梅雨の水を飲む魚

初夏の味覚、【鱧】

梅雨の水を飲み旨味を増す魚、鱧（はも）
『梅雨の雨が降ってから段々と旨くなる季節上の例え』
必然的に梅雨明けの頃が【旬】真っ盛り。

実は三河湾では結構、漁獲があるんです。
関西の価格に比べ、買っても割安だと感じます。
（三河地区仕入れ￥2、000～3、000/1本）


料理法が【和食の極み】のようにＴＶ番組で誇張されて
いるのは罪ですね。


京都鴨川下流の『川床』あたりでは￥10、000コースで
ほんの少しずつしか提供してもらえません。
おそらく、４人分でボチボチの大きさのいまいちの鱧が
一本程しか使用されておりません。
（ご当地原価￥4、000～6、000/4人分だと思います）


『鱧の落し』
画像・動画での勉強は必要ですが・・・
最近は【Ｙｏｕ　Ｔｕｂｅ】内でほとんどの魚の捌き方が学習
できます、ご参考に！


【最初の関門】ヌメリ
ヌメリは70～80℃くらいの熱めの湯をかければ対処でき
ます。
湯をかけたらヌメリ成分が白くなりますから、包丁やバター
ナイフ等で掻き取れば簡単。


【第二の関門】捌き（下手でも開く！）
捌きはまな板ではなくて10ｃｍ幅の木材を80～100ｃｍ。
思いきって3～5寸釘で奴の目を木材に突き通します。
まずは腹に包丁を入れ内臓の掃除、背びれを除去して
木材と共によく洗ってから良く切れる研いだばかりの
包丁で3枚おろし。
（ここだけは挫折せず3回くらい練習が必要でしょう）


【第三の関門】骨切り
トト流初級の骨切リはホームセンター仕入れの2ｍｍ
角の樹脂（木材も可）を鱧の片身の向こうと手前に
置きます。（細物・尻尾は片方のみに置く）
あとは蕎麦切りのイメージで2ｍｍ程ずつ包丁を使い
ながら、ずらして鱧の首下から尾の先までリズム良く
いっちゃいましょう。

食べ易い一口大で切ってから沸騰した湯に泳がせて、
掬い氷水で冷やし、軽く手で握りながら水切りして梅肉
もしくは梅肉醤油で食べるのみ。





優しくてほのかに甘い初夏の味を自作で、挑戦して
みましょう！

悲しいかな鱧は釣ったことのない歯の鋭い魚です。