2017年11月06日

黒鯥 干物

先週の黒鯥、お刺身・煮付では食べ切れず
釣った日に余りを10枚、干物に仕込んだ







干物を作る作業自体は至って簡単ではあるが
干す前に調味液に漬ける工程があって
この調味液の塩梅と漬け時間が重要である


魚の大きさ・厚み・脂の乗り・身質などを判断し
勘を頼りに、塩分濃度8~15%の範囲で調合

漬け時間もやはり勘に頼らざるを得ない
小魚なら15~30分、厚み・脂がある大型魚なら
2時間漬けても物足りない塩味となってしまう

干す作業は夜の軒先干し(屋根下)から日中の
天日干しの時間まで適当に調整しながら干している

天日干しも気候が大きく作用する
陽当り・温度・湿度・風の有無などであるが
干し時間は乾き具合が逐次見られれば一番
洗濯物が乾いたら仕舞うだけである









今回の黒鯥 30~35cm(頭落とし・腹開き)
調味液に入れた塩 12%
漬け時間 90分
干し時間
軒下夜干し 12時間
天日干し 10時間 (ほぼ快晴+そよ風)






干し上がった干物はすぐに食べられる分は
冷蔵庫、それ以外の分量は冷凍すれば良い







干物を焼いて
さて、一口目は緊張する








神経を研ぎ澄まして口に運び、先ず風味を確かめ
噛んで身質の歯応えと僅かな肉汁から舌に伝わる
凝縮された魚の旨味を楽しみ、塩分の具合を判断

塩分が濃いのは最悪で、あまりにも塩辛い物は
折角作ったのに廃棄のリスクもある

今回は魚の質にも助けられ、上出来に仕上がった
漬け時間を比較的長くしたので心配だったが
脂とぷっくりした身質によって塩分の吸収具合が
緩められたと推察する








皮目の脂とぷっくりしながらしっとりとした食感は
美味で、皮測に残る脂混じりの肉汁は作りたて
ならではのものである









今回はオマツリにも数回参加して仕掛けを消費
ボチボチ、製作していきます


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Posted by フィッシャーマントト at 09:00│Comments(2)クロムツ
この記事へのコメント
クロムツの天日干しなんて
  美味しいに決まってんじゃん

いいな~;;;  
    ホタバリって良いの?
Posted by MOMO爺 at 2017年11月07日 17:47
MOMO爺様、御晩です

クロムツよりもマハタの干物の方が美味しいかも
知れませんねー

ホタバリ、アカムツとオニカサゴは全てこの針です
しかも皆さんが使われる16・17号よりデカい
サイズを使ってます
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2017年11月07日 18:44
 
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