2014年02月02日

鰯 煮付け

今週は仕入れにも行けず、美味しい魚が
食べたくなって会社帰りに近くの店の
鮮魚コーナーに立ち寄った

節分前でイワシが多く売っていたが
開いてある物や干物ばかりが陳列されていた

店員さんにお聞きするとパック詰め前のイワシが
冷蔵庫内にあると、在庫から持ってきてくれた

8尾を購入して帰宅
(イワシ:22~24cm8尾)



真っ先に干し椎茸をもどしに掛かる



中華鍋に昆布を敷き、これにも水を注ぐ



乾物類をもどす時間での仕込みは
生姜の刻み



イワシのお掃除



もどし椎茸も当然使います



敷いた昆布の上にイワシの向きを交互に並べ
昆布・干椎茸のもどし汁でヒタヒタに満たす
生姜・椎茸・牛蒡をちりばめて砂糖だけで煮る
(砂糖:大さじ6)

煮物の下に昆布を敷くことで焦げ付き難く
味の浸透も若干よくなります
最初は中火より若干強めの火加減


沸騰するとイワシの血・血合いでアクが浮く
アクは早めに取り除く

沸騰したら弱火にしてひたすら煮込む
ストーブの上に乗せての調理もいいですね



15分ほど煮込んだら醤油を加える
(醤油:大さじ7)

煮汁が半分くらいになったらアルミ箔の落し蓋を
しながら煮込む



煮込むほどに旨みの融合した煮汁が凝縮
この時点で煮汁には
・干し椎茸のグアニル酸
・昆布のグルタミン酸
・魚からのイノシン酸
が含まれていて、ここからはこれらの旨み成分を
イワシにもどす作業
なのです

そしてここから先の仕上げが大事
決して焦がさないように



最後はつきっきり、中華鍋を傾けて煮汁を
スプーンで掬ってはイワシの上から
回しかける作業を行いつつ、煮汁の量が理想に
なるまで面倒をみる



先ずはビールで1尾
焼酎で1尾・・・

気が付けば赤鬼になっていた


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Posted by フィッシャーマントト at 13:30│Comments(10)イワシ
この記事へのコメント
骨ごと頂ける感じですね。

旨そうですね〜
Posted by きんべえきんべえ at 2014年02月02日 13:37
イワシちゃんが高級魚に変わりましたね
まじで うまそう~~
着払いでいいので宅配願いま~す(^O^)
Posted by ア・シュランア・シュラン at 2014年02月02日 15:43
鰯も、トトさんに調理されて喜んでますね!
Posted by まこべまこべ at 2014年02月02日 22:46
もしもトトさんが料理人なら
絶対にその店に行ってみたいですわ。^^
Posted by ピカイチ北村ピカイチ北村 at 2014年02月02日 23:24
きんべえサン、おはようございます

鰯ごときにすっかり呑まされちゃって
赤鬼もダウンしちゃいました
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2014年02月03日 08:00
ア・シュランさん、まぁいどぉ~!

今回はア・シュランさん限定!
¥300/1尾の トト庵特製 鰯煮つけ
5尾まとめてナント! 1万円ポッキリ
しかも送料無料にさせて戴きます
くれぐれも、内緒ですよー
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2014年02月03日 08:06
まこべサン、ありがとうございます

20年程前にまとばやさんでカサゴ船に乗っていたら
大羽が大漁に伊勢湾に入ってきていたらしく、後半急遽
大羽釣りに替わり、アッと言う間に25cmの大羽で
クーラー満タン

それ以来大きなマイワシを釣った記憶がありません
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2014年02月03日 08:12
ピカイチ北村様、嬉しいコメントを
ありがとうございます
そしてブログ開始、1周年おめでとうございます

梅坪・藤岡の両店ともに時々^^寄らせて戴いています
お店に並ぶ鮮魚、これからも楽しみにしています
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2014年02月03日 08:17
いいね~♪

イワシの旨さは最高~ さすがの料理です♪

我が家もトトさんにご伝授していただいた、コブ敷きが定番になりました♪  感謝~~~!

ヒラメに食わすのはもったいねー!
Posted by MOMO at 2014年02月03日 20:47
MOMOさん、おはようございます

必殺!昆布敷きの極意、よくぞ会得されましたねー
これで、アカムツもキンメも束になって掛かって来い!
って感じでしょうか

あ~、アカムツの煮付け食べてぇ~~~!
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2014年02月04日 08:32
 
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