2017年02月06日

2/5 【おしながき】




このところ、仕入れがまずまずだったので
今年は仕入れが安定するのかとの薄い期待は
案の定裏切られてと言いますか、やっぱりと
言いましょうか仕入れ人はやはり仕入れ人の
腕でしかありませんでした

申し訳ございませんが、ご注文の多かった
黄色い脂滴る赤睦炙りまでは到底届かず
残念でなりません

                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【御 造】
剣先烏賊




仕入れを終えて16時を前に片名港から
豊浜 清文商店に向かい
仕入れ人の自腹で仕入れたことは内緒です



【煮 物】
赤睦もせめて3尾は無いと料理に困ってしまいます



今回は喉黒笠子・白睦も一緒に煮て皿の空白を
埋める寂しい卓上







【揚 物】
稚児鱈 唐揚



船上で捨てる方も見かけますが
椀だね・味噌汁・揚げ物にはもってこいの
淡白でふわふわな身質です





【御食事】炙り〆鯖棒寿司
てっきり護摩鯖だと思って〆て持ち帰りましたが
ハイブリッドな腹側胡麻模様は出てこなかった

冬なので塩で4時間ほど、酢で8時間ほど〆て
〆鯖を作り、酢飯で巻く
冷蔵庫で数時間寝かせると身と酢飯がしっくりと
馴染む
切り付けて皿に並べ



皆さんが席に着いてから炙ると




皮下から脂が弾け芳ばしい香りが食欲をそそる





またつまらぬ物を炙ってしまった・・・
バーナーを赤睦に向けられる日は遠いのだろうか


中深海の底まで回遊していた鯖に邪魔されながら
終了間際に一尾、獲らせて戴いたのは海のお情け
でしょうか

なんとか釣らせようとがんばってくれたウシダ船長
そして
海から与えられた獲物に感謝、感謝!
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)イカサバカサゴチゴダラ

2016年09月16日

9/14【おしながき】

困ります・・・
目標30って言って出てった割には少な過ぎます
これでは商売あがったり

新しい腕利きの仕入れ人、捜すとするか・・・
                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【御 造】
やはり鮮度のよろしい真烏賊は刺身です
今日は直球一本勝負!  
って、それしか出来んでしょ!




画が少ない・・・
寄って稼ぐしかないか・・・







汐昆布の寄りまで要らんでしょ!
でも真烏賊の刺身にはこれが肝なんだよなー


厳しいながらもなんとか人数分は確保
秋の真烏賊はとても堪能とはいかず、お味見程度
それでも今年も味わうことが出来ました

釣らせて戴いた 敦賀 豊漁丸さんと
水澄む日本海の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)イカ

2016年08月01日

7/30【おしながき】

なんとも仕入れ人らしい仕入れ
釣果20なんてスルメイカ釣りを初めてやられた方の
レベルではないか・・・

これではイカンだろう!
うちの仕入れ人、石原伸晃氏とともに大いに反省の余地有りですな


                          亭主






=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
寿留女烏賊 嘴・肝 塩焼きとバター添 



濃厚な肝とバター、パスタソースをそのまま
酒のつまみにしている感覚




【焼 物】
トト庵秘伝だれの漬焼き







【御 造】
烏賊素麺





醤油に飽きたら汐昆布もいい






【炙 物】
冷酒でも煽って、猛省





少ない仕入れながら一通りの寿留女烏賊料理
それでもしっかり呑み過ぎてまた反省
まだまだ反省尽きない人生の途中らしい

大井 かごやさんと夏の海 そして
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)イカ

2016年06月04日

ムギイカ 沖漬丼

トト庵の鮮魚在庫が底を尽きそう
冷凍庫にはゴマサバ竜田揚げ用1回分
親スルメイカ1杯
冷蔵庫にはムギイカ沖漬け2杯があった




イカもたくさん仕入れて冷凍庫も満タンに
なったのですがやはり使い切れちゃいます




ムギイカ 沖漬丼
このムギイカの小ささが良いですねー
小振りの丼に盛られた飯の量にジャスト!






青果部の4~8月限定糠床には漬物が調子良く
循環している



この時期、暑くもなくて塩分はかなり薄く
出来るので野菜が実に美味しい  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)イカ

2016年05月20日

5/17【おしながき】




仕入れ人、今回はなんとか格好がついたようで
私もやっと底の見えない仕入れ箱を拝むことが
叶いました
仕事する気があるのならば、毎回こうでなくては
いけません

さて烏賊仕入れは久々の寿留女烏賊、この時期の
若い寿留女はなんと言っても柔らかさが魅力です







烏賊のお品書き、難点は酒の蒸発が早過ぎること
私も女将の顔色をうかがい見ながら・・・
どちら様もほどほどに


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


寿留女烏賊尽くし








【強 肴】
麦烏賊 沖漬け








【茹 物】
麦烏賊 生姜醤油









【御 造】
麦烏賊造り








【焼 物】
親烏賊 漬焼








麦烏賊 ずぼ抜き焼き



ずぼ抜きして目玉を外し、ほのかに塩をぱらり
耐熱性の器に入れ、グリルで7~8分ほど焼くだけ

見た目今一ながら肝の味が何ともまったりとより
濃く仕上がって、酒呑みには絶好のお品です




今回は天候も海況も微笑んでくれて釣り好きの
皆さんと緩やかに流れる深夜の釣りを満喫出来ました
そんな皆さんと、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)イカ

2016年05月18日

一杯 呑って寝ます




今日はお休みを頂いて
昨夜から深夜便に乗って竿をシャクリ続け
先ほど帰宅しました


後片付けは後回し


お仕事の皆様には申し訳ありませんが
出来立て沖漬けで一杯呑って寝ます  


Posted by フィッシャーマントト at 09:14Comments(2)イカ

2016年05月09日

リベンジ

最近、良いところ無し
GW中も仕入れ決行出来ず意気消沈・・・







ならばと・・・内職期間に充てて
近い内に来たるべくリベンジ仕入れの準備です  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)イカ

2016年03月12日

3/9 【おしながき】

とてもではありません!
【おしながき】などとたいそうなタイトルを外そうかと
迷うくらいにお恥ずかしい
たったの一皿のみのお料理です









仕入れ人は近所の池から修行のし直しが必至ですね

                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【御 造】
槍烏賊


























このシーズン、やっと叶った槍烏賊釣行
とても恥ずかしい釣果ではありますがそれでも
美味しい槍烏賊にありつくことができました


澄んだ日本海の海水と若狭湾の冬の恵み
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)イカ

2016年03月07日

KEYSTONE ハイブリット針

今シーズンのヤリイカに見事、振られっぱなし!
手段を選ばず、若狭湾からの夜釣ヤリイカまで
レーダーに加えましたが、必需品とも言われる
KEYSTONE ハイブリット針が爆売れで入手不可能
2ヶ月前から近辺の釣具店を覗いてはいますが
希望する赤緑などはどこも入荷未定

お聞きしたお話ですが
【この角が無い方の場合、両隣でこの角を混ぜて
いる方の釣果が50~80であっても挟まれた
この角が無い仕掛で通した方の釣果は4~6と
圧倒的な差が出る】
と聞いた

そんな話を聞いてはこの角を調達しないととても
行く気にはなれない



遠方に行ったついでに付近の釣具屋さんを覗き
探しましたが、やはり評判の赤緑などは店頭に
無くて調達出来たのはこんなもの




調達はとても厳しそうです




じゃあ、塗ってやるかと・・・
マスキングして




素材が溶けることを考えて油性を避けて
アクリル系の塗料を使い





プシュウ~~~
< 最近、最高にツボに嵌っている番組の www >





塗装作業も無難に終わり、完全に乾燥
悦に入って眺めているとふと思い出しました

この角は夜行性だったはず



暗くなってから既製品と比べたら
塗装してしまった角は全く夜行性を失って
しまっていました、残念!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)イカ

2015年10月27日

焼き鳥屋に転職?

仕入れ人、慢性的な成績の悪さから
とうとう転職を考えたのか




イカ角を並べてひっくり返したり、入れ替えたり
しばらく眺めては首をひねってを繰り返してました


【亭主】
『 あんの野郎、焼き鳥屋に転職?でも考えて
いやがるのか~? 』




今回はスッテを封印し、古い角が多くなってきたので
ダイヤエース主体にバラで補充

今回は手返しが悪くなるものの敢えて、枝ハリスが
長めのブランコを製作しました

船が出られれば試してみます  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(8)イカ

2015年09月17日

9/16【おしながき】

『 仕入れの都合により・・・ 』もはやトト庵定番の
枕詞になってしまっていますが、哀しいかな今回も同様

おまけに仕入れ道具まで壊れた様子
いったい一杯の烏賊の値段がおいくらにつきますやら


                          亭主


=======  【おしながき】 ========

真烏賊尽くし 真烏賊だけの一品


【御 造】
真烏賊大皿






出来たばかりの茗荷甘酢漬け






真烏賊 下足






左の花は時計草、右の花器は真烏賊えんぺら






【御食事】
茗荷 炊込飯






例にも漏れず相変わらずの貧果な仕入れ
それでも真烏賊の味は裏切らない

苦手な真烏賊仕入れに少しヒントを戴いた金廣丸船長
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!

  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)イカ

2015年08月21日

8/19【おしながき】

一番大きな仕入れ箱を持ち出した上に
沖漬けのたれまで
持ち出して行ったのは良いんですが・・・





案の定、戻ってきたなんとも閑散な
仕入れ箱が悲しい限り


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
真烏賊内身 湯引 ぽん酢






【焼 物】
寿留女 漬焼






【御 造】
真烏賊

















上身




貧果でも真烏賊の味は裏切らない

高級な食べ物は得てして、量が少ない・・・
と言ったところか


海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)イカ

2015年05月04日

5/2【おしながき】

仕入れ人の腕、相変わらず




1/3が過ぎ去った、今
何だか今年も・・・
と悪い予感も漂い始めておりますが



                          亭主


======= 【表のおしながき】 ========



【お造り】
麦烏賊 刺身







【寿 司】
麦烏賊 握り






この時期のスルメイカ、生は勿論ですが煮ても焼いても
揚げても炒めても何しても美味しいです



トト庵も新調理、開発中ですが・・・




ここから先のご閲覧は
お体にる方、ご遠慮願います!











======= 【裏のおしながき】 ========


【焼 物】
麦烏賊げそ肝醤油焼






何か起こりそうな夜の日本海と
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 21:00Comments(0)イカ

2015年02月23日

2/22【おしながき】

サイズだけは
よろしいんですがね~




出掛ける前に仕入れ人の口から放たれた
『20は、釣るよ』
の余裕の言葉

私も歳をとったものです
あの言葉は私の空耳だったのでしょうか・・・


まぁ、こんなもんでしょ

                     トト庵亭主


=======  【おしながき】 ========


【先付け】
槍烏賊と分葱 ぬた








【御 造】
槍烏賊 真鯖
















仕入れた真鯖は2尾ともに大きな白子を抱えていた
もう旬と言ってもいいでしょう






【煮 物】
小麦烏賊・槍烏賊と里芋・人参、彩りはいんげん



ほっとする懐かしい一品
甘くて濃い味もよいのですが今回はさっぱりと
お出しの香りも感じられる薄味です




【御食事】
〆鯖 棒寿司



大山沖の真鯖
今、外道などと侮ってはいけません




この美しい輝きは美味しさをも伴っていました






旬、例えば槍烏賊から鯖へとうつろい始めていた
海の中、潮の流れは確実に春へと向かい流れている


海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)イカサバ

2015年02月14日

ヤリイカ仕掛

先日(2/11)大井のかごや丸さんで使用した
ヤリイカ仕掛けです

愛知からの船でツヌケできるとは思いませんでした

仕入れブログでは6本角と書いてしまっていましたが
実際は7本角の仕掛けを最初のサバが掛かった時に1本を
喪失しそのまま沖揚がりまで使用したので、6本と記事に
しました




イカの仕入れを終えての後始末は空いた時間に仕掛けの
補修です
昨年になりますが10月に自作して記事にしたブランコの
幹糸間隔が私にとって、しっくりきていただけに捨てずに
補修することにしました

イカが掛かった状態で、ブランコ仕掛けを効率的に
取り込むことを考えると次式の公式が成立すると
取り込みが楽になります

両手首間>枝間+(2x枝ハリス長)

具体的に私の場合
身長:170cm
両手首間:145cm

上記データによって
最長枝間:130cm
枝ハリス長:7~8cm
以上がブランコ仕掛けを効率的に取り込める仕掛けの
サイズとなります

また枝間を仕掛ごとに統一しておくことによって
取り込みに自然にリズム感が出てきます

直結仕掛の場合は枝間ゼロなので

両手首間>枝間

という公式となりますが角の頭とカンナを両手で交互に
掴むことが出来るので枝間+角長くらいの余裕がプラス
出来ます

イカの乗りが少しでもよく、タナも広く探れるように
枝間は広い方が良いと考えるとどうしても枝間は
公式の最長までとってしまいます



イカ墨などでカンナ付近が汚れた物や仕掛けに組んだ
シングルカンナの角は処分しました




先日の釣行では絶好の海況と天候によって仕掛・錘の
ロストも無く、このブログ宛に親切なるコメントにて
アドバイスを頂きまして調達しておきました
『下田漁具 ダイヤエース』
試すことも出来ませんでしたが次回は試してみたいです





枝角のスペアも用意しました



トラブルに遭った場合、対処の方法も広がりますね


  


Posted by フィッシャーマントト at 19:00Comments(6)イカ

2015年02月13日

2/11【おしながき】




とても久々の開庵になってしまいました
今年お初の【おしながき】は二皿と種類は少ないのですが
いずれもよいお品が仕上がりました




2015年に替わり仕入れ人最初の仕事、予想よりは
若干良い仕事となったようですが油断は禁物
うちの仕入れ人、褒めるとろくなことになりません


                            亭主


=======  【おしながき】 ========


【御 造】
槍烏賊 大皿





釣りたての槍烏賊とくれば先ずは透明度
そして歯応え





活かっている身を切った瞬間、切り口がキュッと丸まるのが
判ります





烏賊が大きくて一番の大皿に2はいの烏賊が乗せきれません






【〆 物】
〆真鯖 炙り



真鯖の仕入れも長い間無かったように記憶しています
そこまでの型ではありませんが抱卵して脂が乗っていました
既に鯖は旬に入っているのかも知れません




炙りによって切れ目に溶け出し焦げた芳ばしい脂と
〆た酢の絶妙な融和が舌に拡がる





やっとかめにお世話になり美味しい獲物を獲らせて
戴きました
かごや丸さんと大山沖の海から与えられた獲物に感謝、感謝!



  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)イカサバ

2014年10月06日

イカ角 角色

昨日はのんびりとイカ仕掛の再生をしました
先回のヤリイカ釣り、終日乗りの悪い状況でした

そんな中で私は自作の仕掛を使用した
スッテにもプラ角にもポツリポツリとでしたが
どの角にも偏り無く乗りました



角を選ぶ段階で、スルメでもマイカでもヤリイカでも今まで
この色は無いだろうと思い込んで、あえて組み込まなかった
 蛍光イエロー 
(今までついつい無難と思われるブルー系・ピンク系主体にして
仕掛けを組んでいた)



渋い状況の中ながら隣の方が蛍光イエローに度々乗せられて
いたので、試しにひとつ混ぜてみました



もうすぐにでも仕入れに行きたくなってしまった



相変わらず貧果をともない、疑心暗鬼な釣りが続くのである  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)イカ

2014年10月03日

10/1【おしながき】

 目標50  
などと大きなことを言って出ていった仕入れ人
案の定、20にも満たない仕入れにやっぱり感があったのは
私だけではありませんでした

烏賊はいけません、中でも槍烏賊・真烏賊とくるとどうしても
呑兵衛の酒の消費量が倍増してしまいます
昨夜もトト庵の呑兵衛は帰ってきたと思ったらトト庵厨房に
まっしぐら




秋の夜長
呑兵衛にとって槍烏賊は相手として何の不足もない



                           亭主


=========  【おしながき】 ==========



【強 肴】
槍烏賊 沖漬け






【炙 物】
槍烏賊 船上干し






【御 造】
槍烏賊 御刺身





外套
















【御食事】
槍烏賊 丼
この時期のレギュラーサイズが贅沢に一杯丸ごと乗っています







昨夜もついつい、呑っちゃいました
いつもの発泡酒・焼酎コースでは槍烏賊に負けて役不足
旨い烏賊にはそこそこの日本酒が欲しいところです
吟醸酒を奮発して冷酒での仕切り直しとなりました

    

さてと、今夜も・・・




駿河湾の真ん中、豊かな石花海と
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)イカ

2014年07月04日

7/2【おしながき】

底の面積が多く見えるクーラーを開けるたびに
相も変わらず、ため息だけが漏れる酷い仕入れが
続いています






御祓い で駄目なら次は・・・




                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【御 造】
大飯盛り







小鯛 三分〆






貝割






寿留女烏賊






真鯵






今回も一皿のみのお料理で
【おしながき】などと、たいそうな書き方が恐れ多く
感じるようになってまいりました


貧果と言えども、どの魚もそれぞれが美味しい
大きな問題は仕入れ人の腕
大飯沖の海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)イカアジカイワリチダイ

2014年05月08日

イカの塩辛

小学生の頃からイカの塩辛の味を覚えてしまった
【桃屋のイカ塩辛】を熱い飯の上に乗せて、一気に
掻き込んで食べるのが好きだった

この影響が大きく、今は高血圧症で医者に通っている
現在も塩分濃度17.3%の高塩分濃度のこの塩辛を
製造・販売し続けている桃屋さんには私の健康を
害した損害賠償を請求しなければいけない



毎回スルメイカ釣りに行って釣果があると、酒も進むし
塩分の取り過ぎも確実で、どうしようかと悩みつつも
ついつい、作ってしまうのが悪い癖である

イカの塩辛を作る上での最大のポイントは
・余分な水分の排除
このポイントにかかっていると考えている

余計な水分を含んでいると、寝かせているうちに
和えた肝ダレと分離し易くて、生臭くなったり醗酵と
同時に腐敗が進む可能性も秘めているからです


今回は塩水洗いして干物にしたベランダ干しと共に
塩辛用にと4杯分の麦イカを真水洗いして4時間ほど
天日に干しておいた
水分が抜けすぎかと思いきや干したものを冷蔵庫で
寝かしておき、昨夜取り出すと丁度良い感じ




あとはいつもと変わらない方法で、作ってみた
スルメイカ【おしながき】

肝もじっくりと塩〆して重量で半分くらい水分を抜いた


トト庵のイカの塩辛、隠し味は七味唐辛子




イカの肝に含まれる消化酵素が自らの身を醗酵させる
醗酵の過程で、アミノ酸という旨味が創出される
簡単に言うと熟成である

食べごろは定期健康診断も終わり、熟成が進んだ
3日後辺りだろうか
但し、塩分濃度は無調整で測定したことはない




糠床と同じく、毎晩ニヤリとしながら小皿に取り出しては
味見しながら優しく混ぜるのが楽しみである
勿論、左手には何らかの液体があるのは言うまでもない

  


Posted by フィッシャーマントト at 18:00Comments(9)イカ