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2012年03月04日

3/3【おしながき】

仕入れもせずにトト庵の開庵
楽で楽で、よろしゅ~おまんなぁ~~
いえいえ、こんな儲け話、なかなか転がっていません
このところサボっている仕入れ人に 『喝!』
ともかく・・・偶然にも、仕入れ仲間の皆さんの暖かい
お気持ちによりまして3/3の雛祭りに合わせたように
赤く美しい魚がトト庵で出会いました



=======  【おしながき】 ========


【強 肴】湯振り
金目鯛・鬼笠子の肝・白子





【お造り】

金目鯛




まさに 『トロ金目』 言葉がありません






鬼笠子薄造り
金目鯛とは全く対照的な食感、歯応えと
あとから溢れ出る甘みが素晴らしい




【煮 付】
金目鯛



金目鯛から溢れ出る脂とお出し・干椎茸と
昆布の旨味を融合させてこってりと凝縮
一緒に煮きった牛蒡は堪りません






次回はしっかり仕入れをして
良い魚をご提供しなければいけません

仕入れ仲間の皆さんと
海から与えられた獲物に感謝、感謝!


タグ :おしながき

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Posted by フィッシャーマントト at 09:00│Comments(6)オニカサゴキンメダイ
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この記事へのコメント
さすがトト庵、料理人!!^^
盛り付けがとても綺麗です。
炙り、塩焼き、しゃぶしゃぶもやばいです。
また送りますね~。
Posted by あつ at 2012年03月04日 10:49
さすがートト様

すばらし~い! トトさんちへ行った、お魚たちが喜んでいます!

(ボクんちはかわいそう~!)

このキンメの煮つけは特にすばらしい! 画像だけで生唾ごっくんです! 食べたーい! 
Posted by MOMO at 2012年03月04日 17:36
あつサン、おはようございます

ありがとうございます!昨日、炙っちゃいました
脂がポタポタとしたたってきて一同ビックリ!

強烈な印象が出来てしまいまして、月一は送って
もらわないと我が家の連中が禁断症状を起こして
しまいますので、よろしくです!
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2012年03月05日 08:08
MOMOさん、ありがとうございます

トト庵の定番、魚の煮付け五ヶ条
①他の旨味成分を持った出し材料2種類以上使用
②出し汁に魚の出しを引き出し旨味を融合
③その出しを一切無駄にしないよう煮詰める
④融合した出しを魚に戻す
⑤ぎりぎりまで煮詰めるが決して焦がすこと厳禁!
こんなんでやっています
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2012年03月05日 08:26
昆布。シイタケ・ゴボウ・・・いいですねーこれ♪

酒・砂糖・ミリン 水は使いませんか?

調味料のこだわりとかありますか?
Posted by MOMO at 2012年03月05日 09:02
MOMOさん、こんばんは~

出し汁に水は使います
酒か味醂かどちらかは欲しいですね
砂糖は勿論使います
基本的に先ずは生姜と砂糖と出し汁から煮ていき
かなり煮込んで出しが融合してから醤油を入れていきます

目下のところ、調味料に拘りをもってはいません
あるものを使っています
分量も量ったことはありません(笑)

鰯なんぞトロ箱1杯買って大型ダッチオーブンで大量に
作って2週間、毎日呑んでいました
そんなんで高血圧気味になっちゃいましたが・・・
Posted by フィッシャーマントトフィッシャーマントト at 2012年03月05日 21:26
 
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