2014年08月23日

青物三昧

なかなか釣りに行けない事態になっていますが
無性に美味しい魚が食べたくなる


昨日の鮮魚部仕入れは
豊田市民市場ピカ市藤岡店





マアジ・大羽・サンマの仕入れで
青物三昧





マアジ





サンマ





大羽(マイワシ)





生姜醤油の脇に漬けダレをもう一皿
月見ダレ
(卵黄+おろし生姜+おろしにんにく+溜り醤油)



  


Posted by フィッシャーマントト at 12:30Comments(6)イワシサンマ

2014年02月02日

鰯 煮付け

今週は仕入れにも行けず、美味しい魚が
食べたくなって会社帰りに近くの店の
鮮魚コーナーに立ち寄った

節分前でイワシが多く売っていたが
開いてある物や干物ばかりが陳列されていた

店員さんにお聞きするとパック詰め前のイワシが
冷蔵庫内にあると、在庫から持ってきてくれた

8尾を購入して帰宅
(イワシ:22~24cm8尾)



真っ先に干し椎茸をもどしに掛かる



中華鍋に昆布を敷き、これにも水を注ぐ



乾物類をもどす時間での仕込みは
生姜の刻み



イワシのお掃除



もどし椎茸も当然使います



敷いた昆布の上にイワシの向きを交互に並べ
昆布・干椎茸のもどし汁でヒタヒタに満たす
生姜・椎茸・牛蒡をちりばめて砂糖だけで煮る
(砂糖:大さじ6)

煮物の下に昆布を敷くことで焦げ付き難く
味の浸透も若干よくなります
最初は中火より若干強めの火加減


沸騰するとイワシの血・血合いでアクが浮く
アクは早めに取り除く

沸騰したら弱火にしてひたすら煮込む
ストーブの上に乗せての調理もいいですね



15分ほど煮込んだら醤油を加える
(醤油:大さじ7)

煮汁が半分くらいになったらアルミ箔の落し蓋を
しながら煮込む



煮込むほどに旨みの融合した煮汁が凝縮
この時点で煮汁には
・干し椎茸のグアニル酸
・昆布のグルタミン酸
・魚からのイノシン酸
が含まれていて、ここからはこれらの旨み成分を
イワシにもどす作業
なのです

そしてここから先の仕上げが大事
決して焦がさないように



最後はつきっきり、中華鍋を傾けて煮汁を
スプーンで掬ってはイワシの上から
回しかける作業を行いつつ、煮汁の量が理想に
なるまで面倒をみる



先ずはビールで1尾
焼酎で1尾・・・

気が付けば赤鬼になっていた  


Posted by フィッシャーマントト at 13:30Comments(10)イワシ

2013年06月02日

イワシ

今週末も仕入れに行けず、仕事帰りに
魚屋さんで目の保養


良さげな鰯を見つけて購入



期待を裏切らない脂の乗りでした



【おしながき】はトト庵名物の
月見鰯



すりおろした薬味はショウガとニンニク
仕上げに卵黄を乗せ醤油をたらして出来上がり


ビールが旨いわ!

  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)イワシ

2013年05月21日

5/19【おしながき】



6月あたりまで多くの薔薇の開花時期
あいもかわらず低調なトト庵の仕入れ、せめて器の
上だけでもと、仄かにピンクを帯びた艶っぽい花を
咲かせてみました


うちの仕入れ人も年に何度かは華やかな花を
咲かせて欲しいものですが・・・


                         トト庵亭主


=======  【おしながき】 ========


先ずは船宿から頂戴した新鮮な片口鰯






【炊 物】
炊きあがったのは骨まで頂ける佃煮






【揚 物】
唐揚の上に積もったのは青海苔 風味溢れる一品






【強 肴】
トト庵定番 肝胃串(塩焼き)






【御造り】
真羽太・うっかり笠子 お刺身






【焼 物】
真羽太・うっかり笠子 兜焼






【御食事】
粗吸い






釣った魚を針に付け、更に極上の魚を追い求める
ハイリスクハイリターンな大人の釣りでしたが
エサ釣りに手間取り、朝マズメの貴重な時間帯を
逃すリスクを負ってしまいました

それでもなんとか獲物もあり、仕入れ仲間の皆さんと
初めてお世話になった相差魚勘丸さん
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(0)イワシカサゴハタ

2013年02月04日

節分の【おしながき】

週末も残念ながら仕入れに行けず
午後からスーパーマーケットに寄ったら
創作意欲がふつふつと湧いてきてしまいました


======  節分の【おしながき】 =======



【煮 物】
節分と言えばこの魚 鰯





【焼 物】
白みる貝わた 塩ばたー焼き


身は帰ってすぐにお造りで頂いちゃいまして画像無し


【炊き物】
根菜と牛すね肉・葱の炊き合わせ


先週 いっこくさん で頂いたお味
『だしを効かせて、最低限の味付け』
を真似てみました


【御食事】
南南東やや右を向いての恵方巻き




内に巻いたお品は
菜花のおしたし・胡瓜・きゃら蕗・沢庵・玉子焼
かに身・干瓢

余分に巻いて断面を写してみると




茶碗蒸しは
えのき・かに身・鳥のもも・海老




恥ずかしいくらい大きな声で
豆撒きも行いました

どんな福がおいでになるのでしょうか
マグロクエだったらよろしいのですが  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)イワシ

2012年06月17日

お呼ばれの肴

昨日は旧くから家族ぐるみでお付き合いさせて
戴いているお宅へ『お呼ばれ』

何か肴になるものをと調達したのは
10尾のイワシ
魚体にまばらながらも鱗をまとい
比較的しっかりとしていた



この画像は鱗を落として水道水で水洗いしたあとの
画像なので、体色がくすんでしまっています


7尾を【炊き鰯】

     


3尾はトト庵定番の【月見鰯】

          

脂の乗りも上々!
少し寄ってみましょう



あしらいは茗荷・針生姜・卸大蒜・卵黄
卵黄を崩して醤油で、お召し上がりください  


Posted by フィッシャーマントト at 20:00Comments(14)イワシ

2010年08月08日

初物入荷

今年も『秋刀魚』の季節到来!
って景気よく仕入れをしたいのですが・・・

やっと『秋刀魚』初物入荷




何でも今年は秋刀魚が超不漁とのことでなかなか値が
下がらず、昨日はたまたま安くて良いものを手に入れる
ことができました。


充分な脂をあっさり頂く為、盛り付けたら冷凍庫で一休み
30分程の休憩のあとルイベ状態で美味しく頂けます。






ついでにこちらも脂ギンギンの大羽、青物が重なってしまい
ましたがあまりに立派な大きさと値の安さのためついつい
仕入れちゃいました。

大羽のおしながきは月見鰯
生姜・卵黄・醤油とトト庵お勧めのにんにくで!
にんにく入りの【月見鰯】で暑さを乗り切っちゃいましょう!




今日のトト庵仕入れ釣物は【九絵】
仕入れ人、初物仕入れ成るのか。  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)イワシサンマ

2009年09月03日

トト庵の【らんち】

トト庵の【らんち】は青物定食。
秋刀魚と良い鰯を仕入れました!

【青物定食】
この時期は知る人ぞ知る、鰯の旬なんです。
数年前まで鰯の旬は冬だと思っていました・・・



秋刀魚は〆てみました。
やはり〆た方が箸がすすみますね~

強い塩をして15分程常温で、その後軽く洗って
キッチンペーパーで素早く水をきり酢で泳がせて
冷蔵庫で1時間・・・

『旨~い!』



手前が鰯、この脂どうですか!

  


Posted by フィッシャーマントト at 08:41Comments(12)イワシサンマ

2009年02月01日

節分の鰯

節分に柊の枝とイワシの頭を門口に立てる風習。
これはの目を柊の棘でやっつけ、臭い匂いで、
を退散逃げろー させると言う。

イワシの生臭さでを退散させる逃げろー ・・・。
確かに、効果は絶大です。

トロ箱いっぱいのイワシを捌いている時、逃げていく
のは、トトヨメサマですから逃げろー ・・・。  


Posted by フィッシャーマントト at 22:02Comments(0)イワシ