メイチダイ

眼壱鯛 入荷！！





下手な仕入れ人の釣針に喰ってくれた２尾の
眼壱鯛、小さい方は煮物

丁寧に鰓・鱗・内臓を掃除、腹はあばら骨の
付け根に軽く刃をいれて腎臓を歯ブラシで
掻き出します

干し椎茸は８時間以上前から戻し
昆布も２～３時間前から水に漬けて
戻しておきます

生姜は厚めに切っておきます

中華鍋に戻した昆布を敷いて魚を載せ
昆布と干し椎茸の戻し汁を注ぎ刻んだ
干し椎茸・生姜とともに中火で火を入れて
いきます
牛蒡もあれば入れたい具材ですが今回は
無かったので割愛
アルミホイルで軽く覆って落し蓋とします

５～１０分ほどでおおよそ魚に火が通って
から砂糖を加えて更に５分以上煮たら
醤油を加えます
醤油は若干控えめに加えて弱火で煮て
いきます

煮汁が大さじのスプーンで掬いにくく
なったら２分に一度くらいで鍋を傾けて
煮汁をスプーンで掬い魚全体に回し掛け
ます
特に焦がさないことだけには注意します





煮汁の味が煮詰まりながらだんだん甘辛く
少なくなっていきますので、好みの時点で
火を止めて完成です

大きめの器に中華鍋を傾けながら敷いた
昆布ごと滑らすように盛り付けて椎茸と
生姜を盛れば完成です





もし昆布を焦がしてしまったら昆布は
こそげ取らないでそっと魚だけを取って
盛り付けます
焦げた昆布をこそげ落とすと焦げた香りが
煮汁全体に回ってしまい魚も台無しになって
しまいます





首尾よく焦がさずに煮詰めた具材
椎茸・昆布・生姜・牛蒡は全て美味しい
佃煮となります



さて大きいサイズの眼壱鯛は





一通り５枚に卸して
頭は梨割ってからコトコトと煮出しをとり
たかったので、眼壱の目玉は潰すと臭い
との情報もありましたから念のため目玉を
潰さないようにくり抜き、鰓も綺麗に外し
ました

昆布出しのみで頭と中骨のぶつ切りを入れ
２時間ほど弱火で魚の出しを取ってから
大き目に切った大根を入れて更に３０分ほど
煮込みます
大根が柔らかくなりますので白だしと塩で
少し薄めの味付けで吸物の完成





身のお料理です





２日間寝かせた片方の背をそのままお刺身
腹を湯引き氷〆の皮付きで切り付け






もう片側の背と腹は奮発していつもより少し
高級な昆布を調達して、身にほんの少しの
塩を振り調達した昆布で丁寧に包みます


　


塩は背と腹それぞれに耳かき１杯ほどに
しておきました





昆布の高級布団で丁寧にくるんだあとは
冷蔵庫で静かにお休みです

丸２日間～３日間がちょうど食べ頃かな
３日目には水分が抜けきって粘り気を帯び
柳刃の刃が立たなくなりますが






焼酎のロックにも負けない濃い旨味を
身にまとっていい塩梅でした

眼壱鯛
何の癖も嫌味も無い上品でありながら
旨味があり、見た目では判らない脂が
身質に織り込まれていてどんな調理にも
対応出来てしまう
類を見ない特徴を持った魚と言った感想
貴婦人とでも例えておきましょう