2009年09月18日

小鯛

この時期、トトは小さくてもウタセマダイ針の12号を使い
ますがこの針に小鯛(20cm程度)が良く掛かります。

あまり小さいものは丁重にお帰り戴きますが20cm程の
小鯛は塩と酢で〆て美味しく食べられます。



鱗と内臓を掃除して、頭を落とし三枚卸しのあと腹骨をすき
とります。

残った頭はなし割りにして鰓を除き心臓、血を歯ブラシで
洗い落とし中骨や腹骨とともに吸物の出しとして使います。



捌くのが面倒臭そうですが割と簡単です。

強めの塩をして、常温で15分程度〆ると身から余分な
水分があふれてきます。



流水で素早く塩を洗い落とし、すぐにキッチンペーパーで
水分を拭き取りましょう。

手頃な蓋付き容器に身を並べ、あれば上に昆布をのせて浸る
程度の酢を注ぎ入れ蓋をして冷蔵庫で30分程で三分〆
60分で五分〆程度でしょうか、1日置くと完全にしまり
醍醐味も薄れてしまいます。

盛り付けの際に側線に沿った骨は身ごと一文字に外します
三枚卸を更に背・側線・腹の身に切り分ける
可食部は背と腹の身

三分〆は表面がうっすら白く酢がまわっていますが中は
お刺身の状態で酢のきつさも無く頂けます。



スーパーで捜してもこんなレアな具合の〆物にはありつけ
ないでしょう。

〆鯖になれた方には簡単ですが塩の時間だけは気をつけま
しょう。身の厚みが違いますからね。



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Posted by フィッシャーマントト at 08:41│Comments(8)マダイ
この記事へのコメント
小鯛とシロギスはカーチャンが昆布〆にしてくれるので助かりますが、ほとんど最近仕入れがありません。
Posted by マイティー at 2009年09月18日 11:06
毎回 感心! すごいの一言。 釣から帰って疲れているのに中々ここまでできません。勉強になります。
Posted by むらちゃん at 2009年09月18日 11:12
おぉ、小鯛も〆ていただくのもおいしそうですねぇ~。
色んな釣った魚を〆て食べ比べるのもおもしろいかもしれませんね。
Posted by みの at 2009年09月18日 13:06
この時期は、小鯛が多いですね!
ウタセ五目でも多い人は小鯛50枚とか?真鯛は、放流してるのでしょうか?
以前、鷹巣の完全フカセに行った時は、25センチ未満はリリースしていました。塩焼きにはベストサイズなのに残念でした!
Posted by まこべ at 2009年09月19日 07:53
マイティーさん、おはようございます!
カーチャンがやってくれると助かりますね。
シロギスも沢山釣れた時は日持ちもして良いですね。
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2009年09月19日 08:58
むらちゃんサン、コメントありがとうございます。
これでも楽しんでいますよ~
平日、早く帰れたら包丁研ぎをしたり
茗荷、生姜の甘酢漬けを作ったり(笑)
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2009年09月19日 09:02
みのサン、最近盛り付け上手になってきましたナ~

小物のヒカリ物は〆ると美味しくなる魚がありますね。
コハダなんて良い例です。刺身で食べても何も美味しく
ないのに〆ると旨くなっちゃいます。

先人の知恵でしょう。江戸前、関東の技かも。
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2009年09月19日 09:10
まこべサン、25cm以下のリリースは厳しい。

小鯛もきっちり頂けるくらいを持ち帰るのが良いでしょうね。
トト庵でも小鯛は10枚あれば充分です。
それ以上は美味しく頂けませんから釣った直ぐにリリース
するべきですね。
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2009年09月19日 09:15
 
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