2018年05月10日

マダイ 頂きました

昨日はお仕事のお仲間より日本海の
一級ポイント、鷹栖沖で仕入られた
食べ頃マダイを頂きました





ありがとうございます!ご馳になります!




昨夜は半月ほどこねくり回した糠床が
やっといい頃具合いに発酵の体を成し





大根葉・人参・胡瓜・大根の糠漬けにて
ささやかな晩酌を予定しておりましたが


好物の白子の湯引きポン酢から宴が
始ってしまい





お造りから吸い物までとんだご馳走に
ありついてしまったのである





鷹栖沖の午前便で、良型マダイが
軽~く10枚以上・・・・・
私にとっては絶妙なサソイ

思わず喰いつきそうになってしまいます


お仕事のお仲間、そしてまだ見ぬ豊かな
日本海は鷹栖沖の海に感謝、感謝!です  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイ

2018年04月27日

真鯛 70の壁

梨割りにして冷凍しておいた兜を
昨夜、塩焼きにして頂いた

カマの中からはお決まりのタイのタイ





以前、66cmの真鯛から作ったペンダント
随分、黄ばみが出てしまっていたが比べると
同サイズ





この鯛を釣ったのが2009年の5月
以来、ぽつぽつと立派な真鯛を仕留めては
きたものの、いつも70cmの壁が越えられない

60台の鯛を釣る度に
美味しいから70に届かなくてもいいか・・・と
負け惜しみ気味の仕入れ人です  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(0)マダイ

2018年04月20日

冷酒でも買って・・・

昨日は陽気良く、気温も上昇
午後からは冷蔵庫の中に静かに眠る
分厚い昆布をまとった真鯛の柵が何度も
頭の中に登場した



帰りに冷酒でも買って・・・







真鯛 昆布〆 (90時間)




これで昆布〆も完売  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)マダイ

2018年04月19日

4/14~【おしながき】

出来ましたら 釣行記 の後に【 おしながき 】
の流れを崩したくはなかったのですが
条件が叶わず、止むを得ず【 おしながき 】を
先に記事とさせて戴きます




************************************




仕入人、稀に見る素晴らしい仕入れを
しながらお後がいけません


忘れ物はいけませんね
折角の良い流れの向きがひとつのミスで
変わってしまうのかも知れません


真鯛・黒鯛・グレ・伊佐木そこそこの型の
獲物が多い仕入れでした
その中から贅沢にも乗っ込み本番真鯛
3尾の調理をさせて戴きました


真鯛32cm雌 ・ 52cm雄 ・ 67cm雌


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


真鯛尽くし


【強 肴】 白子 湯引 ぽん酢
腹腔の半分以上が白子でした





4回に分けて頂きました
癖になる濃厚まったり風味にどうしても
酒が進みます
いよいよ足に風が吹くかも・・・


塩胃串





こちらもトト庵の呑兵衛、定番のお品


【焼 物】 腹身 塩焼
脂、乗り乗り




滴る脂が焦がされて香りから芳ばしい



【煮 物】 真子 治部煮
腹を開くと巨大な卵塊がなだれ出て
まいりました






昆布のお出しで長ねぎと炊きました


兜煮
トト庵定番、魚の煮付は昆布と生姜と
干椎茸に牛蒡と伴に





炊き上がると同時に昆布と生姜と干椎茸と
牛蒡は佃煮に変わります


【御 造】 52cmの真鯛 腹・背・腹






背身はストレートなお刺身





腹身は変化を付けて皮目を湯引けば
食感を愉しめます





翌日は67cmを捌きましたが・・・




違いは一目瞭然ですよね


【御食事】 鯛めし
こちらも定番ではありますが時期が格別
32cm1尾丸々と67cmの分厚い身も加勢
表面だけ炙り、芳ばしさをまとわせてから
土鍋に投入します





炊き上がりました




が、今日は幸運な日にお越しになられました
少しばかりの寿司もご用意させて戴いて
おります


真鯛 握り




手前の二つは昆布〆ですが脂乗りが良過ぎ
色こそ出ていませんが昆布〆特有の風味と
後味の余韻は抜群です






これはそのままのストレート
プレーンなにぎりでございます






今回は初めての試み
脂乗りの良さから皮を引くことすら
勿体ないと切に想いを込めた炙りです






【椀 物】 真鯛粗と大根の味噌汁
腹身のふち廻りも贅沢に使用出来ました






仕入れが良いと調理に余裕も加わります

一時期、坊主もあり怖くてなかなか
コマセマダイ釣りに行かれなかった
仕入人、一念発起して出掛けた甲斐が
有って良かったようです


恋の季節を迎えた遠州灘の豊かな海
そして
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイ

2017年04月19日

トト庵農園

海から与えられた獲物、真鯛は昨夜で完食
ラストオーダーのおしながきは昆布〆






昆布を剥がす際、糸を引きその身は薄い柳刃にも
まとわり付いてくる

鯛の身から程よく抜けた水分と入れ替わって
しっくり染み込んだ昆布の旨味と若干の塩分が
いい塩梅

噛むほどに口に広がるそこはかとない確かな旨味を
愉しみ、温めの燗で洗い流す

旨いっ!ご馳走さまでした



トト庵農園、今収穫しているさやえんどう



土をかなり足して植えたのですがそれでも
連作障害なのか若干収穫も少なめかも知れない


ローズマリーの小さく可愛い花がこのところ
咲き続いている




きゅうりを植えた




そしてきゅうりを植える前から仕込んだ桶
米糠を何度も炒って、大根の葉・キャベツの表葉
昆布や唐辛子・鰹節他、沢山入れての捨て漬け




きゅうりの収穫と併せての発酵熟成がまた
小さな楽しみである
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)マダイ

2017年04月17日

4/15 【おしながき】

辛うじて本命2尾
手乗りサイズなら大撃沈!
今回も型に恵まれただけの危うい仕入れ





上は乗っ込み特有の黒ずみが入った雄
下は魚体・体色ともに綺麗な美しい雌
どうにか久々の開庵叶った仕入れでした

喰わせの技術をもっと高めて欲しいものです


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【強 肴】真鯛白子 湯振りぽん酢
まったりと濃厚な味わい
ビールから早くも冷酒に突入







【焼 物】真鯛 兜汐焼 
歯応えを異にする数種骨廻りの身に飽きがこない







【煮 物】真鯛真子
出汁と甘辛い煮汁を絶妙に吸った真子
お酒にペースを合わせてちびりちびり







【御 造】遠州灘大皿






真鯛背身





伊佐木





真鯛腹身 湯霜







【御食事】真鯛酢飯丼 粗大根味噌汁







たった3度の魚信から獲れた貴重な3尾と
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイイサキ

2016年10月10日

10/8 【おしながき】



35~50cmほどの真鯛を3~4枚、浜馳を
2本ほど仕入れを頼んだんですがねー
今回も仕入れ不調の為、主役不在の間抜け料理に
なってしまいました





                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【焼 物】
真鯛 汐焼






【揚 物】
真鯛 唐揚






【御 造】
大きな真鯛が主役を張って、浜馳を脇役に
添えたかったのですがねー
なんとも主役不在では・・・







【〆 物】
真鯛 3分〆







【煮 物】
真鯛 煮付 沢山出来ちゃいました





腕悪く結果が伴わず、残念!!
真鯛を求めてかなり南下して戴いた
かごや丸さんと
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)マダイ

2016年06月09日

6/8【おしながき】

ここのところやや調子を上げてきたと思い、勢いに
乗ったところで、真鯛の仕入れに行かせてみたら
仕入れ人はやっぱりいつもの仕入れ人だった

同船者の名人仕入れ人はそれなりに50に近い
型をはじめ、食べて美味しい魚種も豊富に仕入れて
おられた

真横に座っているだけに腕の差にくっきりと違いを
感じてしまった亭主であります

                  トト庵亭主


=======  【おしながき】 ========




【焼 物】
小さくても真鯛 汐焼





今日は魚種がたったの一種
おかげさまで品数も少なく、寄った画像を載せて
膨らますしか手が無いわ










【〆 物】
トト庵仕入れ人のレギュラーサイズか?
小鯛 三分〆 




 


【御食事】
辛うじて真鯛と呼べるのはこの一尾のみ
食材に無駄が出ない逸品は
鯛めし  







やっぱり画像、増やすしか・・・








刺身・鍋・しゃぶしゃぶ・雑炊・煮付け・粗汁・・・
材料さえ豊富に有ったなら

結果的に厳しい仕入れにしてしまった中で
貴重な一枚
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイ

2016年05月13日

5/11【おしながき】

悲しいかな仕入れ人のヨミが当ったようです
諸先輩釣師の多くがコウナゴ不在の伊勢湾を
嘆いている

食物連鎖の根底、ウタセエビなどとともに
ピラミッドの礎を成しているコウナゴ不在なら
捕食する魚の成長もままならず、湾口内側への
魚の流入量が減るのは当然なのかも知れない

ただでさえお粗末な仕入れ人の腕前である
魚が稀少ならなおさら、今後の仕入れもとても
期待出来るものではない

今回は悪天候もあって、仕入れがあっただけでも
良しとしなければいけないのも知れません



                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【揚 物】
真鯒 唐揚







【大 皿】







【強 肴】
真鯒 白子湯引き ぽん酢仕立


 

真鯒の旬も真近、既に白子・真子の入りは
5分程度




【御 造】
真鯒 薄造
葱を巻いて、七味ぽん酢でも山葵醤油でも







【煮 物】
真鯒 真子炊 






【〆 物】
小鯛 三分〆






反応が少ない中、釣らせようと努力して
奔走して頂いた元栄丸さんと
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(0)マダイコチ

2016年04月12日

4/10【おしながき】

仕入れの事情でいよいよ閉庵止む無しと言った
状況に追い込まれて、困り果てています・・・

貧果を済まなさそうに思い、船頭さんが分けて頂いた
魚主体で何とか一皿造りました

                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【御 造】






真鯒薄造り






子鯛三分〆







【揚 物】
笠子






大きな船に一人乗せて戴いたすずえいさんの
市福丸さん
そして、家の前の海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(0)マダイカサゴコチ

2015年05月25日

5/23【おしながき】

仕入れ人の貧果は毎度のことではありますが
今回の真鯛は特に脂の乗りも良好で旨味が
強かったように感じました

同じ伊勢湾口、伊良湖水道の真鯛であっても
個々にお味が違うようです

                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【焼 物】
兜 汐焼







【煮 物】
真子 煮付







【御 造】
背身 刺身


添え物はトト庵の糠漬、新生姜・人参
いろんな物を漬けています





【吸 物】
粗吸






血抜きしながら帰港して港で捌いた刺身
まさに活魚
しっかりとした鳴門骨にもお目にかかれた


真鯛の出入り口伊良湖水道、そして
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイ

2015年05月08日

5/6【おしながき】

仕入れ人、何だか大きな獲物を仕留め損ねた様子




昨日までは80cmと言っていたのですが
今日聞いた者の話では
『90cmは下らない、ひょっとしたらm級・・・』
などと話していたらしい

逃がした魚はなんとやら、しっかり獲って持ち帰って
欲しいものです



                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
真鯛白子 ポン酢仕立






【煮 物】
真鯛真子 含め煮






【御 造】
あつサンの魚もあって魚は二種





上から葉血曳き 腹身湯引





葉血曳き 背身刺身





真鯛腹身 湯引





真鯛背身 刺身






【御食事】
尾頭が入りきらず
軽く汐焼きした真鯛の身の上に刻んだ生姜を乗せて






土鍋で炊き上げた一品は





鯛飯






【吸 物】
真鯛・目鯛・葉血曳きの腹骨・中骨でこしらえた粗吸い





思いがけず、久し振りに聞くことが出来た釣り友の声
おまけには有り余る八丈の魚まで送って頂き、有難いの
一言に尽きます

あつサンに感謝、感謝!


そして大物潜む、餌の豊富な伊勢湾口と
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)マダイハチビキ

2014年10月28日

10/26【おしながき】

仕入れ人に注文しておいた鯛は刺身サイズを3枚程度
仕入れから戻ってきた仕入れ箱を覗くと焼きサイズの
鯛とけったいな形の魚ばかり

仕入れ人の腕、相も変わらず2014年も暮れてしまう
のでしょうか・・・



                          亭主






煮付けの鯛、完成がもう詰めに入っています
ここから先が肝心、付っきりで焦がさぬように



=======  【おしながき】 ========




【焼 物】
真鯛汐焼






【煮 物】
真鯛煮付





【御 造】
白身三昧





馬面剥





真鯒





鯖河豚





何だか急に冷えを感じるのは、気温の変化だけでは
無さそうなトト庵厨房です

腕の無い仕入れ人に釣らせて戴いた奥村釣船さん
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイカワハギフグコチ

2014年03月26日

3/24【おしながき】


今回もまた危なっかしい仕入れ人の仕事
今年初の静岡の海、お情けで優しいマダイが仕入れ人に
微笑んでくれたようです



大物を捌くための道具がやっとかめに陽の光を浴びる
こととなりました
仕入れは真鯛2枚のみ、真鯛尽くしの【おしながき】と
なりました


                          亭主




=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
胃袋 汐串







トト庵初の試みは 真鯛なめろう







【焼 物】
大物解体用の木板と玄翁は久しぶりの出番







梨割った片側で、このボリュームはとても食べ甲斐があります
兜汐焼き







【御 造】
背身の御刺身と腹身の湯霜







【御食事】
35cmの鯛は土鍋の御出しに泳がせて






土鍋鯛飯、炊き上がりました






おこげは取り合ったりしないでくださいね






【味噌汁】
粗と大根の味噌汁






【蒸 物】小田巻蒸が出来上がりました
東海近辺ではなかなかこれを出しているお店は
見かけません
勿体ないですね、こんな美味しい物





若干、単純明快で短絡的かつ合理的な関西方面の一品
それでいて手間も掛かるし、結構奥が深い料理です
真鯛小田巻蒸



この奥に隠れているしこしこの炭水化物、呑兵衛の締めには
贅沢にも余りあるのかも知れません




良型の本命に巡りあわせて戴いた茂吉丸さん
そして
静岡の豊かな海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(7)マダイ

2013年11月29日

11/27【おしながき】

大きなクーラーとごっつい竿を担いで
意気揚々と出掛けて行った仕入人でしたが・・・
案の定、寂しい釣果は呆れたを通り越して
むしろ滑稽





蓋を開けたクーラーの中身が閑散として
隙間が妙に寒々としていていた為か、温かい料理を
連想してしまいました


                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【御 造】
二種の魚 五種盛




真鯛腹身 湯霜




真鯛 背身




浜馳 腹身




浜馳 背身




小鯛 三分〆






【鍋 物】
真鯛の粗で御出しをとった鍋





ことことと里芋・大根などの根菜類に味を染込ませ





しゃぶしゃぶするも良し




がっつり頬張るも良し





【御食事】
真鯛鍋のフィナーレはこちら
鯛雑炊



意外と鯛雑炊がメインだったかも知れません



仕入れ好きなお仲間と
としかず釣船の皆さん
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイ

2013年11月25日

マダイとハマチ 届きました

仕入れ仲間のきんべえサンより思いがけず、釣りたての
魚が届きました

なんでも状況は・・・
時合いは30分ほどの短い間、対応してトト庵の分まで
お土産を獲ったきんべえサン、流石です

ハマチと共にマダイも三河湾から脱湾中?
私も焦ってしまいます



今週、行くしかないっ!!!ですね





私が仕入れに行けない週末、美味しいサプライズはとても
ありがたい連絡でした






急に来客もあったので、新鮮な天然釣りたては
とても助かりました





このサイズは【土鍋鯛飯】に美味しい型
早速、亭主が無い腕を奮っての腕まくり








冷凍庫の奥隅にマイカの沖漬けもあって
併せて盛ってみちゃいました


【二種盛り】でございます










とても、近いのにwww
香嵐渓も随分、行っていない
まぁ、香嵐渓は造られた紅葉なので・・・





仕入れ仲間のきんべえサンと
豊かな自然を育む木曽を代表する三川
そして伊勢湾・三河湾に感謝、感謝!


  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイ

2013年10月24日

10/22【おしながき】

思いのほか速度が上がらない27号に惑わされつつ
仕入れ人は海に向かったようですが案の定、注文の
伊勢湾落ちの真鯛は20cmを越えるのが1枚だけ
トト案厨房も浜馳一本ではおしながきも限られます

少ないお品でたいへん申し訳ありません


                             亭主


=======  【おしながき】 ========



【〆 物】
この日のトト庵厨房に紅一点
『腐っても鯛、小さくても鯛』とは仕入人の言葉か






【御 造】
この時期の伊勢湾口の浜馳、そこらへんのワラサより
食感がよろしいようです
どんな食感かって?まあまあ、お召し上がりくださいな






【御食事】
浜馳をなめろうにして試してみましたところ、例の
食感が効いていて浜馳の主張が舌を通って訴えてきました
浜馳なめろう丼、かなりいけてます





【吸 物】
浜馳を7本捌いて、腹すの部分だけで御出しをとりました
こんな贅沢な部位だけで吸物を作るのは初めてです
浜馳腹すの吸物です




【茶 漬】
あらあら、どこぞの呑兵衛が散々、呑み尽くした挙句
なめろう丼に吸物を掛けてたいらげてしまいました






台風の影響で、少々荒れましたが
取敢えずは釣心、満たされました
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(16)マダイ

2013年10月05日

10/4【おしながき】

       鯛めし







鯛:36cm(塩焼)
米:2.5合(鯛のサイズに合わせて適宜)
昆布:5cm x 3
水:3カップ(炊飯器炊きより若干多め)
白だし:大さじ3(米の量に合わせて適宜)
生姜:少々


鯛は丁寧に鱗・内蔵・鰓をとり除き、あばら骨のつけ根
内蔵側に沿ってこびりついている腎臓を包丁の切っ先で
裂き、歯ブラシを使い、流水下でしごき流す

塩をして10分以上寝かせ、強火で軽く焼く
充分火が通ってなくても良い

土鍋に研いだ米・水・白だし・生姜を入れて
昆布を敷き、焼いた鯛を乗せる

強火で沸騰させてから
中火で2分
弱火で8分
火を止めて15分蒸らし
※土鍋・火力によって差が生じますのでご参考程度に!


昨夜は久々の鯛めしを頂きました




海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)マダイ

2013年10月04日

10/3【おしながき】

連子鯛 20cm
青箭魚 ~43cm
真鯵 ~39cm
浜馳 55cm
真鯛 ~60cm





『あれっ、烏賊がおらんねー

確か・・・
真烏賊と吃驚鯵の仕入れに行かせた筈

仕入れ人、乗る船を間違って大物釣りの船に
乗ったのか!?』



                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【〆 物】
青箭魚は脂が無いので、早く塩も効きました
この魚にこの調理法、向いているようです






【お造り】
真鯛・浜馳とも4号のハリスで揚がったことについて
うちの仕入れ人としては珍事かも知れません




浜馳 お造り




真鯛 お造り




真鯛 湯霜





【強 肴】
真鯵2尾を刻み、なめろうにしましたがすぐに完売
皿まで舐める勢いでした






【焼 物】
真鯛あばら骨、牛で言うと骨付きカルビ






【煮 物】
浜馳粗 根菜炊き






【御食事】
なめろう丼は既に完売してしまったので
真鯛丼






【汁 物】
粗と大根の味噌汁






瓢箪から駒ならぬ、烏賊の不調から出た鯛でした
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイアジサゴシ・サワラ

2013年08月05日

8/3【おしながき】

景気が少々上向いてきたようなまわりでの雰囲気とは
裏腹に、仕入れ人のクーラーを覗くと未だ、極寒の氷河期

ここへきてもリストラ候補からは外せない
ともすれば不意に私の右手が仕入れ人の肩を叩いて
しまいそうです





良型のマイカ1杯に免じて、ここは我慢のし処なのかも
知れません




                          亭主実家にて


=======  【おしながき】 ========









【煮 物】
馬面剥






【御 造】
馬面剥 糸造肝和






真烏賊





少々寄ってみましょう






【〆 物】
小鯛 三分〆





【御食事】
真烏賊と馬面剥の酢飯二色丼  





【汁 物】
粗の味噌汁





思いがけず仕入れ仲間のア・シュランさん・ご同僚様と
ご同船出来て楽しい釣行と相成りました

小浜新港 福丸さん
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  
タグ :真烏賊


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(0)マダイイカカワハギ