2015年06月22日

6/20【おしながき】

確か・・・仕入れ人には伊佐木を10ほど注文したはず
何を間違えたのか注文していない魚ばかり持ち帰り
予定していた【おしながき】の変更を強いられたトト庵でした






『 まぁ、こんなことだろうと予想はしていましたが・・・ 』



                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【強 肴】
伊佐木 真子煮付








真鯵 白子湯引きぽん酢









【〆 物】
伊佐木の仕入れについてくるのは鯖
〆鯖







大山沖産 真鯖から護摩鯖に変化する不思議な
ハイブリッド鯖、断面は



皮下脂肪の層が堪らない




【焼 物】
伊佐木 汐焼






大山沖伊佐木、釣れ始めから旬まっただ中
型は不満ですが脂乗りは抜群



仕入れ人の腕悪く、伊佐木の他のお品が出来ず
残念です






【御 造】
お刺身は伊佐木の予定が真鯵
貧果の中、この一尾は貴重な大鯵でした







【御食事】6/21のおしながき
今回は〆鯖からトト庵の新しいお品
炙り〆鯖 棒寿司






充分乗った脂の焦げる芳ばしい香りが堪らない
〆具合も程よく、レアな逸品は炙りたてが最高!




鯖も三本有ると、いろいろ出来ます
『 あれっ 注文した主役の魚、何でしたっけ? 』
やっと来ました脂乗り抜群!旬の伊佐木
美味しい外道とともに何とか獲らせて頂きました


今年も大山沖の海にやってきた旬
海から与えられた獲物に感謝、感謝! 

  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アジイサキサバ

2015年04月20日

4/18【おしながき】

春の珍事でしょうか? 



仕入れ人には珍しく注文の魚を揃えてきたようです

なかなか型もよろしく真子を抱えていた魚もあり
鯵の旬も近いことを感じました

材料がふんだんにあるトト庵厨房は活気があっていい
今回だけに終わらないよう、仕入れ人の安定した仕入れを
望んではいますが・・・




トト庵のなめろう好きも唸る大量のなめろうが出来ました

                          亭主




=======  【おしながき】 ========


鯵三昧  


【強 肴】
真子煮付け

      




【焼 物】
汐焼







【御 造】
姿造





寄ってみましょう



よ~く血が抜けていて沢山食べられます
もう一尾おかわりが入りました!




【揚 物】
骨煎餅







【御食事】
飲んだ後、熱~い船場汁を注いだ なめろう茶漬



なめろうは手間が掛かるのですが
小皿に取ってちびちびと酒のあて
炊きたてご飯の上に乗せなめろう丼
どう食べても旨い!
禁断症状が発症する中毒料理かも知れません

トト庵なめろうレシピ → あじ なめろう 



沢山の良型なめろうが泳ぐ遠州灘と
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(8)アジ

2014年09月04日

9/2【おしながき】

 なめろうを釣って来い! 

との注文を受けて何とか釣ってまいりました
今回の真鯵なめろうはトト庵厨房、過去最高の量
中鯵9尾分



これが翌日の夕餉には無くなってしまう
恐るべし!! トト庵常連の面々・・・

あじ なめろう

                          亭主


  =========  【おしながき】 ==========









【揚 物】笠子 唐揚







【 椀 】 稲鯒 冬瓜汁
濃厚な粗出しで煮込んだ冬瓜のトロトロ食感
相対して締まった鯒の身が好対照







【御 造】真鯵・伊佐木・石持






石持の刺身は初登場



意に反して水っぽくはなかった
とてももっちりした食感と脂乗りも良好
釣りたての成せる業でしょうか




【御食事】 なめろう茶漬け
呑み過ぎたあとにもこれだけは食べとかないと
寝るに寝られない





【果 物】 トト庵農場産 西瓜 
これが今期、最期の玉となりました






鯵ひとつ狙ってもなかなか大釣りは出来ません
昔はよく釣れた魚ですが・・・

なめろう分をなんとか仕入れが出来、良しとしましょう
通い慣れた海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(8)アジイサキカサゴコチ

2014年08月23日

青物三昧

なかなか釣りに行けない事態になっていますが
無性に美味しい魚が食べたくなる


昨日の鮮魚部仕入れは
豊田市民市場ピカ市藤岡店





マアジ・大羽・サンマの仕入れで
青物三昧





マアジ





サンマ





大羽(マイワシ)





生姜醤油の脇に漬けダレをもう一皿
月見ダレ
(卵黄+おろし生姜+おろしにんにく+溜り醤油)



  


Posted by フィッシャーマントト at 12:30Comments(6)アジイワシサンマ

2014年07月04日

7/2【おしながき】

底の面積が多く見えるクーラーを開けるたびに
相も変わらず、ため息だけが漏れる酷い仕入れが
続いています






御祓い で駄目なら次は・・・




                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【御 造】
大飯盛り







小鯛 三分〆






貝割






寿留女烏賊






真鯵






今回も一皿のみのお料理で
【おしながき】などと、たいそうな書き方が恐れ多く
感じるようになってまいりました


貧果と言えども、どの魚もそれぞれが美味しい
大きな問題は仕入れ人の腕
大飯沖の海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(2)イカアジカイワリチダイ

2014年06月12日

6/10【おしながき】

仕入れ人、相当な重症です

ここまで酷い仕入れが続いたことは私の記憶に
ございません
何か得体の知れないものが仕入れ人に
とり憑いているのかも知れません


寒気がします・・・
 御祓い に行かせましょう



                          亭主


=======  【おしながき】 ========





【御 造】
大山沖 水無月盛り 
伊佐木 真鯵




大山沖 水無月盛り
これに宗田鰹が加われば、季節は初夏






伊佐木 背身








伊佐木 腹身







真鯵







【揚 物】
真鯵 骨煎餅








【焼 物】
伊佐木 汐焼






 
『もう少しつまむ物、何か出来ん~?』 

『伊佐木の真子(卵)しかありませんが、煮ます?焼きですか?』 


乗っ込み寸前!抱卵度は90%を超えているかも知れません


『何でもいいから出してよ』 

『仕入れの腕が悪いんで、このお代は勉強させて戴きます』 


【煮 物】
伊佐木 真子煮







今年もやってきた脂乗り抜群、旬の伊佐木・鯵
大山沖の
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(8)アジイサキ

2014年06月02日

5/31【おしながき】

同船者が伊佐木を~40cmに届く良型まで
数えると、30以上仕入れていたことを思うと
なんとも仕事の出来ない仕入れ人でございます

今回の料理は一皿のみ
こんな仕入れでは先往きが・・・


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【御 造】
福田盛り





伊佐木 真子煮





黒鯛 造り





真鯵 造り





伊佐木 造り




黒鯛白子 湯引ぽん酢





【御食事】
二色丼 (伊佐木・黒鯛)






型が小さいながらも、侮るなかれ!
既に伊佐木・真鯵ともに脂乗りは抜群でした
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(0)アジイサキクロダイ

2014年06月02日

5/31【おしながき】

同船者が伊佐木を~40cmに届く良型まで
数えると、30以上仕入れていたことを思うと
なんとも仕事の出来ない仕入れ人でございます

今回の料理は一皿のみ
こんな仕入れでは先往きが・・・


                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【御 造】
福田盛り





伊佐木 真子煮





黒鯛 造り





真鯵 造り





伊佐木 造り




黒鯛白子 湯引ぽん酢





【御食事】
二色丼 (伊佐木・黒鯛)






型が小さいながらも、侮るなかれ!
既に伊佐木・真鯵ともに脂乗りは抜群でした
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)アジイサキクロダイ

2014年04月12日

干物

干物はとても奥が深く、巾も広い調理方法だと感じる
思いを込めて作る人により千差万別、これに凝った方の
うんちくを頷きながら聞くのも、またご一興である





・魚のサイズ、身肉の厚み
・魚の脂の乗り具合
・漬液の塩分濃度、配合
・温度、湿度などの陽気
・天候、日当たり
これらの条件が塩梅や味、食感などの出来具合に複雑に
関係することは予想できる






先回仕入れの日と翌日は西高東低で、北寄りの
比較的乾いた空気が入る予報を聞いていた
洗濯物を干すのにはうってつけな陽気である


    


半数のアジ12尾が19~23cm、実に手ごろなサイズ
今回は鱗を落とし、腹から包丁を入れて腹開きにした
1リットルの牛乳パックで水を量り、天然塩140gを
混ぜ溶かし、40分あまり漬込みました
(140/1140=質量での塩分濃度:12.28%)

内側を上にして干し網に並べ、干し網を物干し竿に掛け
2時間、アジの開きをひっくり返し外側を更に3時間干し
取り込んだ






昨夜はこれで、一杯呑ませて頂きました
微妙にしょっぱかったが追加で1枚を焼いた

次回は漬け時間を少なくしようか、塩分濃度を薄く
しようか・・・
そんなことをしなくても、もうひと回り大きいアジを
釣ってこいって話ですね





心の中で、次回の獲物をあれやこれやと物色するうちに
夜は更けていったのである  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)トト庵仕込みアジ

2014年04月10日

4/8【おしながき】

型に不満は残るもののまあまあのサイズも混じって
何とか料理にはなったでしょうか






鯵尽くしとなってしまいましたが
『 あぁ~~~アジのなめろうが食べたい!』
のリクエストにもなんとかお応え出来て、ひとまずは
胸を撫で下ろしている次第です




しかしまぁなんと美しい輝きでしょう!
この感動にぜいごを落としに掛かっていた手を止めて
ついつい、デジカメのシャッターを切った私でした

                          亭主


=======  【おしながき】 ========


中型(25cm前後)を8尾使用して800gのなめろう
出来上がりました




昨晩はこれを楽しみにして帰宅、ところが既に品切れで
私の酒の充てにはならず、残念!




【強 肴】
中型鯵を捌いたら未成熟ながら真子・白子を抱えていました
白子ポン酢






【揚 物】
特に麦酒にはお勧め致します
骨煎餅






【御 造】
姿造り





寄ってみましょう






【御食事】
どちらかをお選びになってください
手鞠寿司






なめろう丼






【吸 物】
ふんだんな鯵の粗で、御澄まし






手堅く想い描いていた魚を釣らせて戴いた七福丸さん
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!
  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アジ

2014年01月27日

1/25【おしながき】

真鯵だけは確実に10以上仕入れて来るように
念を押しておいたのですが結果は・・・






全く役立たずの仕入れ人です

今後のためにペナルティを課して船を降りてから
更に自腹での仕入れを言い渡しておきました



                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
2尾の中鯵で注文のなめろう
なんとか出来ました







【煮 物】
笠子煮付







【御 造】
仕入れ人へのペナルティは自腹での購入
縞鯵背身 お刺身






縞鯵腹身、お刺身







縞鯵のポイントはこちら






1/7釣達した石花海産の槍烏賊を解凍



透明感はかなり損なわれていますが
それ程、味も落ちてはいませんでした



【揚 物】
笠子 唐揚



折角、注文戴いての仕入れは無残な結果



終了間際、延長してなめろうを釣らせて頂いた健成丸さん
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アジカサゴ

2013年10月04日

10/3【おしながき】

連子鯛 20cm
青箭魚 ~43cm
真鯵 ~39cm
浜馳 55cm
真鯛 ~60cm





『あれっ、烏賊がおらんねー

確か・・・
真烏賊と吃驚鯵の仕入れに行かせた筈

仕入れ人、乗る船を間違って大物釣りの船に
乗ったのか!?』



                          亭主


=======  【おしながき】 ========



【〆 物】
青箭魚は脂が無いので、早く塩も効きました
この魚にこの調理法、向いているようです






【お造り】
真鯛・浜馳とも4号のハリスで揚がったことについて
うちの仕入れ人としては珍事かも知れません




浜馳 お造り




真鯛 お造り




真鯛 湯霜





【強 肴】
真鯵2尾を刻み、なめろうにしましたがすぐに完売
皿まで舐める勢いでした






【焼 物】
真鯛あばら骨、牛で言うと骨付きカルビ






【煮 物】
浜馳粗 根菜炊き






【御食事】
なめろう丼は既に完売してしまったので
真鯛丼






【汁 物】
粗と大根の味噌汁






瓢箪から駒ならぬ、烏賊の不調から出た鯛でした
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)ハマチ・ワラサアジサゴシ・サワラ

2013年09月13日

9/11【おしながき】



朝晩は肌寒いと感じる日も増えてまいりました
相変わらず仕入れ人のクーラーの中も、秋風が
吹き抜ける風通しの良さが目立っていけません



期待を込めて泳がせたマイカにもサプライズは
起こらず、無念・・・




                          亭主


=======  【おしながき】 ========


【御造り】トト庵盛り





〆鯖





真鯵白子 湯引き





真鯵





真烏賊





【御食事】
寿司と茶漬けの2種類が出来ますので、どちらかを
お選びください。どちらかでございます

握り
左から時計回りで 真烏賊・鯵・えんぺら塩昆布・ぽん酢白子・〆鯖





呑兵衛にはやはりこちらでしょう
鯵 なめろう茶漬け




【汁 物】
蟹と粗の味噌汁





敦賀 豊漁丸さん
そして、海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)イカアジサバ

2013年05月14日

5/12【おしながき】

『仕入れ人』急募!




頼んだ魚をきっちり仕入れられる
仕事の出来る仕入れ人が欲しい・・・


                        亭主


=======  【おしながき】 ========



【焼 物】
笠子 塩焼き

  



笠子胃袋・鯵卵 串焼

  




【炊 物】
笠子 

  

最終兵器によってもたらされた獲物は
煮魚になりました

  



【御造り】
魚二種でも盛り合わせ?





笠子湯霜

  



笠子御刺身

  



真鯵御刺身

  




ここのところ他県の海に浮気ばかりしていて大山沖の
海からの洗礼だったのでしょうか?
いやいやひとえに腕の悪さが結果に出ただけでしょう


乗せて戴いた竜宝丸さんと
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(4)アジカサゴ

2012年10月06日

10月 【おしながき】




真鯛の中型以上が一枚あれば・・・

一見仕入れの魚が少なくクーラーも寂しい内容では
ありますが、ボリュームがある魚もあるので、良しと
しなければいけないのでしょうか
海に感謝して頂くには丁度良い量なのかも知れません

トト庵農場で収穫できました茗荷


早速、なめろうに使うことが出来ました

                           亭主


=======  【おしながき】 ========


【強 肴】トト庵初登場
真鯵・浜馳の共演は なめろう







【お造り】
和良佐






【焼 物】
真鯛汐焼





和良佐 兜焼






【 鍋 】
和良佐 しゃぶしゃぶ




まだちょっと^^;暑かったかなぁ~



【御食事】
熱々の飯になめろう






こくが深くてなんとなく懐かしい
粗と大根の味噌汁





呑兵衛の〆はあっさりとこちらでしょうか
なめろう茶漬け






真鯛尽くしも捨て難い時侯に移ってまいりますが
次回、当庵の真名板に上る魚は果たして・・・
せっかく海から与えられても、とり逃しては水の泡
ここは仕入れ人の危うい腕に少しだけ、期待しましょう


お誘い戴いた仕事仲間の方々
そして海から与えられた獲物に感謝、感謝!

  


Posted by フィッシャーマントト at 20:00Comments(6)ハマチ・ワラサアジ

2012年07月24日

7/22【おしながき】

少々贅沢な仕入れではありましたが、交通に費用を
掛けただけの価値はあったと納得できる質の良い魚が
揃いました

ここに50cm級の真鯛でも加われば最高の仕入れと
なったのですが叶わず、まだまだ勉強が足りません



                              亭主


             
=======  【おしながき】 ========


魚は濃くて型も良し、旨味充分で流石は静岡の海
遠州灘に乾杯!





【強 肴】
真鯵・伊佐木白子 湯振り
旬は確実に伊佐木から鯵へと傾いています





トト庵定番、鯵のなめろう
これで中型アジ5尾分、もっと沢山作りたいのですが
大きな真名板が無くて一度で叩くにはこの量が限界






【お造り】
真鯵






伊佐木
最盛期の脂は無いが魚の旨味は充分






【焼 物】塩焼
伊佐木






【煮 物】
左に角鯵(カイワリ)・右は伊佐木






【御食事】
粗吸





なめろう茶漬け
呑兵衛の締めはやはり、こちら
熱い飯の上に載せたなめろうと粗だしの融合
つつく度に鯵のだしと味噌が溶け出る味の変化




福田 福寿丸さんと
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  
タグ :なめろう


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)アジイサキカイワリ

2012年05月29日

5/26おしながき

魚たちの恋の花が咲き乱れ、何やらざわめきさえも
聞こえてきそうな海の中

 

5/26の仕入れは目的外の外道の活性が高く
仕入れ人の拙く未熟な腕では、とても満足のいく
仕入れにはほど遠い結果
引き続き切磋琢磨して修行に取り組むことが必須


                         トト庵 亭主


             
=======  【おしながき】 ========



【強 肴】
伊佐木白子 塩ばたー焼
この一品は反則技で一発退場?

 



鯵の仕入れがあると必ず入るご注文は
なめろう

 



【お造り】
上から時計回りに 鯵・伊佐木・鯖

 




【焼 物】塩焼
沖目張

 



伊佐木

 



【御食事】
粗吸

 



呑兵衛の締めはこちら
熱い飯の上に載せたなめろうに粗吸を注ぎました

 



ともすれば、嫌われがちな青物にも乾杯!
海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(6)アジイサキサバオキメバル

2012年03月10日

3/8【おしながき】

仕入れ人、またしても静岡の海に嫌われたようで
注文の赤い魚が真名板に載らず
おしながきが青い魚となってしまいましたが
ボチボチの仕入れと云って良いでしょう
私には話していないけれど、噂では大きな魚を仕入れ
損なったのだとか・・・
仕入れ人も私の包丁もまだまだ未熟ですがこれからも
よろしくお願いします


                               亭主


=======  【おしながき】 ========

--------------- 鯵尽くし -----------------

【なめろう】トト庵名物
作り過ぎと思ってもきっちり売りきれてしまいます





【強 肴】湯振り
35cm越えの魚には既に旬の兆しを感じます
真子・白子




【お造り】




【揚 物】
小振りの魚にはこれがよろしいようで




【焼 物】




【お食事】
青物と酢飯はとても相性がよろしいようで
握り




なめろうを飯に乗せるも良し
熱い茶を注ぐも良し!





【吸 物】
鯵のアラもかなりお出しがよろしいようで






逃した魚が仕入れ人の心の中で時間と共に
大きくなっている様子、困ったものです


海から与えられた獲物に感謝、感謝!  
タグ :なめろう


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(12)アジ

2011年11月20日

11/19【おしながき】

結果的に良い釣座に座ることができたようでして、注文の
真鯛を除いてなんとか良い魚が揃い、久々の開庵となった
次第です



これくらいの種類を毎回揃えられるような腕前の仕入人に
なって欲しいものですが・・・



                           トト庵亭主



=======  【おしながき】 ========


【強 肴】
和良沙 胃袋串焼






真鯵 なめろう






【御凌ぎ】
和良沙 御頭





【炙 り】
平宗田鰹 たたき






【御造り】
馬面剥 薄造り





石鯛





【刺し盛】
大山沖青物皿
和良沙・真鯵




【汐 焼】
真鯛 汐焼



天然の勲章でもある長~い胸鰭が外れてしまった
ようです・・・修行が足りません



【食 事】
あら吸い






トト庵名物客任せ握り



左上より時計回りで
真鯵 和良沙 石鯛背身 馬面剥 石鯛腹身
馬面の肝乗せを考えていましたが一瞬で完売でした


または
真鯵 なめろう茶漬け あら汁仕立







盛昇丸船頭さん・船頭見習いのきんべえサン
そして海から与えられた獲物に感謝、感謝!  


Posted by フィッシャーマントト at 10:00Comments(12)カツヲハマチ・ワラサアジカワハギイシダイ

2011年09月27日

9/25【おしながき】

鳥取境港では白イカの大型が揚がります
以前、境港漁港の知合い市場関係者に頼んでも
天候と漁の関係もあって、なかなか入手が出来ず
2週間くらいを要したことがありました



イカはそれはもう最高でしたが価格もとびっきり
勿論、料亭に直送されたりして、なかなか一般の市場
には並びません









魚の仕入れには流石に私も青ざめてしまいましたが




イカでは当初の目標には達した様子
なかなか100点満点が採れない仕入れ人ですが
今後に期待といったところでしょうか


                           トト庵亭主


同船した常連さんに教えて戴きました
西の日本海、大物のメッカだそうです『冠島』

=======  【おしながき】 ========



【お造り】
主役はなんと言っても丸烏賊






【焼き物】
トト庵定番の焼きの寿留女烏賊に禁断のあれを
乗っけちゃいました・・・反則技でごめんなさい





【漬け物】
今回はあの幻の料亭『御河錦兵衛』の漬け枡で
泳がせてもらいました
5杯限定の丸烏賊沖漬けです







【食 事】
客任せ手前握り
女将『また、サボっとる!』
亭主『・・・』


本日のネタはこちら
昔から日本海の鯵は魚が濃いですね





真鯛と比較して柔らかく優しい味の連小鯛〆物





今回、これは外せない丸烏賊





粗吸いが仕上がったところで




イシグロさんで落ち合ってマイカ釣行の話だけでも
聞こうかな~なんて考えたのが拉致される原因
心の隙を突かれちゃいました

いや待てよ~
・・・御前崎のクエの話もあったような


海生丸さんと仕入れ仲間のきんべえサン
そして海から与えられた獲物に感謝、感謝!  
タグ :マイカ


Posted by フィッシャーマントト at 09:00Comments(7)イカアジレンコダイ