2017年11月03日

11/1 【おしながき】

福田の赤鯥(喉黒)釣りに行って
こんなに魚信の多かったことは初めて

偶然にも朝一のポイントに黒鯥が
大挙して押し寄せていたのでしょう









ただ本命の赤いのが3つと相変わらず
冴えない仕入れ人の腕、進化する気配も
窺えません

どうにかならないものでしょうか・・・


                      トト庵 亭主


=======  【おしながき】 ========


【強 肴】 焼 椎茸
トト庵農園の原木椎茸が少量ではありますが
収穫出来るようになってきました







【煮 物】 黒鯥
少々脂も乗っており、冷めてもほっこりとして
煮付にも合っていました







【御 造】 福田 弐種盛





黒鯥






真鯵




鯵で水深170mからは過去最深かも知れません
深い所にも泳いでいるんですね


【炙 物】 赤鯥
お待ちかねの真打ち登場!

切り付けて






皮目に軽く塩を擦り込み5~10分ほど
冷蔵庫で休ませて

バーナーで皮目を炙る








滴る脂と芳ばしい香り
この食味、随分のおいとまで忘れ掛けて
おりました


【御食事】 握り寿司






黒鯥







真鯵






赤鯥



至極の逸品
最後の晩餐には赤鯥の握り・・・かもです


【汁 椀】 粗炊 味噌汁
赤鯥と黒鯥の粗をふんだんに使って味噌汁の
表面が脂で覆われています



一緒に入れた大根が出しを吸ってとろとろ
甘くてこくのある仕上がりで狙い以上の
味噌汁となりました



拙い仕入れ人、今回も首の皮一枚が繋がって
なんとか 赤い宝石 の仕入れ、叶いました
釣らせて戴いた 福田 大寿丸 さん
そして深い福田沖の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!   


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アカムツ(ノドグロ)アジクロムツ

2017年08月27日

8/25 【おしながき】

久々の仕入れに向かった仕入れ人ですが
太刀魚をはじめ鯵などの仕入れを楽しんだ
のは良いのですが肝心要の仕入れ箱
太刀とはほど遠い細い脇差がほとんどで
鯵他も小振り、調理には参りました


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【揚 物】
取り敢えず麦酒のおともに
豆鯵 唐揚





【強 肴】
20cm前後の真鯵の身を掻き集めてなんとか
なめろうが完成しました





【御 造】
脇差を切り付けておいて



食べる直前に炙り、ビニル袋の氷嚢で冷やし
頂きます





【焼 物】
焼魚の食べ比べもまた御一興
脇差 叺 汐焼き





眼張 汐焼き





黒鯥 汐焼き






近場の中物船で小型ながらもいろんな魚に
出逢い、それぞれ食味を楽しむことが出来ました

伊良湖の先のいくつかの漁礁、そして目の前の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)タチウオメバルアジカマスクロムツ

2017年06月12日

6/11 【おしながき】

金洲産 46cm ムロアジ




脂の乗りに伴い、概して体側に黄色いラインの
無い個体からだんだんと黄色が濃くなっていき
しまいには金色とも表現され金ムロと称される



このムロアジは金ムロとは呼べない中間程度
身質全体に脂が回ってはいるものの皮下の
脂肪は若干少なめの個体でした

うちの仕入れ人、鮫に邪魔されて腹を立てて
いるうちはまだまだ、青い青い



                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【強 肴】室鯵 なめろう
1尾でこれだけの量は仕事が楽です






【煮 物】真子煮
未成熟ながらほとんどの魚が真子・白子を
抱いていました




【御 造】金洲盛




梅色




葉血曳




室鯵




伊佐木





【御食事】




伊佐木丼




粗 味噌汁




これだけは本日、先程の朝食です
炙り〆鯖棒寿司



一昨日の仕事は〆鯖まで
昨日の仕事は〆鯖巻寿司まで
で、今朝やっとありつくこととなりました




切り付けて皿に並べ、あと一つの仕事は
炙るだけ



良型鯖を1本だけ持ち帰るのがトト庵では
丁度のようです


鮫の被害もありながら充分な仕入れ
黒潮の返流から分岐した暖かく豊かな金洲
そして海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)アジイサキサバハチビキウメイロ

2017年05月22日

5/20 【おしながき】

今回はなめろうの仕入れを注文したが
うちの仕入れ人、やれば出来るじゃないですか





鯵の型もまずまず、30cmを超えてくると
仕事が楽になります
25cmそこそこの鯵なら7~8本の量が
30~35cmなら3本捌けば同じ量に相当
それでいて脂乗りも良くて旨い





今回は一応、仕入れ人を褒めておくとしますか


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


遠州灘沿岸の海水温が20℃に迫っている
鯵・伊佐木・黒目鯛 何れにも白子真子が
入っていて、海の中は既に初夏の様相なのかも
知れません

【強 肴】
白子 湯振りぽん酢




痛い風とお友達の方にはちょっぴり辛い季節
始まっちゃいました


【煮 物】
真子煮







【御 造】
遠州灘 参種盛





黒目鯛





伊佐木





真鯵





真鯵に乗ったのは柚子胡椒



趣向が変わってありかも



【揚 物】
真鯵 骨煎餅






【御食事】
なめろう茶漬け



なめろう  
今回消費した30cm超えの真鯵は20日に3尾
翌日4尾、トト庵の常連はなめろうファンばかり

ちびちびと口に運びながら冷酒で洗い流す
酒がどれだけあっても足りません

仕入れ人の腕が上がった?
そんな勘違いさえさせてしまう豊かな遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アジイサキグレ

2016年08月20日

8/18【おしながき】

珍しく良い魚、入りました

いつもこれくらいの仕入れがあれば
苦労しなくても済みますが・・・

真夏のミステリーか
どうせまぐれの出来事でしょ!
                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【強 肴】
旬真っ盛りは夏の真鯵 なめろう




型がよろしいので、4尾分で充分
身が大きく調理も楽です







【焼 物】
眼一鯛 兜汐焼
この魚も旬魚!脂乗ってます






【御 造】
遠州灘 二種の魚 刺盛




真鯵




眼一鯛




眼一鯛 湯引き




トト庵特製 人参糠漬 
んっ!そんな情報要りませんか・・・






【〆 物】これだけは昨夜、8/19のおしながき
大護摩鯖 〆鯖




脂乗り抜群で
酢がまわり難く丸一日掛かりました






期待通り、なめろうを釣らせて戴いた
福田 磯光丸 松浦船長さんと、豊かな遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)アジサバメイチダイ

2016年04月15日

4/13【おしながき】

最近、仕入れ人の仕入れ箱が目に入る度、なんとなく
頭痛をもよおすようになってきた亭主でありますが
今回の仕入れ箱の中身は如何に・・・


おぉ~ なんと!   が入っておる!  こりゃぁ たまげた~
って有様ですゎ

次回も今回の様に、ごくごく普通に獲物を仕入れて
欲しいものですが・・・果たして?

    


                        トト庵 亭主

=======  【おしながき】 ========

外道と云えば外道、但し狙ってもなかなか
釣れない馬面剥、珍しい御魚の入荷がありました


【強 肴】
真鯵白子の湯振り ぽん酢仕立








【御 造】
馬面剥 真鯵




馬面剥は肝をたっぷり使った肝醤油にして




真鯵

    





【焼 物】
真鯵 汐焼







【揚 物】
なめろうの残骸は 真鯵骨煎








【煮 物】
馬面剥から大人の手のひらより大きい肝と
その一回り大きな真子が出てきて吃驚でした
馬面剥 真子煮








【御食事】
〆のお食事です





なめろう丼





粗の味噌汁は馬面剥の粗から出たお出しを
よく吸った大根が優しい逸品





丼は伊佐木に致しましょうか





馬面剥の肝、良質な海の天然バターとでも
表現しておきましょう。そこはかとなく旨い!


魚影が濃くて羨ましい静岡の海、遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アジイサキウマヅラハギ

2016年01月08日

1/6 【おしながき】

初めてお邪魔した黒潮からの分流も入る三重県は
錦の海、流石に豊かな海を感じました

三重県水産研究所の海況速報1/7版 によると
三河湾内の海水面温度が13℃に対して錦周辺は
18℃と5℃の温度差があったことになる



新春を迎えたトト庵厨房、仕入れ人の危うさは
変りない気もしますがそれでも、海の豊かさに
助けられ、多少は華やかな魚種が揃ったようです


初登場はイトヨリ、綺麗な魚です
筋状の模様が泳いでいるとき金糸を拠るようだから
金線魚とも呼ばれているらしい



2日目の昨日の方が断然、甘味を感じました


大きな真鯵をなめろう用にぶつ切りにするのは
勿体なくて贅沢なお話であります
これも釣魚料理の醍醐味なのかも知れません

   

2尾のなめろうですが、いつもの鯵の6尾分の
量がありました



                          亭主


=======  【おしながき】 ========








【御 造】
錦 大皿







金線魚 湯引き





宗田鰹 たたき

   



小鯛 三分〆





真鯵






【御食事】

真鯵 なめろう丼





釣らせて戴いた鯛屋さんと豊かな錦沖の海
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)カツヲアジチダイイトヨリ

2015年10月16日

10/14【おしながき】

仕入れ人、無風快晴の絶好のコンデションの海へ
仕入れに出掛けたのですが、仕入れ箱の中身は
やっぱりいつもの仕入れ人でした

お仲間の仕入れ人達は仕入れ箱の蓋が閉まらず、困っていた様子ですが・・・

                            トト庵 亭主




福寿丸さんHPより拝借の画像です   



=======  【おしながき】 ========







【強 肴】
 鯵のなめろう  仕入れの都合で
浜馳 なめろう






【焼 物】
太刀魚 汐焼







【御 造】
遠州灘 皿盛





浜馳





伊佐木





炙り太刀魚



新鮮太刀魚は醤油よりも断然!塩
太刀魚の味が浮き出てきます



太刀魚





真鯵



この鮮明な血合いと綺麗な白身のコントラスト
釣った後の手当てと新鮮さの賜物です
 



【御食事】
握り





左から 太刀魚 炙り太刀魚





伊佐木 真鯵 浜馳






これから冬型、西高東低の気圧配置が多くなると
出船中止になりがちな福田の釣船
年内、機会があれば積極的に通いたい

豊かな遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)ハマチ・ワラサタチウオアジイサキ

2015年06月22日

6/20【おしながき】

確か・・・仕入れ人には伊佐木を10ほど注文したはず
何を間違えたのか注文していない魚ばかり持ち帰り
予定していた【おしながき】の変更を強いられたトト庵でした






『 まぁ、こんなことだろうと予想はしていましたが・・・ 』



                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【強 肴】
伊佐木 真子煮付








真鯵 白子湯引きぽん酢









【〆 物】
伊佐木の仕入れについてくるのは鯖
〆鯖







大山沖産 真鯖から護摩鯖に変化する不思議な
ハイブリッド鯖、断面は



皮下脂肪の層が堪らない




【焼 物】
伊佐木 汐焼






大山沖伊佐木、釣れ始めから旬まっただ中
型は不満ですが脂乗りは抜群



仕入れ人の腕悪く、伊佐木の他のお品が出来ず
残念です






【御 造】
お刺身は伊佐木の予定が真鯵
貧果の中、この一尾は貴重な大鯵でした







【御食事】6/21のおしながき
今回は〆鯖からトト庵の新しいお品
炙り〆鯖 棒寿司






充分乗った脂の焦げる芳ばしい香りが堪らない
〆具合も程よく、レアな逸品は炙りたてが最高!




鯖も三本有ると、いろいろ出来ます
『 あれっ 注文した主役の魚、何でしたっけ? 』
やっと来ました脂乗り抜群!旬の伊佐木
美味しい外道とともに何とか獲らせて頂きました


今年も大山沖の海にやってきた旬
海から与えられた獲物に感謝、感謝! 

  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アジイサキサバ

2015年04月20日

4/18【おしながき】

春の珍事でしょうか? 



仕入れ人には珍しく注文の魚を揃えてきたようです

なかなか型もよろしく真子を抱えていた魚もあり
鯵の旬も近いことを感じました

材料がふんだんにあるトト庵厨房は活気があっていい
今回だけに終わらないよう、仕入れ人の安定した仕入れを
望んではいますが・・・




トト庵のなめろう好きも唸る大量のなめろうが出来ました

                          亭主




=======  【おしながき】 ========


鯵三昧  


【強 肴】
真子煮付け

      




【焼 物】
汐焼







【御 造】
姿造





寄ってみましょう



よ~く血が抜けていて沢山食べられます
もう一尾おかわりが入りました!




【揚 物】
骨煎餅







【御食事】
飲んだ後、熱~い船場汁を注いだ なめろう茶漬



なめろうは手間が掛かるのですが
小皿に取ってちびちびと酒のあて
炊きたてご飯の上に乗せなめろう丼
どう食べても旨い!
禁断症状が発症する中毒料理かも知れません

トト庵なめろうレシピ → あじ なめろう 



沢山の良型なめろうが泳ぐ遠州灘と
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(8)アジ

2014年09月04日

9/2【おしながき】

 なめろうを釣って来い! 

との注文を受けて何とか釣ってまいりました
今回の真鯵なめろうはトト庵厨房、過去最高の量
中鯵9尾分



これが翌日の夕餉には無くなってしまう
恐るべし!! トト庵常連の面々・・・

あじ なめろう

                          亭主


  =========  【おしながき】 ==========









【揚 物】笠子 唐揚







【 椀 】 稲鯒 冬瓜汁
濃厚な粗出しで煮込んだ冬瓜のトロトロ食感
相対して締まった鯒の身が好対照







【御 造】真鯵・伊佐木・石持






石持の刺身は初登場



意に反して水っぽくはなかった
とてももっちりした食感と脂乗りも良好
釣りたての成せる業でしょうか




【御食事】 なめろう茶漬け
呑み過ぎたあとにもこれだけは食べとかないと
寝るに寝られない





【果 物】 トト庵農場産 西瓜 
これが今期、最期の玉となりました






鯵ひとつ狙ってもなかなか大釣りは出来ません
昔はよく釣れた魚ですが・・・

なめろう分をなんとか仕入れが出来、良しとしましょう
通い慣れた海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(8)アジイサキカサゴコチ

2014年08月23日

青物三昧

なかなか釣りに行けない事態になっていますが
無性に美味しい魚が食べたくなる


昨日の鮮魚部仕入れは
豊田市民市場ピカ市藤岡店





マアジ・大羽・サンマの仕入れで
青物三昧





マアジ





サンマ





大羽(マイワシ)





生姜醤油の脇に漬けダレをもう一皿
月見ダレ
(卵黄+おろし生姜+おろしにんにく+溜り醤油)



  


Posted by フィッシャーマントト at 12:30Comments(6)アジイワシサンマ

2014年07月04日

7/2【おしながき】

底の面積が多く見えるクーラーを開けるたびに
相も変わらず、ため息だけが漏れる酷い仕入れが
続いています






御祓い で駄目なら次は・・・




                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【御 造】
大飯盛り







小鯛 三分〆






貝割






寿留女烏賊






真鯵






今回も一皿のみのお料理で
【おしながき】などと、たいそうな書き方が恐れ多く
感じるようになってまいりました


貧果と言えども、どの魚もそれぞれが美味しい
大きな問題は仕入れ人の腕
大飯沖の海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)イカアジカイワリチダイ

2014年06月12日

6/10【おしながき】

仕入れ人、相当な重症です

ここまで酷い仕入れが続いたことは私の記憶に
ございません
何か得体の知れないものが仕入れ人に
とり憑いているのかも知れません


寒気がします・・・
 御祓い に行かせましょう



                          亭主


=======  【おしながき】 ========





【御 造】
大山沖 水無月盛り 
伊佐木 真鯵




大山沖 水無月盛り
これに宗田鰹が加われば、季節は初夏






伊佐木 背身








伊佐木 腹身







真鯵







【揚 物】
真鯵 骨煎餅








【焼 物】
伊佐木 汐焼






 
『もう少しつまむ物、何か出来ん~?』 

『伊佐木の真子(卵)しかありませんが、煮ます?焼きですか?』 


乗っ込み寸前!抱卵度は90%を超えているかも知れません


『何でもいいから出してよ』 

『仕入れの腕が悪いんで、このお代は勉強させて戴きます』 


【煮 物】
伊佐木 真子煮







今年もやってきた脂乗り抜群、旬の伊佐木・鯵
大山沖の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(8)アジイサキ

2014年06月02日

5/31【おしながき】

同船者が伊佐木を~40cmに届く良型まで
数えると、30以上仕入れていたことを思うと
なんとも仕事の出来ない仕入れ人でございます

今回の料理は一皿のみ
こんな仕入れでは先往きが・・・


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【御 造】
福田盛り





伊佐木 真子煮





黒鯛 造り





真鯵 造り





伊佐木 造り




黒鯛白子 湯引ぽん酢





【御食事】
二色丼 (伊佐木・黒鯛)






型が小さいながらも、侮るなかれ!
既に伊佐木・真鯵ともに脂乗りは抜群でした
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(0)アジイサキクロダイ

2014年06月02日

5/31【おしながき】

同船者が伊佐木を~40cmに届く良型まで
数えると、30以上仕入れていたことを思うと
なんとも仕事の出来ない仕入れ人でございます

今回の料理は一皿のみ
こんな仕入れでは先往きが・・・


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【御 造】
福田盛り





伊佐木 真子煮





黒鯛 造り





真鯵 造り





伊佐木 造り




黒鯛白子 湯引ぽん酢





【御食事】
二色丼 (伊佐木・黒鯛)






型が小さいながらも、侮るなかれ!
既に伊佐木・真鯵ともに脂乗りは抜群でした
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)アジイサキクロダイ

2014年04月12日

干物

干物はとても奥が深く、巾も広い調理方法だと感じる
思いを込めて作る人により千差万別、これに凝った方の
うんちくを頷きながら聞くのも、またご一興である





・魚のサイズ、身肉の厚み
・魚の脂の乗り具合
・漬液の塩分濃度、配合
・温度、湿度などの陽気
・天候、日当たり
これらの条件が塩梅や味、食感などの出来具合に複雑に
関係することは予想できる






先回仕入れの日と翌日は西高東低で、北寄りの
比較的乾いた空気が入る予報を聞いていた
洗濯物を干すのにはうってつけな陽気である


    


半数のアジ12尾が19~23cm、実に手ごろなサイズ
今回は鱗を落とし、腹から包丁を入れて腹開きにした
1リットルの牛乳パックで水を量り、天然塩140gを
混ぜ溶かし、40分あまり漬込みました
(140/1140=質量での塩分濃度:12.28%)

内側を上にして干し網に並べ、干し網を物干し竿に掛け
2時間、アジの開きをひっくり返し外側を更に3時間干し
取り込んだ






昨夜はこれで、一杯呑ませて頂きました
微妙にしょっぱかったが追加で1枚を焼いた

次回は漬け時間を少なくしようか、塩分濃度を薄く
しようか・・・
そんなことをしなくても、もうひと回り大きいアジを
釣ってこいって話ですね





心の中で、次回の獲物をあれやこれやと物色するうちに
夜は更けていったのである  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)トト庵仕込みアジ

2014年04月10日

4/8【おしながき】

型に不満は残るもののまあまあのサイズも混じって
何とか料理にはなったでしょうか






鯵尽くしとなってしまいましたが
『 あぁ~~~アジのなめろうが食べたい!』
のリクエストにもなんとかお応え出来て、ひとまずは
胸を撫で下ろしている次第です




しかしまぁなんと美しい輝きでしょう!
この感動にぜいごを落としに掛かっていた手を止めて
ついつい、デジカメのシャッターを切った私でした

                          亭主


=======  【おしながき】 ========


中型(25cm前後)を8尾使用して800gのなめろう
出来上がりました




昨晩はこれを楽しみにして帰宅、ところが既に品切れで
私の酒の充てにはならず、残念!




【強 肴】
中型鯵を捌いたら未成熟ながら真子・白子を抱えていました
白子ポン酢






【揚 物】
特に麦酒にはお勧め致します
骨煎餅






【御 造】
姿造り





寄ってみましょう






【御食事】
どちらかをお選びになってください
手鞠寿司






なめろう丼






【吸 物】
ふんだんな鯵の粗で、御澄まし






手堅く想い描いていた魚を釣らせて戴いた七福丸さん
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アジ

2014年01月27日

1/25【おしながき】

真鯵だけは確実に10以上仕入れて来るように
念を押しておいたのですが結果は・・・






全く役立たずの仕入れ人です

今後のためにペナルティを課して船を降りてから
更に自腹での仕入れを言い渡しておきました



                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
2尾の中鯵で注文のなめろう
なんとか出来ました







【煮 物】
笠子煮付







【御 造】
仕入れ人へのペナルティは自腹での購入
縞鯵背身 お刺身






縞鯵腹身、お刺身







縞鯵のポイントはこちら






1/7釣達した石花海産の槍烏賊を解凍



透明感はかなり損なわれていますが
それ程、味も落ちてはいませんでした



【揚 物】
笠子 唐揚



折角、注文戴いての仕入れは無残な結果



終了間際、延長してなめろうを釣らせて頂いた健成丸さん
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アジカサゴ

2013年10月04日

10/3【おしながき】

連子鯛 20cm
青箭魚 ~43cm
真鯵 ~39cm
浜馳 55cm
真鯛 ~60cm





『あれっ、烏賊がおらんねー

確か・・・
真烏賊と吃驚鯵の仕入れに行かせた筈

仕入れ人、乗る船を間違って大物釣りの船に
乗ったのか!?』



                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【〆 物】
青箭魚は脂が無いので、早く塩も効きました
この魚にこの調理法、向いているようです






【お造り】
真鯛・浜馳とも4号のハリスで揚がったことについて
うちの仕入れ人としては珍事かも知れません




浜馳 お造り




真鯛 お造り




真鯛 湯霜





【強 肴】
真鯵2尾を刻み、なめろうにしましたがすぐに完売
皿まで舐める勢いでした






【焼 物】
真鯛あばら骨、牛で言うと骨付きカルビ






【煮 物】
浜馳粗 根菜炊き






【御食事】
なめろう丼は既に完売してしまったので
真鯛丼






【汁 物】
粗と大根の味噌汁






瓢箪から駒ならぬ、烏賊の不調から出た鯛でした
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)ハマチ・ワラサアジサゴシ・サワラ