2017年05月22日

5/20 【おしながき】

今回はなめろうの仕入れを注文したが
うちの仕入れ人、やれば出来るじゃないですか





鯵の型もまずまず、30cmを超えてくると
仕事が楽になります
25cmそこそこの鯵なら7~8本の量が
30~35cmなら3本捌けば同じ量に相当
それでいて脂乗りも良くて旨い





今回は一応、仕入れ人を褒めておくとしますか


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


遠州灘沿岸の海水温が20℃に迫っている
鯵・伊佐木・黒目鯛 何れにも白子真子が
入っていて、海の中は既に初夏の様相なのかも
知れません

【強 肴】
白子 湯振りぽん酢




痛い風とお友達の方にはちょっぴり辛い季節
始まっちゃいました


【煮 物】
真子煮







【御 造】
遠州灘 参種盛





黒目鯛





伊佐木





真鯵





真鯵に乗ったのは柚子胡椒



趣向が変わってありかも



【揚 物】
真鯵 骨煎餅






【御食事】
なめろう茶漬け



なめろう  
今回消費した30cm超えの真鯵は20日に3尾
翌日4尾、トト庵の常連はなめろうファンばかり

ちびちびと口に運びながら冷酒で洗い流す
酒がどれだけあっても足りません

仕入れ人の腕が上がった?
そんな勘違いさえさせてしまう豊かな遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)アジイサキグレ

2017年04月17日

4/15 【おしながき】

辛うじて本命2尾
手乗りサイズなら大撃沈!
今回も型に恵まれただけの危うい仕入れ





上は乗っ込み特有の黒ずみが入った雄
下は魚体・体色ともに綺麗な美しい雌
どうにか久々の開庵叶った仕入れでした

喰わせの技術をもっと高めて欲しいものです


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【強 肴】真鯛白子 湯振りぽん酢
まったりと濃厚な味わい
ビールから早くも冷酒に突入







【焼 物】真鯛 兜汐焼 
歯応えを異にする数種骨廻りの身に飽きがこない







【煮 物】真鯛真子
出汁と甘辛い煮汁を絶妙に吸った真子
お酒にペースを合わせてちびりちびり







【御 造】遠州灘大皿






真鯛背身





伊佐木





真鯛腹身 湯霜







【御食事】真鯛酢飯丼 粗大根味噌汁







たった3度の魚信から獲れた貴重な3尾と
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)イサキ

2016年06月03日

イサキ・アカイサキ 干物

金洲でイサキとアカイサキを釣った翌日
早朝より清々しい陽気となって予報も快晴

早速、余っていたイサキ
スズキ亜目イサキ科イサキ属




アカイサキ
スズキ亜目ハタ科ハナダイ亜科アカイサキ属




共通のイサキの名を持ってはいるが分類は
科目に違いがあるらしい

2種の魚を捌いて干物作り
ともに型も良くて身が厚く、干物にするには
勿体ないほどの魚体
食べ比べもしたかったので、シンプルな塩分だけの
約12%調味液に40分程度浸し、さっと水洗いして
水分を拭き取り、天日干し

時折風も程よく吹いていて絶好の洗濯日和
5時間ほどで洗濯物は良い感じに乾いた
身の輝き具合から塩分膜の形成がうかがえる







昨夜、焼いて頂いた
イサキ




アカイサキ



よく言われるのが
・アカイサキは焼くと身が硬くなって骨から身を
外すのに苦労する
・苦労して身を外すほど旨味が少ない
などとされて敬遠され、外道の域を出られない魚

イサキは問題無く旨いがアカイサキもいける
アカイサキの焼きたて、身が冷めていなければ
身も骨から外し易くてほっくりとして柔らかい
冷めるとともに身が骨から外し難くなっていく
イサキと比べてその傾向は顕著であった

アカイサキは特に、食卓に人が座ってから焼き
上がるタイミングでなければいけないのかも
知れません

アカイサキ、まだまだ食べ方を工夫すれば
美味しく食べられる魚、決して嫌うべき魚では
ないのかも知れません  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(0)イサキ

2016年05月30日

5/28【おしながき】

このごろやっと他の仕入れ人様と同じくらいの
仕入れが叶ってきており、トト庵厨房も仕事が
出来るようになり始めました

やっと長~いトンネルの先に灯りが見えてきた
ところでしょうか




安心などは出来ませんが仕入れが安定すれば
【おしながき】も充実していくと考えています


                          トト庵亭主


=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
伊佐木
白子湯ぶり ぽん酢仕立







鯵の仕入れが無くて
伊佐木 なめろう








【焼 物】伊佐木
塩焼









【煮 物】伊佐木
真子 甘煮








【御 造】
伊佐木 姿造り








宗田鰹 たたき







【〆 物】
〆護摩鯖






期待していた仕入れ、姫鯛・青鯛・浜鯛および
50cm越えの伊佐木にはまだ時期尚早だった感は
ありますがなんとも血が騒ぐ金洲の瀬でした

今でも 心ときめく金洲の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)カツヲイサキサバ

2016年04月15日

4/13【おしながき】

最近、仕入れ人の仕入れ箱が目に入る度、なんとなく
頭痛をもよおすようになってきた亭主でありますが
今回の仕入れ箱の中身は如何に・・・


おぉ~ なんと!   が入っておる!  こりゃぁ たまげた~
って有様ですゎ

次回も今回の様に、ごくごく普通に獲物を仕入れて
欲しいものですが・・・果たして?

    


                        トト庵 亭主

=======  【おしながき】 ========

外道と云えば外道、但し狙ってもなかなか
釣れない馬面剥、珍しい御魚の入荷がありました


【強 肴】
真鯵白子の湯振り ぽん酢仕立








【御 造】
馬面剥 真鯵




馬面剥は肝をたっぷり使った肝醤油にして




真鯵

    





【焼 物】
真鯵 汐焼







【揚 物】
なめろうの残骸は 真鯵骨煎








【煮 物】
馬面剥から大人の手のひらより大きい肝と
その一回り大きな真子が出てきて吃驚でした
馬面剥 真子煮








【御食事】
〆のお食事です





なめろう丼





粗の味噌汁は馬面剥の粗から出たお出しを
よく吸った大根が優しい逸品





丼は伊佐木に致しましょうか





馬面剥の肝、良質な海の天然バターとでも
表現しておきましょう。そこはかとなく旨い!


魚影が濃くて羨ましい静岡の海、遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アジイサキウマヅラハギ

2015年10月16日

10/14【おしながき】

仕入れ人、無風快晴の絶好のコンデションの海へ
仕入れに出掛けたのですが、仕入れ箱の中身は
やっぱりいつもの仕入れ人でした

お仲間の仕入れ人達は仕入れ箱の蓋が閉まらず、困っていた様子ですが・・・

                            トト庵 亭主




福寿丸さんHPより拝借の画像です   



=======  【おしながき】 ========







【強 肴】
 鯵のなめろう  仕入れの都合で
浜馳 なめろう






【焼 物】
太刀魚 汐焼







【御 造】
遠州灘 皿盛





浜馳





伊佐木





炙り太刀魚



新鮮太刀魚は醤油よりも断然!塩
太刀魚の味が浮き出てきます



太刀魚





真鯵



この鮮明な血合いと綺麗な白身のコントラスト
釣った後の手当てと新鮮さの賜物です
 



【御食事】
握り





左から 太刀魚 炙り太刀魚





伊佐木 真鯵 浜馳






これから冬型、西高東低の気圧配置が多くなると
出船中止になりがちな福田の釣船
年内、機会があれば積極的に通いたい

豊かな遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)ハマチ・ワラサタチウオアジイサキ

2015年08月03日

8/1【おしながき】



今シーズンは脂の乗った伊佐木はトト庵の真名板に
のぼらないかも知れないのかと諦めていましたが
やっとのことでお刺身がとれる型の伊佐木を仕入れる
ことが出来ました

ほんとに毎度、頼りない限りです


                         トト庵 亭主


=======  【おしながき】 ========




むらちゃんサンから頂いた貴重な40cm越えの大鯖は
塩〆から酢〆の工程一日、巻簾を使って酢飯とともに
しっかり巻いた後、更に丸一日寝かせて飯と身が馴染んだ
トト庵定番の棒寿司は切り分けて皮目を炙る作業で完成

【御食事】炙り〆鯖 棒寿司



丁度飲み会がありましてその席で炙り終わり、カメラを手に取った
時点で皿から消えていましたので、画像は以前の画像です




【御 造】伊佐木
この旬のお刺身まで、とても遠い道のりでした



の列と中段以下の列で違う伊佐木、固体が違うと脂の
乗りが全く違うことが画像でも判ります
脂の乗った固体が非常に少なかったことが残念です

旬の伊佐木、今年はもう終わっちゃったかな~?




待ってました!脂が乗った伊佐木のお刺身
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)イサキ

2015年08月01日

Bistro de tototto totto 0731






カクテル ワイン ビール < 本日のお勧め > ビール ワイン カクテル
 
イサキ アクアパエッツェリア






新鮮なイサキが入荷しました。アクアパッツァとパエリアをひとつにした当ビストロオリジナルの料理でございます。係りの者が魚を別の皿にお取り分け致しますので、パエリアとは別々にお楽しみいただけます。3~5名様でお召し上がられる量となっております。ハウスワインによく合う白ワインのご用意が数種ございますので、お気軽にお申し付けください。















 
この辺に『 トト庵 』って魚食わす和食の店、あった筈なんだけど・・・









 『 仕入れの都合で・・・ 』 って、ほとんど休みだったよねー 






和が洋に替わっても、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(5)イサキ

2015年06月22日

6/20【おしながき】

確か・・・仕入れ人には伊佐木を10ほど注文したはず
何を間違えたのか注文していない魚ばかり持ち帰り
予定していた【おしながき】の変更を強いられたトト庵でした






『 まぁ、こんなことだろうと予想はしていましたが・・・ 』



                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【強 肴】
伊佐木 真子煮付








真鯵 白子湯引きぽん酢









【〆 物】
伊佐木の仕入れについてくるのは鯖
〆鯖







大山沖産 真鯖から護摩鯖に変化する不思議な
ハイブリッド鯖、断面は



皮下脂肪の層が堪らない




【焼 物】
伊佐木 汐焼






大山沖伊佐木、釣れ始めから旬まっただ中
型は不満ですが脂乗りは抜群



仕入れ人の腕悪く、伊佐木の他のお品が出来ず
残念です






【御 造】
お刺身は伊佐木の予定が真鯵
貧果の中、この一尾は貴重な大鯵でした







【御食事】6/21のおしながき
今回は〆鯖からトト庵の新しいお品
炙り〆鯖 棒寿司






充分乗った脂の焦げる芳ばしい香りが堪らない
〆具合も程よく、レアな逸品は炙りたてが最高!




鯖も三本有ると、いろいろ出来ます
『 あれっ 注文した主役の魚、何でしたっけ? 』
やっと来ました脂乗り抜群!旬の伊佐木
美味しい外道とともに何とか獲らせて頂きました


今年も大山沖の海にやってきた旬
海から与えられた獲物に感謝、感謝! 

  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アジイサキサバ

2014年09月04日

9/2【おしながき】

 なめろうを釣って来い! 

との注文を受けて何とか釣ってまいりました
今回の真鯵なめろうはトト庵厨房、過去最高の量
中鯵9尾分



これが翌日の夕餉には無くなってしまう
恐るべし!! トト庵常連の面々・・・

あじ なめろう

                          亭主


  =========  【おしながき】 ==========









【揚 物】笠子 唐揚







【 椀 】 稲鯒 冬瓜汁
濃厚な粗出しで煮込んだ冬瓜のトロトロ食感
相対して締まった鯒の身が好対照







【御 造】真鯵・伊佐木・石持






石持の刺身は初登場



意に反して水っぽくはなかった
とてももっちりした食感と脂乗りも良好
釣りたての成せる業でしょうか




【御食事】 なめろう茶漬け
呑み過ぎたあとにもこれだけは食べとかないと
寝るに寝られない





【果 物】 トト庵農場産 西瓜 
これが今期、最期の玉となりました






鯵ひとつ狙ってもなかなか大釣りは出来ません
昔はよく釣れた魚ですが・・・

なめろう分をなんとか仕入れが出来、良しとしましょう
通い慣れた海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(8)アジイサキカサゴコチ

2014年07月21日

7/19【おしながき】



戻って来た仕入れ人の顔に、ここのところの曇りは無く
なんとなく明るささえ感じ、そこそこの仕入れを察する
ことが出来ました
判り易っ!


本人曰く
『 長~~~いトンネルを抜け出た気がする 』
と申しておりますが、恵那山トンネルに入るひとつ手前の
神坂トンネルを抜けただけなのかも知れない・・・

                      トト庵 亭主





=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
伊佐木白子 湯振りポン酢







【〆 物】
〆護摩鯖 炙り
護摩鯖ながら思いのほか脂をまとっていたので、塩・酢と
〆たあともう一手間、身の厚い血合い付近の皮目のみを
炙ってみました



 

寄ってみましょう
脂の焦げた芳ばしい香り、堪りませんよねー




な・何ですって?香らない?
お近くの耳鼻科に行って、一度診てもらいましょう



【煮 物】
伊佐木 







【御 造】
伊佐木 姿造




これも寄ってみましょう
脂乗りは完璧かも知れません

 



 

【蒸 物】
茶碗蒸し
真鯛・伊佐木真子などが泳いでいます

        




トト庵、旬の伊佐木劇場
今回で幕が引かれてしまったのかも知れません
大山沖の海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)イサキサバ

2014年06月12日

6/10【おしながき】

仕入れ人、相当な重症です

ここまで酷い仕入れが続いたことは私の記憶に
ございません
何か得体の知れないものが仕入れ人に
とり憑いているのかも知れません


寒気がします・・・
 御祓い に行かせましょう



                          亭主


=======  【おしながき】 ========





【御 造】
大山沖 水無月盛り 
伊佐木 真鯵




大山沖 水無月盛り
これに宗田鰹が加われば、季節は初夏






伊佐木 背身








伊佐木 腹身







真鯵







【揚 物】
真鯵 骨煎餅








【焼 物】
伊佐木 汐焼






 
『もう少しつまむ物、何か出来ん~?』 

『伊佐木の真子(卵)しかありませんが、煮ます?焼きですか?』 


乗っ込み寸前!抱卵度は90%を超えているかも知れません


『何でもいいから出してよ』 

『仕入れの腕が悪いんで、このお代は勉強させて戴きます』 


【煮 物】
伊佐木 真子煮







今年もやってきた脂乗り抜群、旬の伊佐木・鯵
大山沖の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(8)アジイサキ

2014年06月02日

5/31【おしながき】

同船者が伊佐木を~40cmに届く良型まで
数えると、30以上仕入れていたことを思うと
なんとも仕事の出来ない仕入れ人でございます

今回の料理は一皿のみ
こんな仕入れでは先往きが・・・


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【御 造】
福田盛り





伊佐木 真子煮





黒鯛 造り





真鯵 造り





伊佐木 造り




黒鯛白子 湯引ぽん酢





【御食事】
二色丼 (伊佐木・黒鯛)






型が小さいながらも、侮るなかれ!
既に伊佐木・真鯵ともに脂乗りは抜群でした
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(0)アジイサキクロダイ

2014年06月02日

5/31【おしながき】

同船者が伊佐木を~40cmに届く良型まで
数えると、30以上仕入れていたことを思うと
なんとも仕事の出来ない仕入れ人でございます

今回の料理は一皿のみ
こんな仕入れでは先往きが・・・


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【御 造】
福田盛り





伊佐木 真子煮





黒鯛 造り





真鯵 造り





伊佐木 造り




黒鯛白子 湯引ぽん酢





【御食事】
二色丼 (伊佐木・黒鯛)






型が小さいながらも、侮るなかれ!
既に伊佐木・真鯵ともに脂乗りは抜群でした
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)アジイサキクロダイ

2013年08月14日

イサキ頂きました

先ほど、ご近所の方がイサキを釣ってこられました
型揃いのイサキを見せてもらい、独身生活中なので
1尾だけ頂きました



旬の魚体とは比べ物にはならない貧弱な姿ながら
30cm超えの良型でした

産卵期前はずいぶん脂も乗っていたんだろうなどと
想像しながら・・・ww
バター炒めかムニエルにでもと思いつつウロコを
落としながらふとエラ蓋を開けると、エラに切れ目が
入っていて、反対側のエラにもきっちりと血抜きの為の
切れ目が入っていました

きっちりと処理してある釣魚を頂いてなんとなく嬉しく
なっちゃって、敬意を表し調理方法は姿で造ってみました




実はもう頂いてしまったのですが
勿論、旬の脂乗りなどは全くありませんがなんとなく
イサキの味が濃く意外と旨みも感じました
ゴチになりました~


釣魚、時期を外れても侮れません
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 18:25Comments(6)イサキ

2013年07月16日

7/16【おしながき】

本命の伊佐木11尾、相も変わらず貧果です

雄のイサキは貴重な2尾、白子の入りもまあまあ
雌は時期が外れるのが早いのか、早熟なのか
全体的に卵も一回り二回り小さくなってきてました
身の脂乗りも雄の方がよろしかったようです

今回はかなりの厄介者で、半分以上お帰り戴いた
ゴマサバに敢えて手を掛けてみました


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
伊佐木 真子煮詰

  



伊佐木 白子湯引本酢

  




【御 造】
伊佐木 姿造

  



少々寄ってみます







【焼 物】
伊佐木 塩焼

  




【〆 物】
護摩鯖 〆鯖
脂乗り抜群!トロ〆鯖と言ってもいいでしょう

  




【煮 物】
伊佐木

  




【炙り物】
空腹時のクリックは、お避け願います






護摩鯖 炙りトロ〆鯖
〆鯖の半身を更に炙ってみました






【御食事】
伊佐木・〆鯖・伊佐木白子の軍艦  





まとばやさんに久々にお世話になりました
懐かしい皆さんがとてもお元気そうで、なによりです
次回もよろしく、お願いします

海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(8)イサキサバ

2013年05月06日

5/4【おしながき】

魚種そして数も申し分がないくらいの少なさは
いつもの仕入れ人らしい仕入れではありましたが
今回は一応本命を外さず、魚の型がまずまずだった
ことで救われたようです



先ずは既に旬が始まったかの如く、脂を備えた
魚体に感動した御前崎沖伊佐木のご紹介です




                             亭主
             
======  【5/4おしながき】 =======






【強 肴】伊佐木 真子白子の出会い
できちゃったかもポン酢仕立て



2尾獲れたイサキは雄と雌でした




【お造り】伊佐木 姿造り
雄の白子は成熟度50%程度の状態で、身の方も
まだ淡白でした






【焼 物】伊佐木 塩焼き
小さい方が雌でしたが腹90%の抱卵状態で脂乗り乗り



焼けた脂の香ばしさを是非、ご堪能ください





【濁 汁】伊佐木 味噌汁
御出し・コクともに真鯛にもひけをとらず



魚の味噌汁には定番の大根、相性抜群




========================


GWなので、女将に
『仕入れた真鯛で旧友たちを呼んでホームパーティなんぞ
開こうか?』
と提案しましたが、敢え無く却下

女将からは
『母の日前なので、それぞれの実家に出張して2尾の
マダイを料理するように!』
との指令が下りました

昨日は県内の両実家を料理ハシゴしちゃいました


御前崎増福丸さんと
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)イサキ

2012年08月14日

8/12・13【おしながき】

久々のしげよし丸さん乗船で、少々緊張は致しましたが
暖かい船頭さんの愛情を感じつつ無事、仕入れを終えて
一安心、魚も何とかそれなりにあって胸を撫で下ろして
います




静岡の海、やはり魚がよろしいようで、特に金洲の海は
美味しい魚が集まっています

                             亭主


             
======  【8/12おしながき】 =======



【強 肴】
真鯛・伊佐木 真子白子 煮詰め





鯵無くして伊佐木のなめろう





【お造り】
真鯛 背造り 腹湯引き





【焼 物】
真鯛塩焼き





【御食事】
トト庵定番、呑兵衛の締めは
伊佐木 なめろう茶漬け









======  【8/13おしながき】 =======

トト嫁さまの実家にて初の出張トト庵・・・ですが
なにやら亭主が大きなミスをやらかしてしまったよう
ですね
亭主もモウロクしたもんだ、もうぼけてきやがったかww


                           仕入人


【姿造三皿】
伊佐木面の姫鯛盛







姫鯛面の伊佐木盛







真鯛面の真鯛盛
これは間違えず、出来たか・・・






亭主『や、やっちまった・・・』



御前崎しげよし丸さんと
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)イサキヒメダイ

2012年07月25日

7/23【おしながき】

珍しく仕入れ人が良い魚を仕入れてまいりまして
昨日に引き続いて連夜での開庵は遠州灘シリーズ
第二段となりました

                              亭主


             
=======  【おしながき】 ========


【酢の物】
トロ〆鯖二種盛り



久々の〆鯖が登場、この真鯖も型の良い44cm





少々寄ってみましょう
左の〆鯖






右は〆鯖を更に炙っちゃいました






【お造り】
角鯵(カイワリ)
青魚と言うより、白身魚の上品さに歯応えと充分な
旨味も兼ね備えていました







【お食事】
握り
左から真鯵・伊佐木
そして右が伊佐木白子の軍艦、これ一押し






海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(9)イサキサバカイワリ

2012年07月24日

7/22【おしながき】

少々贅沢な仕入れではありましたが、交通に費用を
掛けただけの価値はあったと納得できる質の良い魚が
揃いました

ここに50cm級の真鯛でも加われば最高の仕入れと
なったのですが叶わず、まだまだ勉強が足りません



                              亭主


             
=======  【おしながき】 ========


魚は濃くて型も良し、旨味充分で流石は静岡の海
遠州灘に乾杯!





【強 肴】
真鯵・伊佐木白子 湯振り
旬は確実に伊佐木から鯵へと傾いています





トト庵定番、鯵のなめろう
これで中型アジ5尾分、もっと沢山作りたいのですが
大きな真名板が無くて一度で叩くにはこの量が限界






【お造り】
真鯵






伊佐木
最盛期の脂は無いが魚の旨味は充分






【焼 物】塩焼
伊佐木






【煮 物】
左に角鯵(カイワリ)・右は伊佐木






【御食事】
粗吸





なめろう茶漬け
呑兵衛の締めはやはり、こちら
熱い飯の上に載せたなめろうと粗だしの融合
つつく度に鯵のだしと味噌が溶け出る味の変化




福田 福寿丸さんと
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  
タグ :なめろう


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)アジイサキカイワリ