2017年02月06日

2/5 【おしながき】




このところ、仕入れがまずまずだったので
今年は仕入れが安定するのかとの薄い期待は
案の定裏切られてと言いますか、やっぱりと
言いましょうか仕入れ人はやはり仕入れ人の
腕でしかありませんでした

申し訳ございませんが、ご注文の多かった
黄色い脂滴る赤睦炙りまでは到底届かず
残念でなりません

                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【御 造】
剣先烏賊




仕入れを終えて16時を前に片名港から
豊浜 清文商店に向かい
仕入れ人の自腹で仕入れたことは内緒です



【煮 物】
赤睦もせめて3尾は無いと料理に困ってしまいます



今回は喉黒笠子・白睦も一緒に煮て皿の空白を
埋める寂しい卓上







【揚 物】
稚児鱈 唐揚



船上で捨てる方も見かけますが
椀だね・味噌汁・揚げ物にはもってこいの
淡白でふわふわな身質です





【御食事】炙り〆鯖棒寿司
てっきり護摩鯖だと思って〆て持ち帰りましたが
ハイブリッドな腹側胡麻模様は出てこなかった

冬なので塩で4時間ほど、酢で8時間ほど〆て
〆鯖を作り、酢飯で巻く
冷蔵庫で数時間寝かせると身と酢飯がしっくりと
馴染む
切り付けて皿に並べ



皆さんが席に着いてから炙ると




皮下から脂が弾け芳ばしい香りが食欲をそそる





またつまらぬ物を炙ってしまった・・・
バーナーを赤睦に向けられる日は遠いのだろうか


中深海の底まで回遊していた鯖に邪魔されながら
終了間際に一尾、獲らせて戴いたのは海のお情け
でしょうか

なんとか釣らせようとがんばってくれたウシダ船長
そして
海から与えられた獲物に感謝、感謝!
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)イカアカムツ(ノドグロ)サバカサゴチゴダラ

2016年08月20日

8/18【おしながき】

珍しく良い魚、入りました

いつもこれくらいの仕入れがあれば
苦労しなくても済みますが・・・

真夏のミステリーか
どうせまぐれの出来事でしょ!
                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【強 肴】
旬真っ盛りは夏の真鯵 なめろう




型がよろしいので、4尾分で充分
身が大きく調理も楽です







【焼 物】
眼一鯛 兜汐焼
この魚も旬魚!脂乗ってます






【御 造】
遠州灘 二種の魚 刺盛




真鯵




眼一鯛




眼一鯛 湯引き




トト庵特製 人参糠漬 
んっ!そんな情報要りませんか・・・






【〆 物】これだけは昨夜、8/19のおしながき
大護摩鯖 〆鯖




脂乗り抜群で
酢がまわり難く丸一日掛かりました






期待通り、なめろうを釣らせて戴いた
福田 磯光丸 松浦船長さんと、豊かな遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)アジサバメイチダイ

2016年05月30日

5/28【おしながき】

このごろやっと他の仕入れ人様と同じくらいの
仕入れが叶ってきており、トト庵厨房も仕事が
出来るようになり始めました

やっと長~いトンネルの先に灯りが見えてきた
ところでしょうか




安心などは出来ませんが仕入れが安定すれば
【おしながき】も充実していくと考えています


                          トト庵亭主


=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
伊佐木
白子湯ぶり ぽん酢仕立







鯵の仕入れが無くて
伊佐木 なめろう








【焼 物】伊佐木
塩焼









【煮 物】伊佐木
真子 甘煮








【御 造】
伊佐木 姿造り








宗田鰹 たたき







【〆 物】
〆護摩鯖






期待していた仕入れ、姫鯛・青鯛・浜鯛および
50cm越えの伊佐木にはまだ時期尚早だった感は
ありますがなんとも血が騒ぐ金洲の瀬でした

今でも 心ときめく金洲の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)イサキサバ

2016年04月01日

へしこ



先日の北陸の旅
最終行程は敦賀の相木魚問屋さん

お店の品物を物色しながら見つけたのは
今回の旅行中に調達しようと目論んでいた
福井の特産品 さばのへしこ

    

実は今まで意識して食べたことが無い食べ物

店頭に3種類あった中でお店の方にいろいろ
聞いて購入したのがこの商品




真ん中辺りに包丁を入れると
糠がぎっしりと詰まっている



パッケージにあった通り、よく糠を洗い流して
薄く切って刺身にしてみる



口に入れてみると、塩辛過ぎ!
塩の固まりの中にさばの風味が仄かに漂う
多く切りすぎてしまって後悔、1晩で2枚あれば
充分だった
2mm厚くらいで切りつけたのだが1枚で
日本酒1合は軽くいける


昨日は軽く糠を洗い流し、1cm強にぶ厚く切って
焼いてみた



焼いたへしこからさばの脂が溶け出て角に
残った糠が焦げて良い風味がする
脂の乗ったさばには違いない

塩辛さもややマイルドに感じたので、私の中では
焼いたへしこに軍配が上がる


石川県 手取川 山廃仕込 ぬる燗

    

アテが強烈過ぎたのだろうか・・・・・
あっという間に蒸発して空になったのである


一緒に買ってきたヤリイカがとろける身に変って
いて舌を安堵させる




歴史深い和の調理方法と
海から与えられた獲物に感謝、感謝!
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(8)サバ

2016年02月08日

2/7【おしながき】




仕入れ中、少々寒さに心折れかかったようですが
冬の仕入れのわりに赤い花も咲き、多少は華やいだ
仕入れ箱を持ち帰ったようです

まぁ数は知れたもの、2016年もなかなか
はじけないいつもの仕入れ人でありました・・・


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【揚 物】
真鯖 竜田揚げ



アカムツ釣りでいつも混じる美味しいドンコが
無かったのは残念






【御 造】
笠子



最初の獲物はクロムツを期待しましたが
38cmのうっかり笠子でした






【煮 物】
喉黒



美味しさの方程式は
煮物*(昆布のグルタミン酸+干椎茸のグアニル酸+喉黒のイノシン酸)=旨いに決まっとるがね
 



【炙 物】
トト庵の定番は喉黒炙り、塩昆布で頂きます










【吸 物】
夢笠子 澄まし汁






数は少ないが福田沖に咲いた赤い花
咲かせて戴いた海豊丸さん
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アカムツ(ノドグロ)サバカサゴ

2016年01月09日

1/8 【おしながき】

とうとう寒~い冬がやって来てしまったようです
自然と昨日の晩酌は熱めの燗酒で飲りたい気分

ゆっくり風呂に入って、あまりの魚など相手に
呑み始めたのであった


【煮 物】
宗田鰹 角煮
残りの鰹はやや甘めの煮汁で昆布と炊いておいた








【御飲物】
鬼笠子 鰭酒
年末の鬼退治の戦利品が良い具合に乾きました






炙った鰭を熱めの燗に落としたら蓋をして
待つこと、暫し




蓋を開けて香りを楽しみ、口に含む
独特なだしを味わって後、流し込むと
五臓六腑から温まる






【御食事】
大鯖 炙り〆鯖棒寿司




鯖はご一緒した爺様のお孫さんが仕留めた獲物
残念ながら、鯖が食べられないご一家だそうだ


護摩鯖ながら45cmに迫る立派な型
型が大きすぎて、酢飯の分量は全体の半分以下
〆鯖好きな方には堪らない逸品






いけません!冬将軍が乾いた空気を持ち込んで、呑んだ覚えも無いのに酒の蒸発が早過ぎます  おかわり~!





空気が乾燥しています
くれぐれも火の元にはご注意ください!
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)サバオニカサゴ

2015年07月06日

7/5【おしながき】

何仕入れに行ってもお魚任せ、そんなくじ引きの様な
仕入れから脱却して、なにかしらお魚の気を惹いて
喰って戴く技なんぞ、身に着けて欲しいものです

                          亭主


=======  【おしながき】 ========


止むを得ず鯖尽くしになってしまったトト庵である
仕入れ人の貧果からまたもや伊佐木のお刺身は断念
せざるを得ない


トト庵初登場は
【鯖 味噌煮】








こんな時は手数を掛けてのこの一品
【 炙り〆鯖 棒寿司 】





懲りない鯖群団め~  束になって かかって来やがれっ!  まとめて炙って成敗してやるヮ~~~!!



バーナーで大人の火遊び








今回は鯖4本調理して7本の棒寿司を製作
もはやトト庵 大鯖の定番



この脂の厚みは裏切らない!




思い通りには いかない海、それでも
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)サバ

2015年06月22日

6/20【おしながき】

確か・・・仕入れ人には伊佐木を10ほど注文したはず
何を間違えたのか注文していない魚ばかり持ち帰り
予定していた【おしながき】の変更を強いられたトト庵でした






『 まぁ、こんなことだろうと予想はしていましたが・・・ 』



                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【強 肴】
伊佐木 真子煮付








真鯵 白子湯引きぽん酢









【〆 物】
伊佐木の仕入れについてくるのは鯖
〆鯖







大山沖産 真鯖から護摩鯖に変化する不思議な
ハイブリッド鯖、断面は



皮下脂肪の層が堪らない




【焼 物】
伊佐木 汐焼






大山沖伊佐木、釣れ始めから旬まっただ中
型は不満ですが脂乗りは抜群



仕入れ人の腕悪く、伊佐木の他のお品が出来ず
残念です






【御 造】
お刺身は伊佐木の予定が真鯵
貧果の中、この一尾は貴重な大鯵でした







【御食事】6/21のおしながき
今回は〆鯖からトト庵の新しいお品
炙り〆鯖 棒寿司






充分乗った脂の焦げる芳ばしい香りが堪らない
〆具合も程よく、レアな逸品は炙りたてが最高!




鯖も三本有ると、いろいろ出来ます
『 あれっ 注文した主役の魚、何でしたっけ? 』
やっと来ました脂乗り抜群!旬の伊佐木
美味しい外道とともに何とか獲らせて頂きました


今年も大山沖の海にやってきた旬
海から与えられた獲物に感謝、感謝! 

  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アジイサキサバ

2015年02月24日

新【おしながき】

トト庵もご他聞には洩れず、日々?

新しい【おしながき】を試している








昨日の棒寿司、巻きすの上にラップを敷いて造り

巻きすから外し、紙で巻き輪ゴムで数箇所締めて

冷蔵庫に寝かせること1日




ラップを外す






比較すれば昨日より酢飯と〆鯖がきっちりと

馴染み、一体化している






切付けて、器に盛る







表面をバーナーで炙ってみた









無言のまま皿からひとつ更にひとつ、おまけにもうひとつを

ゆっくり吟味した亭主曰く

『客には、出すな!』 

と言って、残りのふたつまでも完食して去って行ったのである  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)サバ

2015年02月23日

2/22【おしながき】

サイズだけは
よろしいんですがね~




出掛ける前に仕入れ人の口から放たれた
『20は、釣るよ』
の余裕の言葉

私も歳をとったものです
あの言葉は私の空耳だったのでしょうか・・・


まぁ、こんなもんでしょ

                     トト庵亭主


=======  【おしながき】 ========


【先付け】
槍烏賊と分葱 ぬた








【御 造】
槍烏賊 真鯖
















仕入れた真鯖は2尾ともに大きな白子を抱えていた
もう旬と言ってもいいでしょう






【煮 物】
小麦烏賊・槍烏賊と里芋・人参、彩りはいんげん



ほっとする懐かしい一品
甘くて濃い味もよいのですが今回はさっぱりと
お出しの香りも感じられる薄味です




【御食事】
〆鯖 棒寿司



大山沖の真鯖
今、外道などと侮ってはいけません




この美しい輝きは美味しさをも伴っていました






旬、例えば槍烏賊から鯖へとうつろい始めていた
海の中、潮の流れは確実に春へと向かい流れている


海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)イカサバ

2015年02月13日

2/11【おしながき】




とても久々の開庵になってしまいました
今年お初の【おしながき】は二皿と種類は少ないのですが
いずれもよいお品が仕上がりました




2015年に替わり仕入れ人最初の仕事、予想よりは
若干良い仕事となったようですが油断は禁物
うちの仕入れ人、褒めるとろくなことになりません


                            亭主


=======  【おしながき】 ========


【御 造】
槍烏賊 大皿





釣りたての槍烏賊とくれば先ずは透明度
そして歯応え





活かっている身を切った瞬間、切り口がキュッと丸まるのが
判ります





烏賊が大きくて一番の大皿に2はいの烏賊が乗せきれません






【〆 物】
〆真鯖 炙り



真鯖の仕入れも長い間無かったように記憶しています
そこまでの型ではありませんが抱卵して脂が乗っていました
既に鯖は旬に入っているのかも知れません




炙りによって切れ目に溶け出し焦げた芳ばしい脂と
〆た酢の絶妙な融和が舌に拡がる





やっとかめにお世話になり美味しい獲物を獲らせて
戴きました
かごや丸さんと大山沖の海から与えられた獲物に感謝、感謝!



  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)イカサバ

2014年07月21日

7/19【おしながき】



戻って来た仕入れ人の顔に、ここのところの曇りは無く
なんとなく明るささえ感じ、そこそこの仕入れを察する
ことが出来ました
判り易っ!


本人曰く
『 長~~~いトンネルを抜け出た気がする 』
と申しておりますが、恵那山トンネルに入るひとつ手前の
神坂トンネルを抜けただけなのかも知れない・・・

                      トト庵 亭主





=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
伊佐木白子 湯振りポン酢







【〆 物】
〆護摩鯖 炙り
護摩鯖ながら思いのほか脂をまとっていたので、塩・酢と
〆たあともう一手間、身の厚い血合い付近の皮目のみを
炙ってみました



 

寄ってみましょう
脂の焦げた芳ばしい香り、堪りませんよねー




な・何ですって?香らない?
お近くの耳鼻科に行って、一度診てもらいましょう



【煮 物】
伊佐木 







【御 造】
伊佐木 姿造




これも寄ってみましょう
脂乗りは完璧かも知れません

 



 

【蒸 物】
茶碗蒸し
真鯛・伊佐木真子などが泳いでいます

        




トト庵、旬の伊佐木劇場
今回で幕が引かれてしまったのかも知れません
大山沖の海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)イサキサバ

2013年09月13日

9/11【おしながき】



朝晩は肌寒いと感じる日も増えてまいりました
相変わらず仕入れ人のクーラーの中も、秋風が
吹き抜ける風通しの良さが目立っていけません



期待を込めて泳がせたマイカにもサプライズは
起こらず、無念・・・




                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【御造り】トト庵盛り





〆鯖





真鯵白子 湯引き





真鯵





真烏賊





【御食事】
寿司と茶漬けの2種類が出来ますので、どちらかを
お選びください。どちらかでございます

握り
左から時計回りで 真烏賊・鯵・えんぺら塩昆布・ぽん酢白子・〆鯖





呑兵衛にはやはりこちらでしょう
鯵 なめろう茶漬け




【汁 物】
蟹と粗の味噌汁





敦賀 豊漁丸さん
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)イカアジサバ

2013年07月16日

7/16【おしながき】

本命の伊佐木11尾、相も変わらず貧果です

雄のイサキは貴重な2尾、白子の入りもまあまあ
雌は時期が外れるのが早いのか、早熟なのか
全体的に卵も一回り二回り小さくなってきてました
身の脂乗りも雄の方がよろしかったようです

今回はかなりの厄介者で、半分以上お帰り戴いた
ゴマサバに敢えて手を掛けてみました


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
伊佐木 真子煮詰

  



伊佐木 白子湯引本酢

  




【御 造】
伊佐木 姿造

  



少々寄ってみます







【焼 物】
伊佐木 塩焼

  




【〆 物】
護摩鯖 〆鯖
脂乗り抜群!トロ〆鯖と言ってもいいでしょう

  




【煮 物】
伊佐木

  




【炙り物】
空腹時のクリックは、お避け願います






護摩鯖 炙りトロ〆鯖
〆鯖の半身を更に炙ってみました






【御食事】
伊佐木・〆鯖・伊佐木白子の軍艦  





まとばやさんに久々にお世話になりました
懐かしい皆さんがとてもお元気そうで、なによりです
次回もよろしく、お願いします

海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(8)イサキサバ

2013年07月03日

7/2【おしながき】

またしても鮮魚部仕入れ人、亭主が注文した数種の魚
一尾も仕入れること、叶わず






今回も頼んだ魚、無しか・・・
青果部へ移動だな


                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【御 造】
金洲、外道盛





葉血曳 御刺身

  


葉血曳 湯引

  


護摩〆鯖 

  


目鯛 御刺身

  


外道ながら、どれも脂乗ってました




【焼 物】
葉血曳 潮焼

  



【御食事】
金洲、旬の外道握

  


手前から葉血曳湯引・御刺身
目鯛御刺身・汐昆布乗せ
護摩〆鯖 





【吸 物】
粗吸

  


懸命の烏賊探しも・・・
報われず、顔色冴えなかった茂吉丸さん
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)メダイサバハチビキ

2012年07月25日

7/23【おしながき】

珍しく仕入れ人が良い魚を仕入れてまいりまして
昨日に引き続いて連夜での開庵は遠州灘シリーズ
第二段となりました

                              亭主


             
=======  【おしながき】 ========


【酢の物】
トロ〆鯖二種盛り



久々の〆鯖が登場、この真鯖も型の良い44cm





少々寄ってみましょう
左の〆鯖






右は〆鯖を更に炙っちゃいました






【お造り】
角鯵(カイワリ)
青魚と言うより、白身魚の上品さに歯応えと充分な
旨味も兼ね備えていました







【お食事】
握り
左から真鯵・伊佐木
そして右が伊佐木白子の軍艦、これ一押し






海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(9)イサキサバカイワリ

2012年05月29日

5/26おしながき

魚たちの恋の花が咲き乱れ、何やらざわめきさえも
聞こえてきそうな海の中

 

5/26の仕入れは目的外の外道の活性が高く
仕入れ人の拙く未熟な腕では、とても満足のいく
仕入れにはほど遠い結果
引き続き切磋琢磨して修行に取り組むことが必須


                         トト庵 亭主


             
=======  【おしながき】 ========



【強 肴】
伊佐木白子 塩ばたー焼
この一品は反則技で一発退場?

 



鯵の仕入れがあると必ず入るご注文は
なめろう

 



【お造り】
上から時計回りに 鯵・伊佐木・鯖

 




【焼 物】塩焼
沖目張

 



伊佐木

 



【御食事】
粗吸

 



呑兵衛の締めはこちら
熱い飯の上に載せたなめろうに粗吸を注ぎました

 



ともすれば、嫌われがちな青物にも乾杯!
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)アジイサキサバオキメバル

2011年06月27日

6/25【おしながき】

金の成る洲に行けなかったら仕入れを控えるような
【大人の仕入れ人】
になるにはまだまだ時間が掛かりそうですね

今後とも、トト庵一同勉強致しますので、よろしく
ご贔屓くださるようお願い申し上げます。



                              亭主

=======  【おしながき】 ========


先週に引き続き2週連続で
青物尽くしの【おしながき】となってしまって
恐縮ですが・・・




【強 肴】
伊佐木の白子叶わず・・・





平宗田の白子ねぎぽん酢





真鯵・平宗田真子煮





【お造り】
〆鯖





【炙り物】
平宗田たたき






手間さえ掛ければ平宗田もなかなかいけちゃいます



真鰹よりも癖が少なく食感はほぼ同等
小さくても脂の乗りは充分!





青物尽くしと言いましょうか
つまみ一色って申しましょうか・・・

天気予報を恨めしく思いながら・・・
海から与えられた獲物に感謝、感謝!
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)アジサバ

2011年06月17日

6/15【おしながき】

【アラ】狙いに坊主はつきもの
まあ、しょうがないか・・・

『呑め、呑め~』

                              亭主


=======  【おしながき】 ========


【口取り】
真鯖真子





【お造り】
寿留女烏賊刺身




真鯖刺身





【焼き物】
寿留女烏賊



美味しい烏賊なのに
何故喰ってくれなかったのだろうか・・・




【蒸 物】
喉黒笠子昆布蒸



ポン酢と相性がよろしいようです



【一 品】
仕入れ人、もう少しあてが欲しいそうで・・・
大蒜げそばたーと焼酎のロック!






旨そうなアラを拝ませて戴きました
仕入れ仲間の皆さんと
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 21:19Comments(10)イカサバカサゴ

2010年06月16日

鯖【おしながき】

久々のクエ狙いで先回のアラに続いて大きな夢を抱えての
仕入れでしたが、やはりそんな甘くはございません。

余った泳がせ餌用の良型釣鯖を帰港してから生け簀から掬い
〆て3尾持ち帰ってまいりましたので是非、お試しください。




今後とも、トト庵をよろしくご贔屓くださるよう
お願い申し上げます。



                              亭主

=======  【おしながき】 ========



【強 肴】白子葱ぽん酢
3尾とも白子を抱いていました。




【お造り】生姜醤油炒胡麻和
炒り胡麻の香りと薄く切った活鯖の素晴らしい歯応えが
楽しめます。




【酢の物】〆鯖
皮目だけではなく、身肉にも脂が細かく入っていて
塩や酢がまわるのに余分に時間が掛かります。




【竜田揚】




これで2度挑戦したクエ、未だアタリ無し。

次回はアタることを切に願いつつ
いつもより深く、海から与えられた獲物に感謝、感謝!

釣行評価表による自己採点は32点でした。  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)サバ