2014年04月12日

干物

干物はとても奥が深く、巾も広い調理方法だと感じる
思いを込めて作る人により千差万別、これに凝った方の
うんちくを頷きながら聞くのも、またご一興である





・魚のサイズ、身肉の厚み
・魚の脂の乗り具合
・漬液の塩分濃度、配合
・温度、湿度などの陽気
・天候、日当たり
これらの条件が塩梅や味、食感などの出来具合に複雑に
関係することは予想できる






先回仕入れの日と翌日は西高東低で、北寄りの
比較的乾いた空気が入る予報を聞いていた
洗濯物を干すのにはうってつけな陽気である


    


半数のアジ12尾が19~23cm、実に手ごろなサイズ
今回は鱗を落とし、腹から包丁を入れて腹開きにした
1リットルの牛乳パックで水を量り、天然塩140gを
混ぜ溶かし、40分あまり漬込みました
(140/1140=質量での塩分濃度:12.28%)

内側を上にして干し網に並べ、干し網を物干し竿に掛け
2時間、アジの開きをひっくり返し外側を更に3時間干し
取り込んだ






昨夜はこれで、一杯呑ませて頂きました
微妙にしょっぱかったが追加で1枚を焼いた

次回は漬け時間を少なくしようか、塩分濃度を薄く
しようか・・・
そんなことをしなくても、もうひと回り大きいアジを
釣ってこいって話ですね





心の中で、次回の獲物をあれやこれやと物色するうちに
夜は更けていったのである


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Posted by フィッシャーマントト at 09:00│Comments(4)アジトト庵仕込み
この記事へのコメント
ちゃうちゃう 子の作り方はあかん!

やっぱ時期のアジはねー

丸っぽのまま黒いビニール袋に入れて天気の良い日によ~く日に当てて、5~6日 後にお部屋に入れてやさしく開封してください、 絶妙な香りがお部屋中に広がる~♪
Posted by MOMO at 2014年04月13日 09:36
MOMOさん、ご丁寧なご教示、ありがとうございます

何が出来るのかなぁ~?
上手くできてるのか不安なので、5~6日干し上がったら
そのままMOMOさんに送って確認してもらいましょ~
クール便じゃなくてもメール便で充分!
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2014年04月13日 18:14
干物の塩加減は難しいですね!
特に小さく脂が乗ってるものは・・・

船上で良く作りますが、活きが良過ぎると脂が出て塩が入りません。海水に塩を足し、濃くして30分ほど漬け込んでます。

家で作るフグや太刀は、薄めの塩水に10分程の漬け込みです。
Posted by まこべまこべ at 2014年04月14日 22:57
まこべサン、おはようございます

しょっぱ過ぎは一番のNG!塩梅の加減がほんと難しく
奥が深いです
海水仕込みならミネラル他その海の成分がよい隠し味に
なりそうで、これからの時期晴天なら乾きもよく、今後も
継続して作っていこうかと思っています
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2014年04月15日 06:39
 
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