に遭う可能性があります
出来れば大きい魚ですと手間が少なく出来ますが
２０ｃｍのアジでも使うことができます
五枚に卸して血合い骨を取り除きます




●薬味
必ず入れたい茗荷・生姜・炒り白胡麻
上記を主体に葱・大葉・あさつき等




●味噌もミソ
配合は基本的に甘味噌と辛口味噌の配合です
もうひとつの大きなミソはこの地方の赤味噌や加賀・
津軽・江戸・秋田などの色の濃い味噌を避けることで
見た目が黒っぽくなってしまうのを防ぎたいです




甘味噌（味に深みが加わり、コクが出ます）
・関西白みそ
　　西京みその銘柄名で知られる、白色甘みそ
　　米麹歩合が高く、甘みが強い
・讃岐みそ（香川）
　　濃厚な甘みとふっくらした味わい
※この地方では『つけてみそ　かけてみそ』でお馴染み
　ナカモみそ さん の西京白みそが比較的入手し易いです





辛味噌（大部分のしょっぱさを決めます）
・信州みそ（長野）
　　淡色辛口みその代表的なもの　　
※色の濃い味噌以外なら良いでしょう
※多種類が比較的入手し易いので具体的な商品名は
　挙げません


◎味噌によってしょっぱさが違い、いちがいに配分は
決まりませんがご参考程度に
調理したアジ（五枚卸血合い骨抜き）の質量が３００ｇ
だとしたら辛味噌２５ｇ甘味噌２５ｇのイメージでしょうか
しょっぱ過ぎると台無しですが最初は少な目に味噌を
加えた後、慎重に味見をして一度の味噌の継ぎ足しで
決める大胆さも必要です
何度も味見してるとしまいには無くなっちゃいます




叩く包丁はやはり出刃包丁が適しています
よく切れる出刃は重量があるので持ち上げて
包丁の重みで落とす感覚で楽に切れていきます
出刃が無ければ他の包丁で代用しましょう

たたき過ぎも良くはありません、大豆大の身が一面に
残る程度が魚料理の一品である主張を保っているでしょう




私は少量を小皿に取り、ちびりちびりと酒のあてに
したいのですが、トト庵の顧客は丼飯にてんこ盛りで
掻き込んでしまうので、真名板いっぱいに２回分作っても
二日と持ちません