2020年03月27日

3/25 【おしながき】

今回の厨房も先回同様、出刃の出番無く
残念ながら小さな包丁で調理出来てしまう
獲物ばかり
やはりトト庵厨房の2020年はもてあましの
年になるんでしょうか

ただでさえ妙な流行り病で景気の先行きが
重苦しい中、出刃、柳刃が活躍出来る様な
獲物を真名板の上に乗せて重苦しい空気を
払拭しなければと心に想い描いてはいるの
ですが・・・


次回の仕入れ人に期待するだけです


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


今回の伊佐木、3月の伊佐木とは思えない
素晴らしく脂の乗った個体ばかりでした
白子の形成も2~4割程度、今年の遠州灘
冬の海水温が高めであったためか海中の
初夏が早いのかも知れません



【強 肴】
伊佐木 なめろう





これだけ脂乗りが良ければ伊佐木でも
かなり上等のなめろうに仕上がります




【御 造】
伊佐木






普段は何故かトト庵の住人、伊佐木は
今一箸が進まないのですが今回は
いつもと違いました



【揚 物】
伊佐木 天婦羅
聞いたことも無い伊佐木の天婦羅に
お初に挑戦してみました




五枚下ろしのあと、皮を引いて揚げて
みましたが釣魚ならではこの上なく軽い
ふわふわな食感、この調理方は使えます


【御食事】
真鯛 鯛めし

貧果な獲物の中で40真鯛、どう調理しようか
特に刺身も考えましたが、頭から尻尾まで
鯛のエキスを無駄無く米粒に吸わせようと
鯛めしに致しました





丁寧に鱗・あばら付け根の腎臓・鰓などを
歯ブラシなど用いて掃除して半分程度
熱が通る塩焼にしてから米に昆布を敷き
塩焼きの鯛を乗せ炊き上げます





充分蒸らしたあと蓋を取って熱いうちに
別皿で身を外して飯に混ぜます





トト庵特製の鯛めしの完成です



今年はまさかのほぼ三連敗
仕入れ人、次回の負けは許されません


厳しい釣果の中でも小さいながらの本命と
思いも掛けない美味しいイサキを獲らせて
頂きました 福田 海豊丸 船長、そして
長く広がる豊かな遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイイサキ

2020年02月04日

2/2 【おしながき】

先回の厨房、捌く魚無く出番無し
今回は小魚ばかりの仕入れで2020年
厨房はもてあましの年になりそうです

ただなんとか年初めのトト庵開庵の
運びとなりました

早く大きな出刃、長寸の柳刃を振り回す
機会があると嬉しいのですが・・・
そんな活気溢れる厨房を下手なあの
仕入れ人に期待するだけ野暮って
ものでしょうか・・・



                          亭主


=======  【おしながき】 ========










【御呑物】
茶碗蒸し・・・




ではございません

昨年末の鬼笠子の鰭を切り取って
乾かしておきました
熱燗より熱い飛び切り燗に泳がせて
蓋をし、待つこと暫し





御正月の開庵で御目出度い皿の脇に
添えようと目論んでおりましたが早2月
あっと云う間ですねー


【〆 物】
小鯛 三分〆






【焼 物】
真鯛 汐焼






【煮 物】
小鯛 伊佐木 煮付






【御 造】
遠州灘 三点盛
真鯛 伊佐木 眼壱鯛





真鯛





伊佐木





眼壱鯛



眼壱鯛が皿上に載ったのは今回の
華と云えば華かも知れません



豊かな遠州灘の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(7)マダイイサキメイチダイ

2019年11月01日

10/30 【おしながき】

トト庵厨房、久々に仕事をすることが叶い
ました
仕入れ人が珍しく良い仕入れをしてまいり
希少な御魚も混じり、気持ちが入った調理を
させて戴くことができました




トト庵仕入れ人には、2019年の珍事に終る
ことなく、毎回こんなグッドジョブをして欲しい
ものでありますが・・・

                          亭主


=======  【おしながき】 ========








【焼 物】
真鯛 汐焼






【御 造】
皮剥 肝乗せ




秋の大山沖 大皿





石鯛





真鯛 湯霜





大紋羽太




真鯛






【鍋 物】
真鯛 大紋羽太 魚炊き






昆布をベースに数種の魚の粗で丁寧に
お出しをとってあります








【御食事】
トト庵久々の登場は握り





大紋羽太 真鯛 真鯛湯霜


期待以上の御魚に会わせて戴いた
としかず釣船さんと
魚種が豊富な大山沖、秋の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)マダイカワハギイシダイオオモンハタ

2019年06月07日

6/5 【おしながき】

やはり拙い仕入れ人
本命の剣先烏賊は最低目標の2桁に
乗せられず、今回も貧果

それでも瓢箪から駒
真鯵狙いで放置の置き竿にとんでもない
獲物達が喰ってくれて救われました





2019最初の烏賊夜遊び、外道の大物が
華となり開庵の運びと相成りました


                    トト庵 亭主


=======  【おしながき】 ========


トト庵お初の贅沢な一品
真鯵のなめろう転じて真鯛のなめろう





この時期の真鯛は麦わら鯛と称され、年間で
最も身質が残念な時期ではありますが
そこに手を加え、美味しいお料理に変える
料理の妙は実に奥が深い


【椀 物】 揚出真鯛






【焼 物】 真鯛 汐焼






【お造り】 剣先烏賊
トト庵久し振りの剣先烏賊




剣先烏賊のお刺身は烏賊の頂点
塩昆布で頂くのがトト庵の流儀








下足 霜降 湯引
えんぺら

それぞれの食感が愉しめます



数釣れなくても
遠くても
眠くても
出掛けてしまいます



【御食事】
真鯛 なめろう茶漬




腐っても鯛
変化球のなめろうはこの時期の真鯛に
もってこいなのかも知れません


真鯛 味噌汁



大根は大き目に切り
先ずは粗出しで煮込みます
柔らかくなりきってから味噌を薄目に
とき入れて完成
何とも柔和な〆の逸品


豊かな越前前の海と釣らせて戴いた日昭丸さん
そして 海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイイカ

2019年05月10日

5/8 【おしながき】






今回はリベンジ戦だと息巻いて向かった
仕入れ人でしたが・・・
笑っちゃいますねー。予想的中の返り討ち
御前崎の乗っ込み真鯛は今年は惨敗
仕入れ人にとって令和という時代は
氷河期に当たるのかも知れません







                          亭主


=======  【おしながき】 ========





【強 肴】
婚活伊佐木 真子煮






婚活伊佐木 白子ぽん酢






【焼 物】
真鯛 汐焼






伊佐木 汐焼







【御 造】
真鯛・伊佐木






【〆 物】
真鯛 三分〆







【御食事】
真鯛・伊佐木 二色丼







【汁 物】
伊佐木・真鯛・眼仁奈の粗で出しを取って濾し
大き目に切った大根をじっくり煮てから
味噌を合わせ、仕上げに眼仁奈の身を投入







豊かな御前崎沖、でも時に厳しい海
そして
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)マダイイサキグレ

2018年06月28日

6/26 【おしながき】

月曜の夕べから仕入れに向かうなどと
なんと優雅な仕入れ人

本命の烏賊は型を見られただけ
もう一つ小さな声で注文しておいた真烏賊は
やっぱり仕入れ箱には入っていませんでした

時期は悪いのですが真鯛が入っていて幸い
なんとか開庵の運びとなり安堵しています
  


                   トト庵 亭主


=======  【おしながき】 ========




【焼 物】
若寿留女烏賊 漬焼




高騰している寿留女烏賊
以前は食卓によく登場していましたが最近は
めっきり出てこなくなってしまいました




【煮 物】
真鯛 兜




食べ応え充分!
天然真鯛特有の立派な胸鰭が恰好いいですね




【御 造】
参種盛





真鯵 真鯛 若寿留女烏賊






真鯵の仕入れが効いています



【揚 物】
真鯛 揚げ浸し





産卵を終えたばかりの麦わら鯛
産卵前に溜め込んだ脂はすっかり抜け落ちて
しまっていてその調理方が難しい
それでも
腐っても鯛  




本来の身肉の旨味を持ち合わせているので
油の力を借りたこんな調理がそこはかとなく
美味しい逸品

父の日に娘から頂戴致しました冷酒とともに
御馳走になりました 感謝!感謝!




【御食事】
丼と味噌汁





真鯛腹身丼





真鯛 粗と大根の味噌汁




真鯛の粗から出たこくとお出しが大根に
浸み込んでなんとも芳醇なお椀になっています



澄み切った日本海の海水の中、24時間絶える
ことなく繰り返される食物連鎖の中で
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイイカアジ

2018年05月10日

マダイ 頂きました

昨日はお仕事のお仲間より日本海の
一級ポイント、鷹栖沖で仕入られた
食べ頃マダイを頂きました





ありがとうございます!ご馳になります!




昨夜は半月ほどこねくり回した糠床が
やっといい頃具合いに発酵の体を成し





大根葉・人参・胡瓜・大根の糠漬けにて
ささやかな晩酌を予定しておりましたが


好物の白子の湯引きポン酢から宴が
始ってしまい





お造りから吸い物までとんだご馳走に
ありついてしまったのである





鷹栖沖の午前便で、良型マダイが
軽~く10枚以上・・・・・
私にとっては絶妙なサソイ

思わず喰いつきそうになってしまいます


お仕事のお仲間、そしてまだ見ぬ豊かな
日本海は鷹栖沖の海に感謝、感謝!です  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイ

2018年04月27日

真鯛 70の壁

梨割りにして冷凍しておいた兜を
昨夜、塩焼きにして頂いた

カマの中からはお決まりのタイのタイ





以前、66cmの真鯛から作ったペンダント
随分、黄ばみが出てしまっていたが比べると
同サイズ





この鯛を釣ったのが2009年の5月
以来、ぽつぽつと立派な真鯛を仕留めては
きたものの、いつも70cmの壁が越えられない

60台の鯛を釣る度に
美味しいから70に届かなくてもいいか・・・と
負け惜しみ気味の仕入れ人です  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(0)マダイ

2018年04月20日

冷酒でも買って・・・

昨日は陽気良く、気温も上昇
午後からは冷蔵庫の中に静かに眠る
分厚い昆布をまとった真鯛の柵が何度も
頭の中に登場した



帰りに冷酒でも買って・・・







真鯛 昆布〆 (90時間)




これで昆布〆も完売  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)マダイ

2018年04月19日

4/14~【おしながき】

出来ましたら 釣行記 の後に【 おしながき 】
の流れを崩したくはなかったのですが
条件が叶わず、止むを得ず【 おしながき 】を
先に記事とさせて戴きます




************************************




仕入人、稀に見る素晴らしい仕入れを
しながらお後がいけません


忘れ物はいけませんね
折角の良い流れの向きがひとつのミスで
変わってしまうのかも知れません


真鯛・黒鯛・グレ・伊佐木そこそこの型の
獲物が多い仕入れでした
その中から贅沢にも乗っ込み本番真鯛
3尾の調理をさせて戴きました


真鯛32cm雌 ・ 52cm雄 ・ 67cm雌


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


真鯛尽くし


【強 肴】 白子 湯引 ぽん酢
腹腔の半分以上が白子でした





4回に分けて頂きました
癖になる濃厚まったり風味にどうしても
酒が進みます
いよいよ足に風が吹くかも・・・


塩胃串





こちらもトト庵の呑兵衛、定番のお品


【焼 物】 腹身 塩焼
脂、乗り乗り




滴る脂が焦がされて香りから芳ばしい



【煮 物】 真子 治部煮
腹を開くと巨大な卵塊がなだれ出て
まいりました






昆布のお出しで長ねぎと炊きました


兜煮
トト庵定番、魚の煮付は昆布と生姜と
干椎茸に牛蒡と伴に





炊き上がると同時に昆布と生姜と干椎茸と
牛蒡は佃煮に変わります


【御 造】 52cmの真鯛 腹・背・腹






背身はストレートなお刺身





腹身は変化を付けて皮目を湯引けば
食感を愉しめます





翌日は67cmを捌きましたが・・・




違いは一目瞭然ですよね


【御食事】 鯛めし
こちらも定番ではありますが時期が格別
32cm1尾丸々と67cmの分厚い身も加勢
表面だけ炙り、芳ばしさをまとわせてから
土鍋に投入します





炊き上がりました




が、今日は幸運な日にお越しになられました
少しばかりの寿司もご用意させて戴いて
おります


真鯛 握り




手前の二つは昆布〆ですが脂乗りが良過ぎ
色こそ出ていませんが昆布〆特有の風味と
後味の余韻は抜群です






これはそのままのストレート
プレーンなにぎりでございます






今回は初めての試み
脂乗りの良さから皮を引くことすら
勿体ないと切に想いを込めた炙りです






【椀 物】 真鯛粗と大根の味噌汁
腹身のふち廻りも贅沢に使用出来ました






仕入れが良いと調理に余裕も加わります

一時期、坊主もあり怖くてなかなか
コマセマダイ釣りに行かれなかった
仕入人、一念発起して出掛けた甲斐が
有って良かったようです


恋の季節を迎えた遠州灘の豊かな海
そして
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイ

2017年04月19日

トト庵農園

海から与えられた獲物、真鯛は昨夜で完食
ラストオーダーのおしながきは昆布〆






昆布を剥がす際、糸を引きその身は薄い柳刃にも
まとわり付いてくる

鯛の身から程よく抜けた水分と入れ替わって
しっくり染み込んだ昆布の旨味と若干の塩分が
いい塩梅

噛むほどに口に広がるそこはかとない確かな旨味を
愉しみ、温めの燗で洗い流す

旨いっ!ご馳走さまでした



トト庵農園、今収穫しているさやえんどう



土をかなり足して植えたのですがそれでも
連作障害なのか若干収穫も少なめかも知れない


ローズマリーの小さく可愛い花がこのところ
咲き続いている




きゅうりを植えた




そしてきゅうりを植える前から仕込んだ桶
米糠を何度も炒って、大根の葉・キャベツの表葉
昆布や唐辛子・鰹節他、沢山入れての捨て漬け




きゅうりの収穫と併せての発酵熟成がまた
小さな楽しみである
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)マダイ

2017年04月17日

4/15 【おしながき】

辛うじて本命2尾
手乗りサイズなら大撃沈!
今回も型に恵まれただけの危うい仕入れ





上は乗っ込み特有の黒ずみが入った雄
下は魚体・体色ともに綺麗な美しい雌
どうにか久々の開庵叶った仕入れでした

喰わせの技術をもっと高めて欲しいものです


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【強 肴】真鯛白子 湯振りぽん酢
まったりと濃厚な味わい
ビールから早くも冷酒に突入







【焼 物】真鯛 兜汐焼 
歯応えを異にする数種骨廻りの身に飽きがこない







【煮 物】真鯛真子
出汁と甘辛い煮汁を絶妙に吸った真子
お酒にペースを合わせてちびりちびり







【御 造】遠州灘大皿






真鯛背身





伊佐木





真鯛腹身 湯霜







【御食事】真鯛酢飯丼 粗大根味噌汁







たった3度の魚信から獲れた貴重な3尾と
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイイサキ

2016年10月10日

10/8 【おしながき】



35~50cmほどの真鯛を3~4枚、浜馳を
2本ほど仕入れを頼んだんですがねー
今回も仕入れ不調の為、主役不在の間抜け料理に
なってしまいました





                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【焼 物】
真鯛 汐焼






【揚 物】
真鯛 唐揚






【御 造】
大きな真鯛が主役を張って、浜馳を脇役に
添えたかったのですがねー
なんとも主役不在では・・・







【〆 物】
真鯛 3分〆







【煮 物】
真鯛 煮付 沢山出来ちゃいました





腕悪く結果が伴わず、残念!!
真鯛を求めてかなり南下して戴いた
かごや丸さんと
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)マダイ

2016年06月09日

6/8【おしながき】

ここのところやや調子を上げてきたと思い、勢いに
乗ったところで、真鯛の仕入れに行かせてみたら
仕入れ人はやっぱりいつもの仕入れ人だった

同船者の名人仕入れ人はそれなりに50に近い
型をはじめ、食べて美味しい魚種も豊富に仕入れて
おられた

真横に座っているだけに腕の差にくっきりと違いを
感じてしまった亭主であります

                  トト庵亭主


=======  【おしながき】 ========




【焼 物】
小さくても真鯛 汐焼





今日は魚種がたったの一種
おかげさまで品数も少なく、寄った画像を載せて
膨らますしか手が無いわ










【〆 物】
トト庵仕入れ人のレギュラーサイズか?
小鯛 三分〆 




 


【御食事】
辛うじて真鯛と呼べるのはこの一尾のみ
食材に無駄が出ない逸品は
鯛めし  







やっぱり画像、増やすしか・・・








刺身・鍋・しゃぶしゃぶ・雑炊・煮付け・粗汁・・・
材料さえ豊富に有ったなら

結果的に厳しい仕入れにしてしまった中で
貴重な一枚
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイ

2016年05月13日

5/11【おしながき】

悲しいかな仕入れ人のヨミが当ったようです
諸先輩釣師の多くがコウナゴ不在の伊勢湾を
嘆いている

食物連鎖の根底、ウタセエビなどとともに
ピラミッドの礎を成しているコウナゴ不在なら
捕食する魚の成長もままならず、湾口内側への
魚の流入量が減るのは当然なのかも知れない

ただでさえお粗末な仕入れ人の腕前である
魚が稀少ならなおさら、今後の仕入れもとても
期待出来るものではない

今回は悪天候もあって、仕入れがあっただけでも
良しとしなければいけないのも知れません



                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【揚 物】
真鯒 唐揚







【大 皿】







【強 肴】
真鯒 白子湯引き ぽん酢仕立


 

真鯒の旬も真近、既に白子・真子の入りは
5分程度




【御 造】
真鯒 薄造
葱を巻いて、七味ぽん酢でも山葵醤油でも







【煮 物】
真鯒 真子炊 






【〆 物】
小鯛 三分〆






反応が少ない中、釣らせようと努力して
奔走して頂いた元栄丸さんと
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(0)マダイコチ

2016年04月12日

4/10【おしながき】

仕入れの事情でいよいよ閉庵止む無しと言った
状況に追い込まれて、困り果てています・・・

貧果を済まなさそうに思い、船頭さんが分けて頂いた
魚主体で何とか一皿造りました

                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【御 造】






真鯒薄造り






子鯛三分〆







【揚 物】
笠子






大きな船に一人乗せて戴いたすずえいさんの
市福丸さん
そして、家の前の海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(0)マダイカサゴコチ

2015年05月25日

5/23【おしながき】

仕入れ人の貧果は毎度のことではありますが
今回の真鯛は特に脂の乗りも良好で旨味が
強かったように感じました

同じ伊勢湾口、伊良湖水道の真鯛であっても
個々にお味が違うようです

                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【焼 物】
兜 汐焼







【煮 物】
真子 煮付







【御 造】
背身 刺身


添え物はトト庵の糠漬、新生姜・人参
いろんな物を漬けています





【吸 物】
粗吸






血抜きしながら帰港して港で捌いた刺身
まさに活魚
しっかりとした鳴門骨にもお目にかかれた


真鯛の出入り口伊良湖水道、そして
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイ

2015年05月08日

5/6【おしながき】

仕入れ人、何だか大きな獲物を仕留め損ねた様子




昨日までは80cmと言っていたのですが
今日聞いた者の話では
『90cmは下らない、ひょっとしたらm級・・・』
などと話していたらしい

逃がした魚はなんとやら、しっかり獲って持ち帰って
欲しいものです



                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
真鯛白子 ポン酢仕立






【煮 物】
真鯛真子 含め煮






【御 造】
あつサンの魚もあって魚は二種





上から葉血曳き 腹身湯引





葉血曳き 背身刺身





真鯛腹身 湯引





真鯛背身 刺身






【御食事】
尾頭が入りきらず
軽く汐焼きした真鯛の身の上に刻んだ生姜を乗せて






土鍋で炊き上げた一品は





鯛飯






【吸 物】
真鯛・目鯛・葉血曳きの腹骨・中骨でこしらえた粗吸い





思いがけず、久し振りに聞くことが出来た釣り友の声
おまけには有り余る八丈の魚まで送って頂き、有難いの
一言に尽きます

あつサンに感謝、感謝!


そして大物潜む、餌の豊富な伊勢湾口と
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)マダイハチビキ

2014年10月28日

10/26【おしながき】

仕入れ人に注文しておいた鯛は刺身サイズを3枚程度
仕入れから戻ってきた仕入れ箱を覗くと焼きサイズの
鯛とけったいな形の魚ばかり

仕入れ人の腕、相も変わらず2014年も暮れてしまう
のでしょうか・・・



                          亭主






煮付けの鯛、完成がもう詰めに入っています
ここから先が肝心、付っきりで焦がさぬように



=======  【おしながき】 ========




【焼 物】
真鯛汐焼






【煮 物】
真鯛煮付





【御 造】
白身三昧





馬面剥





真鯒





鯖河豚





何だか急に冷えを感じるのは、気温の変化だけでは
無さそうなトト庵厨房です

腕の無い仕入れ人に釣らせて戴いた奥村釣船さん
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)マダイカワハギフグコチ

2014年03月26日

3/24【おしながき】


今回もまた危なっかしい仕入れ人の仕事
今年初の静岡の海、お情けで優しいマダイが仕入れ人に
微笑んでくれたようです



大物を捌くための道具がやっとかめに陽の光を浴びる
こととなりました
仕入れは真鯛2枚のみ、真鯛尽くしの【おしながき】と
なりました


                          亭主




=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
胃袋 汐串







トト庵初の試みは 真鯛なめろう







【焼 物】
大物解体用の木板と玄翁は久しぶりの出番







梨割った片側で、このボリュームはとても食べ甲斐があります
兜汐焼き







【御 造】
背身の御刺身と腹身の湯霜







【御食事】
35cmの鯛は土鍋の御出しに泳がせて






土鍋鯛飯、炊き上がりました






おこげは取り合ったりしないでくださいね






【味噌汁】
粗と大根の味噌汁






【蒸 物】小田巻蒸が出来上がりました
東海近辺ではなかなかこれを出しているお店は
見かけません
勿体ないですね、こんな美味しい物





若干、単純明快で短絡的かつ合理的な関西方面の一品
それでいて手間も掛かるし、結構奥が深い料理です
真鯛小田巻蒸



この奥に隠れているしこしこの炭水化物、呑兵衛の締めには
贅沢にも余りあるのかも知れません




良型の本命に巡りあわせて戴いた茂吉丸さん
そして
静岡の豊かな海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(7)マダイ