2013年10月06日

なめろう

   あじ なめろう



  


●なんと言っても新鮮なアジが一番の決め手
その日釣ったアジなら言う事無しです
マアジ・ムロアジが食感も適度でカイワリは硬いので
避けたほうが良いでしょう
イサキも使えますが血合い骨をきっちりと取らないと
思わぬ痛い目に遭う可能性があります
出来れば大きい魚ですと手間が少なく出来ますが
20cmのアジでも使うことができます
五枚に卸して血合い骨を取り除きます




●薬味
必ず入れたい茗荷・生姜・炒り白胡麻
上記を主体に葱・大葉・あさつき等




●味噌もミソ
配合は基本的に甘味噌と辛口味噌の配合です
もうひとつの大きなミソはこの地方の赤味噌や加賀・
津軽・江戸・秋田などの色の濃い味噌を避けることで
見た目が黒っぽくなってしまうのを防ぎたいです




甘味噌(味に深みが加わり、コクが出ます)
・関西白みそ
  西京みその銘柄名で知られる、白色甘みそ
  米麹歩合が高く、甘みが強い
・讃岐みそ(香川)
  濃厚な甘みとふっくらした味わい
※この地方では『つけてみそ かけてみそ』でお馴染み
 ナカモみそ さん の西京白みそが比較的入手し易いです





辛味噌(大部分のしょっぱさを決めます)
・信州みそ(長野)
  淡色辛口みその代表的なもの  
※色の濃い味噌以外なら良いでしょう
※多種類が比較的入手し易いので具体的な商品名は
 挙げません


◎味噌によってしょっぱさが違い、いちがいに配分は
決まりませんがご参考程度に
調理したアジ(五枚卸血合い骨抜き)の質量が300g
だとしたら辛味噌25g甘味噌25gのイメージでしょうか
しょっぱ過ぎると台無しですが最初は少な目に味噌を
加えた後、慎重に味見をして一度の味噌の継ぎ足しで
決める大胆さも必要です
何度も味見してるとしまいには無くなっちゃいます




叩く包丁はやはり出刃包丁が適しています
よく切れる出刃は重量があるので持ち上げて
包丁の重みで落とす感覚で楽に切れていきます
出刃が無ければ他の包丁で代用しましょう

たたき過ぎも良くはありません、大豆大の身が一面に
残る程度が魚料理の一品である主張を保っているでしょう




私は少量を小皿に取り、ちびりちびりと酒のあてに
したいのですが、トト庵の顧客は丼飯にてんこ盛りで
掻き込んでしまうので、真名板いっぱいに2回分作っても
二日と持ちません


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Posted by フィッシャーマントト at 09:00│Comments(2)トト庵仕込み
この記事へのコメント
凄い丁寧な仕事だな~、 これは旨いはずだわー♪

血合いと骨を取るのは知りませんでした!

  メモメモ ご伝授ありがとうございます、

 アジを釣ったら絶対に造ります\(^o^)/  
Posted by MOMO at 2013年10月06日 20:41
MOMOさん、おはようございます

特に大型の魚は血合いの骨も軽く取り除いた方が
無難ということで、決して血合いまで綺麗に取り除くと
いった意図ではありません
5枚に卸すのは、血合いの骨を取り除き易いからです

では 『作ってみそ^^食べてみそ』
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2013年10月07日 07:09
 
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