2015年05月17日

豆腐 ぬか漬け

漬けあがったぬか漬けは蕪・胡瓜・ミニトマト
そして白き衣をまとったひと品





昨夜のぬか漬けの皿




白き衣をまとい、優しく漬けこまれた食材
その正体はこちら




トト庵、初挑戦のお品は

豆腐 ぬか漬け

 
 
木綿豆腐を12時間水抜きしてからぬかと共に
キッチンペーパーに包んでぬか床に沈め常温で
48時間漬けた

水分がしっかり抜けていて口あたりは豆腐とは
思えないくらいしっかりとしている
塩が効いた風変わりなチーズとでも表現出来るのか
ストレートにぬかの香りが口に広がる
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)トト庵仕込み

2015年05月16日

ぬか漬け

生きた乳酸菌の宝庫
ぬか漬け 
日本の食文化でもあるが、日本人の体質に適した乳酸菌は
ぬか漬けの乳酸菌らしい

腸の働きを活性化し、消化吸収を助け悪玉菌の増殖を抑制
発がん物質の分解までしてくれるという




白き衣をまとい、優しく漬けこまれた食材が今夜 正体を現す!


腸までの道のりは遠い
口から入って数m、過酷な環境でも生きて腸に辿り着くことが
出来るのは植物性乳酸菌の為せる技

同じ植物性の納豆菌・動物性の乳酸菌であるビフィズス菌と
共に意識して体内に摂り入れたいものです  


Posted by フィッシャーマントト at 12:00Comments(0)トト庵仕込み

2015年04月18日

染色工芸家 トト

 



なかなか仕入れには行けませんでしたが







こんな仕込みなどをしながら気を紛らわせていました






カラーはオーソドックスな赤






そして新進気鋭の緑







今日は天候も上々の予報
今頃、海上で心地よ~く揺られての仕入れ~♪ 

予定ではクーラー満タン注意報も出るらしい・・・
あくまでも仕入れ人の予定ではありますが


  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)トト庵仕込み

2014年04月12日

干物

干物はとても奥が深く、巾も広い調理方法だと感じる
思いを込めて作る人により千差万別、これに凝った方の
うんちくを頷きながら聞くのも、またご一興である





・魚のサイズ、身肉の厚み
・魚の脂の乗り具合
・漬液の塩分濃度、配合
・温度、湿度などの陽気
・天候、日当たり
これらの条件が塩梅や味、食感などの出来具合に複雑に
関係することは予想できる






先回仕入れの日と翌日は西高東低で、北寄りの
比較的乾いた空気が入る予報を聞いていた
洗濯物を干すのにはうってつけな陽気である


    


半数のアジ12尾が19~23cm、実に手ごろなサイズ
今回は鱗を落とし、腹から包丁を入れて腹開きにした
1リットルの牛乳パックで水を量り、天然塩140gを
混ぜ溶かし、40分あまり漬込みました
(140/1140=質量での塩分濃度:12.28%)

内側を上にして干し網に並べ、干し網を物干し竿に掛け
2時間、アジの開きをひっくり返し外側を更に3時間干し
取り込んだ






昨夜はこれで、一杯呑ませて頂きました
微妙にしょっぱかったが追加で1枚を焼いた

次回は漬け時間を少なくしようか、塩分濃度を薄く
しようか・・・
そんなことをしなくても、もうひと回り大きいアジを
釣ってこいって話ですね





心の中で、次回の獲物をあれやこれやと物色するうちに
夜は更けていったのである  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)トト庵仕込み

2013年10月06日

なめろう

   あじ なめろう



  


●なんと言っても新鮮なアジが一番の決め手
その日釣ったアジなら言う事無しです
マアジ・ムロアジが食感も適度でカイワリは硬いので
避けたほうが良いでしょう
イサキも使えますが血合い骨をきっちりと取らないと
思わぬ痛い目に遭う可能性があります
出来れば大きい魚ですと手間が少なく出来ますが
20cmのアジでも使うことができます
五枚に卸して血合い骨を取り除きます




●薬味
必ず入れたい茗荷・生姜・炒り白胡麻
上記を主体に葱・大葉・あさつき等




●味噌もミソ
配合は基本的に甘味噌と辛口味噌の配合です
もうひとつの大きなミソはこの地方の赤味噌や加賀・
津軽・江戸・秋田などの色の濃い味噌を避けることで
見た目が黒っぽくなってしまうのを防ぎたいです




甘味噌(味に深みが加わり、コクが出ます)
・関西白みそ
  西京みその銘柄名で知られる、白色甘みそ
  米麹歩合が高く、甘みが強い
・讃岐みそ(香川)
  濃厚な甘みとふっくらした味わい
※この地方では『つけてみそ かけてみそ』でお馴染み
 ナカモみそ さん の西京白みそが比較的入手し易いです





辛味噌(大部分のしょっぱさを決めます)
・信州みそ(長野)
  淡色辛口みその代表的なもの  
※色の濃い味噌以外なら良いでしょう
※多種類が比較的入手し易いので具体的な商品名は
 挙げません


◎味噌によってしょっぱさが違い、いちがいに配分は
決まりませんがご参考程度に
調理したアジ(五枚卸血合い骨抜き)の質量が300g
だとしたら辛味噌25g甘味噌25gのイメージでしょうか
しょっぱ過ぎると台無しですが最初は少な目に味噌を
加えた後、慎重に味見をして一度の味噌の継ぎ足しで
決める大胆さも必要です
何度も味見してるとしまいには無くなっちゃいます




叩く包丁はやはり出刃包丁が適しています
よく切れる出刃は重量があるので持ち上げて
包丁の重みで落とす感覚で楽に切れていきます
出刃が無ければ他の包丁で代用しましょう

たたき過ぎも良くはありません、大豆大の身が一面に
残る程度が魚料理の一品である主張を保っているでしょう




私は少量を小皿に取り、ちびりちびりと酒のあてに
したいのですが、トト庵の顧客は丼飯にてんこ盛りで
掻き込んでしまうので、真名板いっぱいに2回分作っても
二日と持ちません  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)トト庵仕込み

2013年04月01日

3/30【おしながき】

仕入れ人急募!



仕事の出来る仕入れ人が欲しい・・・


                        亭主


======== 【 仕込み 】 ========


まことに不本意ながら仕入れが悪く
船宿さんからワカメを沢山頂きました



一度に美味しく頂ける量ではなかったので
奥村釣舟女将さんご推奨の冷凍保存をしました


葉と茎を切り分ける
それぞれをすぐに使える大きさにカット




大きめの鍋に水を張り、沸騰したら葉と茎を別々で
茹でる




すぐに鮮やかな緑色に変わるので、お好みの硬さの
手前(若干硬め)でザルにとってから水洗い



軽く水を切った後、おにぎりを作る要領で手に
とって握り、水を絞りとる



一回で使用する分量毎にビニル袋に入れて冷凍
使用は自然解凍、または時間がなければ少量の
湯を沸騰させ、火を切ってから冷凍を投入して
泳がせながらほぐしてザルに取る

冷凍ワカメ、何にしても簡単便利で重宝します



======== 【おしながき】 ========


茎・生姜醤油




葉・ねぎ鰹節とポン酢







客『魚は?』

亭主『・・・・・』



色鮮やかでやわらかい春のワカメ
海から与えられた獲物に感謝、感謝!
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)トト庵仕込み

2011年11月23日

でんぶふりかけ

先回仕入れた魚に2尾のハマチがいました
珍しく他の魚も充分あって、翌日までにナマ物では
とても消費しきれませんでした



私にはあまり縁がないのですが、釣を趣味にしてると
釣れ過ぎて困ったという嬉しい悲鳴を上げたくなる
場合があります

冷凍・漬け・干物・お裾分け等が対処方法ですが
日持ちのする【でんぶふりかけ】を作ってみました

作り方は先回の調理方法と同じ → そぼろ弁当
ハマチの下ごしらえは刺身と同様、三枚卸のあと
腹骨をすき、血合骨を取り除きつつ五枚卸にして
皮をひいたら乱切り

ここで材料の量を確認しながら余裕のあるフライパンを
チョイス
今回は27cmの中華鍋を選びました

2つだけ鉄則があります
①焦がさないこと
②塩辛くならないこと

これさえ注意すればOK!

基本最も弱火で、水分を飛ばしつつ疲れない程度に
こつこつと麺棒で突いていきます
火が通った身は簡単に崩れますので、そんなに力は
必要ありません



その後の味付け、混ぜ物はお好み次第です
オリジナルなふりかけが作れちゃいますが・・・
(塩・醤油・マヨ・焼肉のタレ・唐辛子・昆布茶
梅昆布茶・カレー粉・胡麻・昆布・小女子・梅干
海草類・漬物・etc)
奇抜すぎると家族に食べてもらえず、自己責任で
全て消費しなければいけないかも知れません

今回はオーソドックスでシンプルなふりかけです

水分のあるうちに昆布ベースの粗吸いの残りを
おたまで一杯加え、徐々に塩を足しました

塩または塩分のある混ぜ物は味見しながら少しづつ
慎重に加えます

30分でほぼ形になってきました
ここで白胡麻を混ぜ、更に突いていきました



40分経過、まだ湯気が収まらない状態
50分でほぼ完成しました



火を消して冷めてからタッパー等に入れて冷蔵庫か
冷凍庫に保管
今回は量も多かったので、半々に分け保管しました



水分を多く残せば、しっとりとしたふりかけになり
逆に多く飛ばせば、さらっとした仕上がりになります
但し防腐剤等無添加ですので、水分が多くてしっとりと
したもの程、カビ易いといった点に留意して、早めに
利用しましょう  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)トト庵仕込み

2010年11月27日

準備はOKっす!

今日は早起きしてから田原の仕事を済ませて
早く帰ってこられました。

することがないのでサボっていた【お道具】の
手入れをしておきました。





これで不意に大物の釣魚を頂いても準備はOKっす!
(何言っとるの~自分で大物釣ってりゃぁ~って!)  


Posted by フィッシャーマントト at 21:33Comments(6)トト庵仕込み

2010年02月27日

面(つら)直し

昨夜は芋焼酎をロックで頂きました。
あてにしたのは作りおいておいた
【マタカ西京味噌漬】


まだ漬かりきっていなくて身も少し活かって
いたようです。

食べ頃は明後日以降といったところでしょう。

さてマタカ3本をやっつけた包丁を研ごうと
砥石を出してくると・・・

相当、面が悪くなっていました。
トトの面が悪いのは生まれつきですが、砥石の
面が悪いのはいただけません。




まずはこの砥石の面(つら)直しから始め
なくてはいけません。

明日は休めそうですが、釣行を計画していない
のでゆっくりと作業できそうです。  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)トト庵仕込み

2009年05月31日

好きこそ物の・・・

10~5年前は良く『勉強(研究)』しました。
専門書の古本を探して放浪したり、図書館に『受験生』
ばりに通ったり・・・

今はネットで検索すればレシピや魚の捌き方の動画が
ごろごろと閲覧できるので簡単に楽しめますね。
  


Posted by フィッシャーマントト at 08:41Comments(8)トト庵仕込み

2009年05月14日

真子・白子



一昨日の釣果を捌いていたらサバ・イサキから
【真子・白子】が取れました。
勿論食べてしまいます。




水80cc
昆布3cm
干し椎茸1個
以上で出汁をとり酒50ccを加え、沸騰させてから
真子・白子投入
砂糖大さじ3投入
しょうが少々をおろして投入

沸騰して弱火で3分後、
醤油大さじ4投入

さらに煮詰まらせながら
醤油を加えて味を決めていきます。




残念ながら昨晩で無くなっちゃいました。


痛風予備軍の育成献立、完食!

もうすぐ健診・・・
血圧・尿酸値・γ-GTP
改善する筈無いですよね~!

5/17釣大会、残念ながら・・・m(__)m・・・
仕事が入って参加できなくなってしまいました。  


Posted by フィッシャーマントト at 12:30Comments(10)トト庵仕込み

2009年04月16日

わらび収穫

昨日朝のウォーキング中、たくさんみつけてしまって急遽
ウォーキングを中止して、しばらく専念しました。
一昨日降り続いた雨と暖かかった影響で1日でぐ~んと
伸びたのですね。

これが収穫。


出社前にそそくさと処理して『いってきま~す!』




帰宅して『いただきま~す!』



また1つ春をいただきました。
だがアレを釣らなければトトにホントの春は訪れない・・・


ついでに・・・
4/11師崎で購入した土産の【たこめしのもと】で炊いためしです。



味は確かにたこめしであったが、スーパーマーケットの
蒸タコを少々追加して、刻みネギを加えると即席感が
消えて、ゴージャスな【たこめし】になりそうである。
  


Posted by フィッシャーマントト at 08:41Comments(10)トト庵仕込み

2009年04月08日

見っけ~!




また、見っけ~!


  


Posted by フィッシャーマントト at 08:42Comments(6)トト庵仕込み