2015年12月18日

メダイ西京漬け




先回アカムツ釣行で釣れちゃった外道の中型メダイ
大型ならそのままお刺身という手も有りだが
脂乗りがあまり期待出来ない中型だったので手を加え
西京漬けにして昨夜完食しました


   


トト庵の西京漬け、一般の西京漬けに比較すると
かなり日本酒を多く使用して仕込みます
お気に入りのナカモさんの西京味噌と日本酒の
混合比は味噌2に対して日本酒1程度、焦げ易い
味醂は入れない
かなり西京味噌をのばして漬けるイメージです





冷蔵庫で漬け、最低10日間は寝かせます
魚の身から余分な水分が染み出し、熟成も相まって
若干、アメ色を帯びた透明感がうかがえる
焼く前にしっかり味噌を洗い流して最弱火で焼いても
魚の表面の糖分で焦げますが中身はほろりとしていて





魚の中心まで味が浸透し、ご飯にもお酒のあてにも
どちらにも合う、ちょっと深いお味に仕上がってます
海から与えられた獲物に感謝、感謝!


トト庵の冷蔵庫、これで魚も切れてしまいました  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)メダイ

2015年05月13日

5/12【おしながき】

昨夜のひと品は一週間漬け込んで完成した

眼鯛 西京漬け

 
果物や野菜の実を表現する『完熟』という熟語がある
この西京漬けもまさに『完熟』の文字がしっくりくる





身は完全に熟成し、身色は透明感も備わってほんのりと
飴色を呈している



トト庵の西京味噌だれには砂糖・味醂も入っているので
弱火で焼いても必ず焦げる
味噌だれを洗い落とし、キッチンペーパーで水分を
拭きとって慎重に焼きあげる
                  


味噌の香りと軽く漂う日本酒の風味
身の熟成とともに切り身の芯まで味が廻っている
なんとも深い味わいの調理である

                       トト庵亭主



八丈の海から素材を送って戴いたあつサンと
海から与えられた獲物に感謝、感謝!
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)メダイ

2013年11月11日

11/9【おしながき】

仕入れ人には槍烏賊を20ほど、注文しておいたのですが
仕入れは22、優雅に富士山なんぞ眺めている暇があるなら
もっと集中して50くらい仕入れてこれば良いものを・・・



今回はおまけの眼鯛もあったことで、結果良しとして
おきましょうか


                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【強 肴】烏賊の皮炒め
つるりと剥けた皮からえんぺらを外し皮を炒めました
面白いように縮んで、さながら豚ホルモン状
味付けは醤油ととどめはバター







【炙 物】槍烏賊石花海干し
正漁丸の船長さん、烏賊干しを快く許可してもらいました







【焼 物】焼き槍烏賊
こんな高級烏賊を焼いてしまうと怒られますかねー?







【御 造】
眼鯛刺身
眼鯛も大きいとほんのりと脂が乗ります






槍烏賊素麺
隠し包丁を入れないとバリそばに仕上がってしまいます








【御食事】槍烏賊と眼鯛の握り





槍烏賊鱗造り
烏賊は趣向を変えて包丁を入れ、さっと炙ってみました
乗せてある塩と汐昆布で、そのままどうぞ






【吸 物】眼鯛の粗吸い
予期せぬ魚があって、汁も揃いました






ご一緒して戴いた仕入れ仲間のきんべえサン
初めてお世話になりました正漁丸の皆さん
そして、豊かな駿河湾の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(8)メダイ

2013年07月04日

目鯛丼

昨夜は薄くそぎ切りにしたメダイの切り身を
炊き立てのご飯の上に配置しての目鯛丼




50時間以上寝かせた身はしっとりと柔らかで
下側が炊き立ての飯の熱蒸気で蒸せられて
メダイの身が半熟状態

なんとも絶妙な食感と旨みが口の中で優しい
後味を残しながら消えていったのである  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)メダイ

2013年07月03日

7/2【おしながき】

またしても鮮魚部仕入れ人、亭主が注文した数種の魚
一尾も仕入れること、叶わず






今回も頼んだ魚、無しか・・・
青果部へ移動だな


                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【御 造】
金洲、外道盛





葉血曳 御刺身

  


葉血曳 湯引

  


護摩〆鯖 

  


目鯛 御刺身

  


外道ながら、どれも脂乗ってました




【焼 物】
葉血曳 潮焼

  



【御食事】
金洲、旬の外道握

  


手前から葉血曳湯引・御刺身
目鯛御刺身・汐昆布乗せ
護摩〆鯖 





【吸 物】
粗吸

  


懸命の烏賊探しも・・・
報われず、顔色冴えなかった茂吉丸さん
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)メダイサバハチビキ

2009年12月04日

メダイの目玉

メダイの特徴はその名の通りパッチリとした大きな目。



酒蒸で頂いたなし割りの頭、目玉の大きさはほぼゴルフ
ボールの大きさ。

その目はDHAを特に多く含んでいて他のビタミン類も豊富に
あるらしい。



目玉の水晶体を頂きました。
トトのお馬鹿な脳に、DHAは少しでも効いたでしょうか。
【釣り馬鹿】は直るどころか悪化の一途ですが・・・  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)メダイ

2009年12月03日

眼鯛の【おしながき】

12/1 師崎 【まとばや】 さんに乗せて戴き、仕入れに
行ってまいりました。


初めてのメダイ仕入れは珍しくラストスパートが効いて結果を
出すことができた模様です。


風がほとんど無かった割に、遠くの台風の影響からか妙な
ウネリが時折重なって、大きな尾根や深い谷間ができて
同船者の数名が船酔いでダウンしておられました。
その中でも最後まで集中を切らさず仕入れ出来たことに
担当者の嬉しそうな気持ちがその顔に溢れていました。

トト庵一同、勉強して参ります故、今後共ごひいき頂きます
ようお願い申しあげます。
                                 亭主


=======  【おしながき】 ========


☆☆☆☆☆☆☆☆ 眼鯛尽くしと槍烏賊 ☆☆☆☆☆☆☆☆


【強 肴】 白子 さっと沸騰した湯に落として氷水にとり
水気を拭き取ってポン酢で!



【お造り】 梅肉〆 刺身




【蒸 物】 兜 



【揚 物】 竜田揚


         
【焼 物】 幽庵焼



【特別ゲスト】槍烏賊バリ素麺


『アイランドさん』 と刈谷のハイウェイオアシスで落ち合い
物々交換をお願い致しました。


立派な釣りたての槍烏賊をありがとうございました。


【鍋 物】 眼鯛鍋




海から与えられた獲物に感謝、感謝!

釣行評価表による自己採点は89点でした。  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)メダイ