イカの塩辛

小学生の頃からイカの塩辛の味を覚えてしまった
【桃屋のイカ塩辛】を熱い飯の上に乗せて、一気に
掻き込んで食べるのが好きだった

この影響が大きく、今は高血圧症で医者に通っている
現在も塩分濃度１７．３％の高塩分濃度のこの塩辛を
製造・販売し続けている桃屋さんには私の健康を
害した損害賠償を請求しなければいけない



毎回スルメイカ釣りに行って釣果があると、酒も進むし
塩分の取り過ぎも確実で、どうしようかと悩みつつも
ついつい、作ってしまうのが悪い癖である

イカの塩辛を作る上での最大のポイントは
・余分な水分の排除
このポイントにかかっていると考えている

余計な水分を含んでいると、寝かせているうちに
和えた肝ダレと分離し易くて、生臭くなったり醗酵と
同時に腐敗が進む可能性も秘めているからです


今回は塩水洗いして干物にしたベランダ干しと共に
塩辛用にと４杯分の麦イカを真水洗いして４時間ほど
天日に干しておいた
水分が抜けすぎかと思いきや干したものを冷蔵庫で
寝かしておき、昨夜取り出すと丁度良い感じ




あとはいつもと変わらない方法で、作ってみた
スルメイカ【おしながき】

肝もじっくりと塩〆して重量で半分くらい水分を抜いた


トト庵のイカの塩辛、隠し味は七味唐辛子




イカの肝に含まれる消化酵素が自らの身を醗酵させる
醗酵の過程で、アミノ酸という旨味が創出される
簡単に言うと熟成である

食べごろは定期健康診断も終わり、熟成が進んだ
３日後辺りだろうか
但し、塩分濃度は無調整で測定したことはない




糠床と同じく、毎晩ニヤリとしながら小皿に取り出しては
味見しながら優しく混ぜるのが楽しみである
勿論、左手には何らかの液体があるのは言うまでもない