鰯 煮付け

今週は仕入れにも行けず、美味しい魚が
食べたくなって会社帰りに近くの店の
鮮魚コーナーに立ち寄った

節分前でイワシが多く売っていたが
開いてある物や干物ばかりが陳列されていた

店員さんにお聞きするとパック詰め前のイワシが
冷蔵庫内にあると、在庫から持ってきてくれた

８尾を購入して帰宅
（イワシ：２２～２４ｃｍ８尾）



真っ先に干し椎茸をもどしに掛かる



中華鍋に昆布を敷き、これにも水を注ぐ



乾物類をもどす時間での仕込みは
生姜の刻み



イワシのお掃除



もどし椎茸も当然使います



敷いた昆布の上にイワシの向きを交互に並べ
昆布・干椎茸のもどし汁でヒタヒタに満たす
生姜・椎茸・牛蒡をちりばめて砂糖だけで煮る
（砂糖：大さじ６）

煮物の下に昆布を敷くことで焦げ付き難く
味の浸透も若干よくなります
最初は中火より若干強めの火加減


沸騰するとイワシの血・血合いでアクが浮く
アクは早めに取り除く

沸騰したら弱火にしてひたすら煮込む
ストーブの上に乗せての調理もいいですね



１５分ほど煮込んだら醤油を加える
（醤油：大さじ７）

煮汁が半分くらいになったらアルミ箔の落し蓋を
しながら煮込む



煮込むほどに旨みの融合した煮汁が凝縮
この時点で煮汁には
・干し椎茸のグアニル酸
・昆布のグルタミン酸
・魚からのイノシン酸
が含まれていて、ここからはこれらの旨み成分を
イワシにもどす作業なのです

そしてここから先の仕上げが大事
決して焦がさないように



最後はつきっきり、中華鍋を傾けて煮汁を
スプーンで掬ってはイワシの上から
回しかける作業を行いつつ、煮汁の量が理想に
なるまで面倒をみる



先ずはビールで１尾
焼酎で１尾・・・

気が付けば赤鬼になっていた