７／２１ 【御献立】

２０２4年夏、久々のトト庵開庵



お初の御魚が仕入れられてそのお味に
興味津々で調理


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トト庵 亭主



＝＝＝＝＝＝＝ 【御献立 】 ＝＝＝＝＝＝＝




お初の御魚で二種

取り出したのは中華鍋、水を張って下に昆布を敷き
赤羽太を乗せ、牛蒡干椎茸・生姜を加えます
これに砂糖を乗せてアルミホイルを被せ中火で
煮ていきます





魚に火が通って暫し砂糖が魚全体に回った頃
醤油とたまりを加えて弱火で焦がさない様に
注意しながら煮詰めていきます

煮汁には
・昆布 おもにグルタミン酸
・干椎茸 おもにグアニル酸
・魚の旨味成分 イノシン酸とグルタミン酸
これら三大旨味成分他が溶け出し、絡み合う

溶け出て複雑に絡み合った旨味を煮汁から魚に
戻す煮詰めの作業

大事なのはひとつ、焦がさないこと









【赤羽太 煮付】





牛蒡・干椎茸・昆布・生姜は佃煮化して
旨味を含んだ赤羽太の身は甘じょっぱくて
益々酒が進んでしまう










６月に入って小鮎が出回ってからは毎週の様に
小鮎の南蛮漬を作り、晩酌のあてとしてまいりました


【鯵 南蛮漬】
鯵のサイズが中途半端なので、参枚卸までしてからの
調理となりました







【赤羽太 造り】





身は未だ硬めで歯応え充分
今晩の方が身が熟れ、甘味が増すのかも
知れません
愉しみで堪りません